啤酒的生产工艺流程 啤酒生产工艺流程与设备

麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥，流程如下:原料—— 浸渍 ——?发芽 ——干燥 —?除根1.1.1浸麦使麦芽吸收发芽所需要的一定量水分的过程，称为大麦的浸渍，简称浸麦。 经浸渍后的大麦称为浸渍大麦。浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分，给以充足的氧气，使之开始发芽。 与此同时还可洗涤麦粒，除去浮麦，除去麦皮中对啤洒有害的物质。浸麦水最好使用中等硬度的饮用水，不得存在有害健康的有机物，应无漂浮 物。水中业硝酸盐含量达到一定量时，对发芽有抑制作用。水中含铁、铤过多， 会使麦芽表面呈灰白色。碱性的水，会提高皮壳的办渗透性，增加水的铁含量， 限制沉降作用，甚至影响色泽。1.1.2发芽浸渍大麦在理想控制的条件下发芽，生成适合啤洒酿造所需要的新鲜麦芽的 过程，称为发芽。然后送入焙燥系统制成啤洒麦芽。因此，发芽是一种生理生化 过程。大麦发芽的目的：激活原有的酶；生成新的酶；物质转变。1.1.3干燥未干燥的麦芽称为绿麦芽，绿麦芽含水分高，不能贮存，也不能进入糖化工序，必须经过干燥。通过干燥，可以使麦芽水分下降至 5恕下，利丁贮藏；终 止化学一生物学变化，固定物质组成；去除绿麦芽的生宵味，产生麦芽特有的色、 香、味；容易除去麦根。1.1.4除根根芽对啤洒酿造没有意义，并影响啤洒质量。根芽吸湿性强，能够很快吸收 环境的水分，使干燥麦芽含水量重新提高；根芽含有不良的苦味，影响啤洒的口味；根芽能使啤洒的色度增加。所以麦芽干燥后应将根芽除掉1.2啤酒酿造工艺流程酿造工艺流程描述：糊化锅中加入52kg工艺水，加热至45C；将已粉碎好的原料加入糊化锅中， 在温度为70C的条件下使 仿淀粉酶充分作用，时间为20min；然后在100 C的条 件下使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时提供混合糖化醪升温所需的热量， 时间为 40min。在糖化锅中加入96kg工艺水，加热至37C；将已粉碎好的原料加入糖化锅 中，在温度为50C的条件下使埃肽酶充分作用，形成低分子含氮物质；然后将 糊化锅醪液加入糖化锅中，并在 65C下保持30min,使6淀粉酶充分降解淀粉； 然后在72C下保持40min,让a淀粉酶充分分解淀粉，之后升温至 78C。糖化锅醪液经过滤槽去除麦糟后，倒入煮沸锅加热煮沸，醪液的沸点为105C，通过煮沸可以适当控制麦汁浓度在 0.12-0.13之间；并能破坏酶的活性， 终止生物化学反应；使蛋白质变性凝固；使洒花中的有效成分充分溶出。煮沸过程的凝固的蛋白质在旋沉槽中沉淀除去；然后倒入发酵罐中进行发 酵。1.2.1 原料粉碎粉碎是一种纯机械加工过程，原料通过粉碎可以增大比表面积，使内含物与 介质水和生物催化剂酶接触面积增大，加速物料内含物的溶解和分解。麦芽粉碎方法分为三种，即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一种传统的并且一直延续至今的粉碎方法，而增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多的厂 家米用。1.2.2糖化糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物 加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充 分作用相应的底物，使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液 称为“醪”，糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水的各种十物质 称为“浸出物”。浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成，糖化过程应 尽可能多地将麦芽十物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的分解。1.2.3麦汁过滤糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行固液分离， 即过滤，从而得到活亮的 麦汁。固体部分称为“麦糟”，这是啤洒厂的主要副产物之一；液体部分为麦汁， 是啤洒酵母发酵的基质。糖化醪过滤是以大麦皮壳为自然滤层， 采用重力过滤器 或加压过滤器将麦汁分离。分离麦汁的过程分两步：第一步是将糖化醪中的麦汁 分离，这部分麦汁称为“头号麦汁”或“第一麦汁”，这个过程称为“头号麦汁 过滤”；第二步是将残留在麦糟中的麦汁用热水洗出，洗出的麦汁称为“洗糟麦 汁”或“第二麦汁”，这个过程称为“洗糟”。目的是去掉静置后筛板与槽底间的沉积物。通过麦汁阀或泵的开关来完成，这样在麦汁区形成一个 涡流，一起把槽底间的沉积物带出来。在预过滤过程中，阀门的开启不 得过大，以免产生过大的吸力，使糟层吸紧。1.2.4麦汁煮沸1.2.4.1 麦汁煮沸过程中的变化其作用1、 蒸发多余的水分2、 破坏酶的活性，终止生物化学变化，固定麦汁组成3、 麦汁灭菌4、 浸出洒花中的有效成分5、使蛋白质变性凝固1.2.5麦汁冷却、凝固物分离及充氧经煮沸的麦汁要冷却到发酵温度，再冷却过程中分离凝固物，并通

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