猪肘子 吃“猪肘子”就得讲究

老北京人以前互相之间有一句话，就是如果有几个人说自己嘴巴有点馋，那就有人说“馋，馋，弄个肘子吃”，可见猪肘子是老北京人的好食物。但是说猪肉肘子是北京人的菜是不对的，因为南北很多人都爱吃猪肉肘子，而且南北的猪肉肘子风格风味都不一样。因为猪肘子皮厚筋多，胶质重，瘦肉多，用皮做菜肥而不腻，适合做菜、红烧、红烧、卤制、煲汤，所以到目前为止，对猪肘子的营养价值和各种做法的批评并不多。如果提到猪肘子的做法，那就太过分了，就是我是一个爱吃肘子的人。如果让我说的话，我肯定会说不完全，那就说说怎么感受，怎么说吧。

同事说我爱吃肉，尤其是猪肘，好像有个带“讽刺”的比喻。他们说:“别看老马，不会游泳。你把一个红烧肘子扔进水里，他肯定会跳进水里！”虽然这个比喻有点过分，但说明几乎每个同事都知道我对猪肘有多贪心。其实各种肘子我都不喜欢，因为我觉得如果你想吃肘子满足你的渴望，就得注意，所以我喜欢吃三种肘子，分别是“水晶肘子”“酱肘子”“东坡肘子”。但就是“能吃不能煮”“好吃的时候不能放筷子”。如果不了解我的朋友能看到，我这个每天离不开肉的人，可能会被视为“这辈子没吃过肉”。

记得第一次在有阁楼的餐厅吃水晶肘子。那时候我才4岁。我不知道餐厅叫什么名字，听到也不会放在心上。父亲爱吃肥肉，尤其是猪肉肘子，所以我对肉的喜爱应该是遗传因素。记得第一次看到端上来的水晶肘子晶莹干净，肘子干净得看不到一根头发。味道咸中带甜，吃在嘴里肥而不腻。慢慢吃真的很馋。在其他餐厅吃过水晶肘子，味道还不错。我5岁的时候，我妈开始带我和她亲戚一起。不管去了哪个亲戚家，论资历我都是大三，所以大家都爱我。这是我第一次去我祖父家。我是四代曾祖父，所以特别注重午餐。我奶奶亲自下厨房做了几个名菜，包括水晶肘子。说实话，我奶奶做的水晶肘子比餐厅师傅做的好。那天中午，我在饭桌上“原形毕露”，狼吞虎咽地吃着胳膊肘。看到我“别扭”的吃法，父亲很高兴，连连说:“把剩下的手肘都拿回家给孩子吃。”于是那天，我吃了又拿，回到家，胳膊肘是我的。要说伟爷爷真的很善良很痛苦，他知道我和爸爸爱吃水晶肘子后，经常让我表哥送去我家。我们两个住处相隔不远，甚至在餐厅吃过饭，但那些年也没少吃水晶肘子。后来，一些餐馆相继倒闭，猪肉供应开始受到限制。所以，如果你想有一个好的时间吃肉，除了去餐馆满足你的渴望，在家里没有优越的条件。在所谓的“三年天灾”时期，连饭都吃不饱，更别说肉了！以后我好像再也没吃过水晶肘子了。从亲戚那里得知，我奶奶在“文革”期间被迫害，卧病在床。哪里可以做水晶肘子？虽然在一些餐厅吃过水晶肘子，但总觉得不够好吃，之后也没吃过水晶肘子。前不久，我在一家高档北京餐厅问水晶肘子，外地的服务员摇摇头说:“没听说过。”看来我肯定吃不到味道和颜色都不错的水晶肘子了。

提到酱肘子，肯定会想到老式的“天府”店。关于那里的酱肘子我不想说什么，只是说西单路口西南开店的时候，我时不时去买酱肘子。自从那里拆迁之后，大概“天府”连同它的分号店，几乎是“满天飞”遍地都是，但是我十几年没买过这家店的酱肘子了！

吃酱肘子的“黄金时代”是80年代后期。改革开放后，市场上各种商品和食品丰富，许多食堂，如机关、企事业单位，都尽一切可能改善员工的伙食。我从以前的公司调过来后，我老婆在那里工作了好几年。在这期间，一个曾经在工厂食堂的著名酒店工作过的老师傅，可以做个嘴硬。他的酱肘在色泽、温度、口感、口感上是首屈一指的。那时候不光我和爸爸爱酱肘子，我女儿也爱，大家都爱老师傅做的酱肘子。老主人和我老婆关系很好。他每次做酱肘子都通知我老婆买，所以我老婆每周至少从食堂买一个酱肘子。老主人退休后，被另一家酒店录用，我们失去了吃他酱肘子的机会。酱肘子虽然很多店都能买到，但是总觉得没有那个老师傅好吃！

说到我爱吃的东坡肘子，我很感谢我的一个同事，他看似大大咧咧，实则小心翼翼。同事一般都跟我开玩笑，就是上面说的“比喻”，她真的记得。她从我办公室调过来不久，有一天她打电话给我，告诉我她新办公室附近有一家四川夫妇开的小餐馆。因为我同事也是四川人，她经常去饭店吃饭。有一次，她单位几个同事在这里吃饭，点了一个“东坡肘子”，让她觉得很好吃。于是她打电话给我，让我尝尝东坡肘子。我婉言谢绝，她还是一次次打电话，说老板和他老婆也欢迎我品尝。有一天中午我去了她家。终于在她工作的和平门街路口南侧的这家小餐馆尝到了东坡肘子。说实话，我第一口就“拍案叫绝”！东坡肘子的色、温、味、味都是一流的。同事肉吃的不多，这个肘子是专门给我点的，所以我一点都不，一个大肘子基本都是我吃的！之后经常去这家小店，经常带几个知心的“馋”朋友光顾。谁吃了东坡肘子那里都赞不绝口。那家店很干净整洁，不仅东坡肘子，其他炒菜的味道也凸显了那里厨师的手艺。可惜这家店后来倒闭了，但在那里吃东坡肘子的经历却令人难忘。

现在这个肘子菜也成了灾难。有“主动”思想的人和胆大的人已经开始用猪肘做“美食”张文了！花样很多，什么都敢配。甚至有人向我暗示，有些肘子菜“腥”！还有肘子菜的品种，有些怎么吃怎么觉得不对。所以这个关于猪肘的“张文”就做了又做，让爱猪肘的人不喜欢！