shumi 格鲁吉亚:尖底陶罐、原生品种和葡萄藤上的国家

说到佐治亚，很多人马上想到了尖底陶罐，但对自己生产的葡萄酒却一无所知。车子在佐治亚州卡赫蒂生产区的群山中行走。窗外的风景看起来有点像中国北方:山不太起伏，土地贫瘠卡其；路边的松柏杨树刺槐杂草因为空有点尘土飞扬...虽然格鲁吉亚人的思维和生活方式更接近欧洲，但他们的地理位置仍然属于亚洲。卡赫蒂产区位于格鲁吉亚东部内陆，第比利斯以南，属于干燥的大陆性气候。冬天西北风带来寒流，夏天带来雨和冰雹；而南风通常在冬季带来雾和雨，在夏季带来干旱，年平均降雨量为400-800毫米。这个地区的葡萄园大多集中在海拔400-600米的山坡上，约占全国产量的70%，是格鲁吉亚最重要的葡萄产区。中午，由70多种格鲁吉亚本地葡萄酒组成的大型品酒会在拉韦迪修道院酒厂举行。品酒会由格鲁吉亚葡萄酒协会主席莱万·达维塔什维利(Levan Davitashvili)、当地葡萄酒专家丽莎·格拉尼克(Lisa Granik)和黛布拉·梅堡(Debra Meiburg)主持。

生长在葡萄藤上的国家

在瓦齐奥尼葡萄酒博物馆，展出了格鲁吉亚古老的葡萄种植和酿造历史的见证。其中一个修复的陶罐来自1965年的考古发掘。当时，考古学家在格鲁吉亚第比利斯南部的一个山谷中出土了一些陶器碎片和10颗葡萄籽。粘在陶罐底部的葡萄籽是人工培育的酿酒葡萄，根据宾夕法尼亚州立大学生物分子实验室的碳14测定技术，有7000到8000年的历史。2006年至2007年，考古学家再次发掘该遗址，发现了大量新石器时代的葡萄籽和大量陶器碎片。在陶器碎片的化学分析中，发现酒石酸钙沉积在容器的内壁上。研究人员认为，这种沉积物的唯一来源是葡萄酒或葡萄汁，这进一步证明格鲁吉亚能够在公元前6000年酿造葡萄酒，是世界上已知的最早酿酒地区。博物馆还有一张地图，显示葡萄酒是如何从格鲁吉亚流向全世界的。历史上，格鲁吉亚是古代丝绸之路的重要枢纽，将葡萄和葡萄酒传播到欧洲、亚洲和中东。英语、法语、德语和俄语中的“葡萄酒”一词来自格鲁吉亚语的“Ghvino”。

格鲁吉亚作为世界葡萄酒的发源地，目前拥有18个受国际法保护的地理标志产地。世界上4000多个葡萄品种中，格鲁吉亚有500多个品种，其中29个葡萄品种已注册地理标志。佐治亚人人都爱喝酒，家家会酿酒。他们还制作自己的葡萄小吃，如葡萄香肠和葡萄蛋糕，以配合葡萄酒。院子和门楣上经常种几颗葡萄作为装饰。历史上推广葡萄酒种植和酿造技术的格鲁吉亚皇帝会被尊为圣人，就连蜿蜒曲折的格鲁吉亚传统文字据说也是古人通过观察藤蔓生长的姿态而发明的。所以当地人说“格鲁吉亚是一个长在藤蔓上的国家”。虽然历史悠久，但如今的格鲁吉亚和其他国家一样，进入了现代酿酒时代，家庭作坊也转型为企业。不少酿酒企业从意大利、法国等地引进了现代化的酿酒设备。甚至传统陶罐发酵法酿造的酒都是用玻璃瓶，和其他国家的酒瓶没什么区别。陶制瓶装葡萄酒只能在佐治亚州的旅游商店里看到。

格鲁吉亚特有的本地品种

据统计，世界上有4000多种葡萄，格鲁吉亚有500多种。位于卡赫蒂产区的Kindzmarauli Marani酒庄自2005年开始采集本地品种，酒庄种植了525个不同的葡萄品种。佐治亚州最常用的红白葡萄品种是萨佩拉维和Rkatsiteli。

Saperavi

佐治亚州最著名、最有代表性的品种:浓郁而深沉的黑色水果、香草和香料，往往带有苦味，酸度高，酒体厚重，单宁极强。根据不同的酿造风格和标准，萨佩拉维可以粗鲁，简单，优雅。但无论如何，你都能感觉到这个品种有很强的衰老能力。黛布拉·梅堡(Debra Meiburg)MW说，萨佩拉维是世界上仅有的两个黑皮粉红肉葡萄品种之一，皮厚，单宁含量高。在格鲁吉亚语中，Saperavi的意思是“干”。萨佩拉维在格鲁吉亚被广泛种植，尤其是在卡赫蒂地区。可以说萨佩拉维在卡赫蒂的地位就像黑皮诺对勃艮第或者桑吉欧维斯对托斯卡纳。该品种可用于酿造高品质、陈酿潜力的干红葡萄酒，也可用于酿造甜、半甜、粉红葡萄酒。我们在舒米酒庄品尝了一款由萨佩拉维酿造的半甜型红酒Khvanchkara 2011。这款酒的酸度不高，但在单宁带来的强大支撑和品种的苦味下，甜度平衡良好。其实国内也有种植Saperavi，叫晚红蜜。

Rkatsiteli

如果萨佩拉维是佐治亚州葡萄品种之王，那么Rkatsiteli的地位相当于女王。通过DNA检测，这个品种非常接近当地的野生葡萄。一些专家认为这种品种在1世纪或以后就已经存在了。Rka的意思是葡萄，tsiteli的意思是红色，这个品种在中国被称为“白宇”。Rkatsiteli果粒小，果皮厚，酸度高，糖分高，单宁高，果香浓郁，口感苦涩。总体来说，Rkatsiteli制作的酒单宁重，酒重，拉韦迪修道院的Rkatsiteli几乎让人误以为是用梗发酵的。由于当地条件和酿造工艺的差异，该品种往往清爽，有青皮和生杏仁的味道，或者风格浓郁，是秋天成熟杏子和蜂蜜的景象。如果采用佐治亚传统的陶罐(Qvevri)发酵法，会有明显的氧化气味。

1在qv evri系统中，每个陶罐的口部都有一个用于除渣的过滤篮。

佐治亚出土的最古老的酒壶。

与同品种同年份的白酒相比，Qvevri酿造的酒(左)和现代工艺酿造的酒(右)颜色明显不同。

4.陶罐发酵法使用的工具:去渣勺、取酒样的葫芦、树皮制成的滤渣工具。

陶罐发酵

格鲁吉亚酿酒工艺有两种，一种是传统的格鲁吉亚法，用有8000年古老历史的陶罐发酵，在陶罐中陈酿；一种是目前国际上流行的，在不锈钢发酵罐中发酵，必要时在橡木桶中陈酿。对比品尝用这两种技术酿造的葡萄酒，具有相同的年份和葡萄品种，有非常不同的风格。不锈钢发酵罐酿出的酒干净清爽，陶罐酿出的酒更暧昧复杂。由于陶罐透气性强，加上格鲁吉亚人有多年甚至几十年在陶罐中陈酿葡萄酒的习惯，葡萄酒有很强的氧化味。此外，陶罐软化了单宁和葡萄品种的粗糙特征。与不锈钢发酵罐和橡木桶酿造的萨非拉维相比，它们更涩，有时会有一种僵硬的苦味，而格鲁吉亚传统方法酿造的萨非拉维则更加浓郁，苦味会转化为类似中草药的味道。格鲁吉亚葡萄酒的标签上通常标有陶罐，以表明它们是用传统方法酿造的。陶罐的形象是锥形、窄口、圆肩和尖底。这种形状非常适合在地下酿酒，只露出罐口。几个或几十个陶罐整齐地埋在半开放的建筑下，格鲁吉亚人称之为Qvevri。

Teleda酒庄-Vita Vinea酒庄，远处，像陶罐一样的建筑是主人建造的陶罐发酵展空房间，游客可以走进陶罐，了解发酵过程中Qvevri的变化过程。

在传统的格鲁吉亚酿酒方法中，葡萄是由人的脚在一个从整棵树上切下的巨大木槽中压碎的，压碎的汁液和果皮残渣从木槽的底部流出，直接被另一个木槽引到埋在地下的陶罐中。由于埋在地下的陶罐，冬夏一般温度在14℃-16℃，葡萄汁流入陶罐后自然发酵，白葡萄发酵一般需要一两周，红葡萄需要两到两个月。在此期间，酿酒师应定期搅拌浮在坛口的皮渣，使氧气充分进入，酒液发酵均匀。发酵结束后，皮渣由于自身重力作用，沿着锥形陶罐壁慢慢沉到底。这时，酿酒师用石板或木头和沙子盖住罐子。直到次年3月，酒才被引到其他陶罐继续陈酿。格鲁吉亚人喜欢用陶罐将葡萄酒陈酿很长时间，从几年到四五十年不等。长期陈酿不仅软化了当地葡萄品种的强单宁，也给葡萄酒带来了强烈的氧化味。

济南达利博物馆

博物馆里的城堡是由格鲁吉亚王子阿列克安德烈·查夫卡瓦兹(Aleksandre Chavchavadze)创建的，他传播了法国酿酒技术，开启了格鲁吉亚现代酿酒时代。博物馆内有佐治亚最古老的酒窖，藏有大量19世纪末20世纪初的欧洲名酒，以及现存最古老的1839年萨佩拉维葡萄酒。有16500多瓶酒。

网站:www.tsinandali.com