江南百花鸡 穿越百年复活消失的名菜 “镇海楼之夜”佳宴约凭栏

羊城晚报记者黄通讯员宣广波

故宫有“故宫月饼”，敦煌有“莫高窟雪糕”，广东省博物馆有“广东宝盒饼”，广州博物馆有“消失的名菜”。23日晚，镇海塔之夜——“留住乡愁”金秋诗社暨“消失的名菜”启动仪式在广州博物馆镇海塔举行。“江南百花鸡”、“金银鸡糕”、“菠萝浴日”……一个对活动中公布的原粤菜名菜的回复，挖掘民国时期粤菜餐厅菜单中的经典菜式，可以让市民重温上个世纪广州市民的生活和饮食文化。

地点

广府版满汉全席的复制

在“消失的名菜”启动仪式上，宴会严格按照当年广府的宴会制度设计，可以说是广府版的“满汉全席”。

《消失的名菜》的主厨徐进辉说，在恢复的菜肴中，“江南百花鸡”和“金银鸡蛋糕”是最难恢复的。其中，“江南百花鸡”制作的难点在于鸡皮不能缩水，鸡皮和虾仁要合二为一；而“金银鸡蛋糕”的难点在于，在下层烤好的蛋糕中加入蛋糕液蒸熟，以保证口感丰富。此外，小吃“菠萝浴日”与“博罗浴日”同名，是明清时期阳城八大景点之一。它在一个盛有牛奶、菠萝、咸蛋黄的碗里，模拟了一种经典的广州自然美，体现了广东点心的特色，精致优雅，有文化内涵。

民国时期修复的老菜，让现场品尝美食的客人大饱眼福，味道鲜美。嘉宾梁先生表示，尝试吃“消失的名菜”宴席，不仅可以品尝美食，体验粤菜大师的“匠心”，还可以了解民国时期粤菜宴席的规则和程序。“这很有文化，可以说是‘吃文化’。”

据了解，在活动现场，广州博物馆会同中国世界饭店餐饮团队，通过纪录片展示了民国时期粤菜名菜及粤菜宴席规定。其中广式宴席的“两京果”、“四热肉”、“六大碗”、“七寸”、“九寸”等规定、程序和文化含义，为观众科普提供了大量的知识。

原因

让博物馆的文物“活”起来

民国时期恢复粤菜名菜的初衷是什么？

“‘镇海塔之夜’是一个宽泛的品牌，是一种文化创造的形式，‘消失的名菜’也是一种文化创造。”广州博物馆副馆长、研究馆员朱小秋表示，广博从今年收藏的文物中发掘出一批民国时期粤菜餐厅的旧菜单，菜单中的许多名菜早已淡出大众视线。

朱小秋表示，为了让文物真正“活”起来，广博与对面的中国饭店合作，对民国老菜进行盘活和修复，希望能唤起老广州人的回忆，让更多的新广州人了解老广州的饮食文化，让这些名菜重新回到大众的餐桌上。

在收集了许多民国时期的老菜谱后，我进行了广泛而深入的研究，从民国初年当地著名餐厅如陆玉驹、新华餐厅、华南餐厅的菜谱中精心挑选菜肴，并把粤菜点心师、中国烹饪学院院长李永泰、粤菜大师梁灿然、十大名厨林让明、点心女状元许等聚集在一起， 共同努力，广泛收集历史文献，进行反复实验和研究开发，高度还原了一个“精彩”

中国烹饪学院院长李永泰说:“据说‘菜在广州’，广州从清末开始就是通商口岸。广州到处都是餐馆和饮食风格。”中国十大名厨之一林让明说:“粤菜和外地菜结合是合适的，但传统一定不能丢掉。”

意义

创造具有岭南特色的新文化创造

据悉，经过研发的“消失名菜”将于10月24日在中国饭店推出。宴会菜单还结合了广材当地传统的非遗留技艺，设计了具有岭南特色的文化创意礼品“广材碟菜单”。一桌完整的“消失名菜”广式宴席价格6180元。广博还将同时设立“消失名菜”推广点，定期开展现场品尝活动。

活动当晚，广州博物馆还与中国世界饭店签署了合作框架协议，旨在利用博物馆藏品中的文物资源和研究力量，实现餐饮行业技术实力和社会资源的优势互补，共同推进岭南传统文化和地方餐饮文化的深度挖掘、传承和推广。

历史文化是城市的灵魂。保护和传承本土文化的根，把广州的故事讲好，是广州博物馆的责任。在“消失的名菜”启动仪式上，广州市文化广电旅游局相关负责人表示，此次活动对于保护和弘扬当地饮食文化和饮食基因，打磨“广州美食”的城市名牌，为广州市民保留传统美食的乡愁记忆具有重要意义。也是广州建设文化强市、跨界整合创新、推动文化旅游产业取得新成就的有益探索和实践。