中央厨房管理 中央厨房全套管理制度

第一,目的 中央厨房是公司直属生产机构，涉及危及公众的食品安全生产体系和消费者的身体健康，为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体系，按照公司管理制度和相关法律法规，特制定本制度。第二,中央厨房的职能一,中央厨房的生产职能 1,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示的产品进行生产和加工. 2,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示生产加工后的产品进行配送. 3,中央厨房按照运营部门的指示,将采购的货物进行化验检验、过磅复称、质量验收、入库储存。 4,中央厨房按照运营部门的指示,监督和执行食品生产安全体系、编排生产计划、定时物流配送。二,中央厨房的管理职能1,中央厨房由总经理负责,隶属运营总裁直接领导.2,中央厨房设副总经理2名和助理总经理一名,隶属总经理领导.3,中央厨房按照生产需要设立车间主任和厂长、各派别厨师长、仓库、办公室、维修等各个部门的管理职务,并随着业务发展,由中央厨房提交人事部门并经运营总裁批准,公司人事部门任命后设立新的部门.4,中央厨房的人事和行政隶属公司人事和行政部门管理.5,中央厨房总经理、副总经理、助理总经理的任免权在公司行政总裁。其他职务的任免权在总经理,并报送运营总裁和人事部门备案.6,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核标准进行,中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房实施和中央厨房部门实施细则等规定,经公司行政总裁批准,由人事和行政部门颁布执行.第三,中央厨房的特别奖励机制1，中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核规定执行，中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房人事考核制度和奖励方法的实施细则，经公司行政总裁批准，由人事部门颁布执行。2,中央厨房作为公司运营部门下属于车间和生产部门,具独立测算单立奖惩的条件,随时因应条件成熟而制定相关的实施细则. 2,中央厨房在满足公司指令生产计划并达致赢利平衡后，可享受职务提升、工资级别提高、奖励、提成、分红等各种特别措施。中央厨房奖励实施细则另行公布。 3,中央厨房奖励实施细则没有颁布前,以奖金发放的形式暂定执行.第四,中央厨房的生产和配送程序1,中央厨房只接受运营部门的指令进行生产加工和配送.2,中央厨房只接受运营部门的指令进行退货回收、仓库出货。3,中央厨房只接受运营部门的指令,对采购部门采购的货物进行化验、过磅检量、验收和入库。4,中央厨房按照运营部门的指令,执行其他新的生产计划的编排工作.5,中央厨房总经理按照运营总裁指令,监督执行生产和配送程序。第五条 中央厨房规章制度的修订依照本制度制定的实施细则和各种规定，与本制度有抵触的，以本制度为准。本制度按照公司管理制度每2年修订一次，并经行政总裁批准后颁布实施。第六条 其他本制度按照制定的实施细则和各种规定，是公司管理制度的一部分，作为劳动合同的附件，与劳动合同具有同等法律效力。第七条 颁布与实施本文件由人事和行政部起草，经行政总裁批准公布后，自2011年05月01日起开始执行二：中央厨房规章制度为加强行政事务管理，理顺内部关系，使各项管理标准化、制度化，提高效率，建立高素质、高水平的团队以公司利益至高无上准则制定了以下严格的管理规章制度，望各位员工自觉遵守！． 统一着装，胸牌和仪表，精神面貌文明礼貌禁止绰号称呼，勾肩搭背，大呼小叫。行走规定：避让客人和上级，让其先行，并称呼：您先请。请示敲门：领导有重要会议或访客不轻易打扰；确有重要急事应轻敲其门并致：对不起相邻关系处理：客户或领导询问要起立，规定的时间领导视察应起立喊：早上级或客户到下级办公室公干，下属应起立接待电话接：先说：您好，称谓规定：董事会：X先生或X董；高管：X总；部门经理：X经理或X主任；员工，小X或姓名，或免姓称名字．通讯管理：高管和行政人事部人员24小时开机，中层及以上管理和技术干部8：00－22：00开机；高管如违反并造成影响，实行问责并酌情经济处罚．值班管理：节假日部门应计划安排如影响工作则对当事人和主管一定的处罚。五．接待管理：访客接待：前台――接待区等待――请示负责接待人――引导到位，茶水服务――送客――整理接待场所会议接待：客人签到――接待区等待――请示责任领导――引导到位――住宿安排――送客．会议管理：高官，股东，董事会：通知――设备文具资料准备――规定时间前3分钟到位――茶水服务――会议纪要――存档和备案。重要会议手机本着互尊互爱、齐心协力、吃苦耐劳、诚实本分的精神。尊重上级、不打小报告、服从分配服从管理、不得损毁公司形象、透露公司机密；上班不得迟到、早退、矿工；上岗时不得嬉笑打闹、赌博喝酒、睡觉而影响本公司形象；员工按照技术流程完成，不得偷工减料；工作时接听私人电话不得超过1分钟，卫生实行区域包干制，必须做到整洁清爽；认真听取每为的建议和投诉、损坏公司财物者照价赔偿，偷盗公司财物者交于公安部门处理；卫生管理：应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物；工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时洗手：）、开始工作前。）、处理食物前。）、上厕所后。）、处理生食物后。）、处理弄污的设备或饮食用具后。）、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。）、处理动物或废物后。）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。）、从事任何可能会污染双手活动后。专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗、员工奖罚规定：1、全勤奖励元，迟到、早退、每分钟扣罚元；旷工一天扣罚元，工作时间不允许请假，请假一天扣除当日工 资，未经批准按旷工处理；病假必须出具医院证明，扣除当日工资的%；、卫生区域不清洁扣罚元/次，工作完毕后未整 理干净者扣罚元/次；、上岗时不得嬉笑打闹、赌博喝酒、睡觉而影响本公司形象，违者扣罚元/次；上时接听私人电话不得超过1分钟，违者扣罚元/次；、必须服从分配、服从管理，违者扣罚/次；私下使用本公司电脑者扣罚/次；b 零售盒饭 ：在没有和需求单位达成签订用餐合同 的情况下，作为零售盒饭销售，提成标准为：10元/份X0.05元一次销售100份内： 12元/份X0.08元15元/份X0.10元 一次销售200份外： 按 盒饭合同销售 2食堂外包 兼职 食堂外包的形式：企业提供食堂场地、设备设施、能源，我们进驻企业食堂的方式，进行食堂托管承包管理，制作标准菜谱，自负盈亏。企业规模在员工500—1000人以上的企业。销售人员提成方式：a一次性奖励2000—4000元 根据制定的用餐标准确定 b在合同期内按企业人数X0.05元/份3全职销售公司发放基本工资、车贴、生活费、话费等=1800元/月试用期三个月。 内参：实行末位淘汰制 业绩考核：1800元/月=前一个月500份/月=保底数/合同销售 每月递增50% 均额1600份/月提成计算：兼职提成标准X0.5+基本工资二：面制品、熟食销售1销售网点开发 1个销售点奖金总额1000元 中高档菜市场或农贸市场垄断某个市场的销售点：经过公司确认和评估后，在某个市场管理配额规定中，只认需同类产品1家进入市场经营情况下，一次奖励个人 500元。建立某个市场销售点：经过公司确认和评估后，在整个市场管理配额规定中，认需同类产品1-3家进入市场经营，我们进入其一情况下，一次奖励个人 200元。2面制品销售提成：面制品销售专员:针对客户预定或合同销售。客户对象：面馆、企业、机关、学校面制品加工成本：产量：2吨/8小时X30天=60吨X2000斤=120000斤面粉成本2800元/吨÷2000斤=1.4元/斤人员工资月/2万元÷120000=0.17元/斤水费 月/650元÷120000=0.0054元/斤电费 月/4680元÷120000=0.039元/斤日杂、包装、税收 月/2000元÷120000=0.016元/斤物流 月/5000元÷120000=0.042元/斤综成本1.4+0.17+0.0054+0.039+0.016+0.042=1.6724元/斤建议销售价1.6724+1.6724×50%=2.5104提成计算1000斤/天×+基本工资三：提成方案、奖金制度1中央厨房设提成奖金：针对销售人员绩效奖金 ：针对基层员工特别贡献奖 ：针对全体员工2提成奖金、绩效奖金次月发放，违反规定，伤害公司利益，被公司开除的，不发本人，公司捐赠慈善事业。十一.中央厨房人员必须遵守各项制度和操作流程。三：中央厨房卫生管理1. 厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化，并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁, 不可存在没人理的卫生死角。2. 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。3. 厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。4. 在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。5. 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、手表等饰物。不在食品操作区饮水或吸烟。食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。6. 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。7. 工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。8. 作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。9. 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。10. 凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。11. 调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。12. 工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。所有消毒水必须每四个小时更换一次，比例为250mg/kg。13 做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。14. 各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。15. 在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。16. 应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾必须当天倒除。二、食品冷藏卫生1. 食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。2. 冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。3. 冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱，存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内。每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。4. 食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。?三、?粗加工工作区卫生1. 加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。2. 原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。3. 蔬菜瓜果按一拣、二洗、三浸、四切的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。4. 肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。5. 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。6. 水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。7. 宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。8. 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。9. 工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。10.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。11. 加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。?四、?配菜工作区卫生1. 切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。2. 食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。3. 配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。4. 在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。5. 配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。6. 工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。7. 操作结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。?五、?烹饪区卫生1. 烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。2. 每日烹饪前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。3. 检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。4. 切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。5. 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6. 烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。7. 隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。8. 烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。9. 调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽接触。10.在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。11.操作结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。?六、?冷菜工作区卫生1．冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净，入内，并且必须与熟菜分砧切配。2．每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。3．餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。4．刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5．要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。6．操作结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。?七、?点心工作区卫生1. 点心区工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。2. 点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。3. 各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。4. 刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。5. 操作结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。?八、?厨房卫生操作程序与标准?序号 场所 清理程序 标准 周期 1 调味料柜 1???????? 清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来2???????? 用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净3???????? 把罐头和固体调料分别放入，罐头类用湿布擦去尘土，检查固体调料有无变质、生虫 摆放整齐，无杂物、清洁 每天 2 配菜柜 1???????? 及时清除配菜台上一切杂物2???????? 用干布随时擦拭砧面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等3???????? 保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净4???????? 原料换水后，加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存 料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹、水迹和私人用品 每天 3 锅、煲 1???????? 将锅用大火烧至要见红2???????? 放入清水池中用凉水冲3???????? 用刷子刷净锅内的黑糊渣 干净，没糊点，锅沿没黑灰，无油渍、污渍 用完即清洗 4 灶、灶台 1???????? 关掉所有的火2???????? 在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围3???????? 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净 干净无油垢，无污渍；熄火时无黑烟 每天 6 不锈钢器具 1???????? 将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布或海绵擦洗油垢和杂物2???????? 用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干 器具光亮，无油垢、水迹，无指纹；分类摆放 用完即清洗 7 调料架 1???????? 将调料罐移至一边。用布蘸洗涤剂将调料架和不锈钢盘洗净、擦干2???????? 把调料罐逐一清理，把余下的固体调料倒入洗净并擦干的料罐，液体调料用细萝去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐3???????? 移回原处，码放整齐 固体调料置于液体调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮 每天 8 调料罐 1???????? 调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料2???????? 随时保持罐的清洁，不用时盖子放好，防止落入杂物 调料分类、不变质，干净整洁 每天 9 化冻池 1???????? 检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物2???????? 用湿布蘸去污粉将水龙头等擦洗干净3???????? 用清水冲净，干布擦干 干净、光亮、无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻 每天 10 冷冻冰箱 1???????? 开门，清理出前日剩余原料2???????? 用洗涤剂水擦净冰箱内部及货架、密封皮条、排风口3???????? 清除冰箱里面底部的杂物、汤水及油污4???????? 放入冰箱内的容器必须擦拭干净5???????? 所装的食品应加封保鲜纸6???????? 将海、禽、肉类分开，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放7???????? 冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮 整齐、清洁，内无积水、无异味；表面光洁、无印痕。食品码入整齐，不堆放。保持机器运转正常，风叶片干净 每天 11 恒温冰箱 1???????? 开冰箱门，将上前的剩余原料取出2???????? 需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜膜3???????? 用湿布冲洗冰箱内壁、货架及风叶片4???????? 用清水冲洗冰箱的污垢、血水，并擦干5???????? 擦洗密封皮条，使其无油污、霉点6???????? 将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放7???????? 冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮8???????? 做好消毒工作 生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。做到冰箱内无霜、异味，表面光洁、无印痕。 每天清洁 12 不锈钢台 1???????? 用温布蘸洗涤剂擦洗2???????? 用清水反复擦洗上面各部位的尘土3???????? 桌面下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮 无水迹、污物、油污，光亮不粘手 每天 13 灭蝇灯 1???????? 关掉电源2???????? 用干布掸去灯网内的尘土3???????? 用湿布擦净各部位的尘土，待其干后，接通电源 灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常 每天 14 消毒灯 1???????? 每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿氡擦净灯罩、灯管2???????? 定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证30分钟紫外线的空气消毒工作 无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效 每天 15 墙壁 1???????? 用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗墙壁2???????? 细擦瓷砖的接茬3???????? 用湿布蘸清水反复2～3次擦拭4???????? 擦干 光亮、清洁、无水迹、油污，不粘手 1.8米以下每天擦拭 16 地面 1???????? 用湿墩布蘸洗涤剂，从厨房的一端横向擦至另一端2???????? 用清水洗干净墩布，反复擦两次3???????? 地面平时保持整洁、干净，有污渍、水迹立即擦干净 地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹 第天两次 17 水池 1???????? 捡去里面的杂物2???????? 用洗涤剂或去污粉刷洗3???????? 用清水冲洗，外部用手擦干 无油迹、无异味 每天 18 干货储存柜 1???????? 把柜内外用洗涤剂、水擦拭干净2???????? 将干货原料码放整齐，有污物的去掉3???????? 检查干货原料是否有虫 无变质原料，干净、整齐、清洁,台脚、柜脚无尘、无污渍。柜顶无杂物。 每天 19 炊具架 1???????? 将所有饮具放到一边，用湿布蘸洗涤剂将架子从上至下擦洗干净2???????? 将干净的饮具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层 摆放整齐干净，有顺序 ? 20 餐具 1???????? 按餐具清洗程序进行2???????? 消毒后放入餐具保洁柜 光亮、整洁、无破损、尘土、杂物、水迹，分类码放整齐 用完后清洗消毒 21 蒸箱 1???????? 关好蒸汽阀门2???????? 取出屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净3???????? 用干布擦干净蒸箱内壁的油污4???????? 清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用 箱内干净，无杂物、污迹；表面光亮；开关阀门使用有效，不漏气 每天一次 22 鸡蛋筐 1???????? 生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍2???????? 塑料筐干净3???????? 托盘勤换无蛋汤 干净 每天 23 油烟罩 1???????? 先用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗2???????? 用干净的湿布反复擦至没有油污3???????? 继续擦洗烟罩的外壁 烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹 每天 24 刀具 1???????? 将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净2???????? 用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风3???????? 生、熟刀具分开摆放。 刀锋利，刀面无锈迹、无油、无污物 每天 25 菜墩子 1???????? 每天将菜墩子放入池中，热水冲洗2???????? 用大锅沸水煮20分钟3???????? 擦干后竖放，保持通风 墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放 用完后清洗 26 不锈钢柜 1???????? 取出柜内物品2???????? 用湿洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干3???????? 把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮4???????? 把要放的东西整理利落、干净并依次放入柜内 柜内无杂物、无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干燥 每天 27 蔬菜筐、托盘 1???????? 将洗涤剂水调好，把菜筐放入调好的水中浸泡2???????? 用刷子将菜筐刷洗干净3???????? 用清水冲洗待用 干净，无污渍，无污物 每天 28 柜子 1???????? 用洗涤剂先从内部再到表面擦洗一遍2???????? 用清水冲洗，使内部不含任何杂物3???????? 擦干 表面光亮，柜子里干净；柜子里不放杂物和私人物品 每天 29 绞肉机切片机 1???????? 两种机器用完后，将机头和刀片拆下来2???????? 用洗涤剂水冲洗3???????? 用清水冲洗干净 机器内不留残余物、无杂物、外表干净、无油、无血渍和其他脏东西 用完后清洗 30 装熟食器皿 1???????? 用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物2???????? 放入3/10000的优氯净水中浸泡20分钟，取出用清水冲净，用消毒毛巾擦干净水分3???????? 熟食器皿做到专消毒、专保存、专使用 干净光亮、无油、无杂物、经过消毒 用前、用后清洗 31 下水槽 1???????? 随时捡出槽内污物2???????? 用去油剂刷后用热水冲净3???????? 每天打开，把槽内清洗干净 无臭味、异味，无油、无杂物，下水槽通畅 每天 32 蔬菜架 1???????? 用湿布和洗涤剂水擦洗架子2???????? 随时擦净地面3???????? 将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜，分开摆放整齐 架子干净、整洁、无异味，注意先进先出 每天 33 消毒柜 按厂家清洁说明书操作 无杂物、无污渍，表面光亮、干净 每天 ?四：厂区卫生 消防公共安全管理制度1、环境卫生采取定人、定物、定时间、定区，划分划片管理。2、厂区内有保安人员监督，非工作人员及外来人员做好进出记录。3、非指定人员不准进入指定禁区，进入加工间必须穿戴制服和经过消毒间进行消毒。4、成立安全、消防、卫生大检查，不定期抽查和督导，杜绝隐患，提高消防 卫生 安全意识。5、 食品卫生 厂区消防 操作安全定期培训。6、标牌挂贴：1）厂区挂贴警示标语标牌2）各加工间挂贴A： 各规章制度 B: 各岗位职责C: 各加工间流程3）公共区域、过道挂贴警示标牌、企业文化标语标牌4）接待室挂贴：A:外来参观、检查人员进入厂区规章制度及流程图 B:中央厨房卫生管理细则 C：中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度 D:中央厨房配送规范 E：中央厨房操作流程 F：中央厨房、各部门操作流程图 J：中央厨房工作人员进入加工间 流程图及规章制度五：安全生产应急措施停电应急预案一、计划停电1.在接到供电部门或变电站停电通知时，中央厨房管理部门应根据供电局或变电站停电有关事宜通知各部门做好停电准备工作，合理安排生产，保证停电时人员和设备安全。2.通知公司选用的发电机租赁商，要求其在指定时间到达中央厨房现场，同时通知公司工程部，协调现场发电机接驳安装事宜。3.中央厨房电工需在停电发生后确保所有楼面及设备配电箱处于关闭状态，防止发电时设备同时运行造成过大电流产生的设备损坏及人员安全情况发生。4.计划停电各部门要做好准备，关闭所有设备电源开关、电梯停放一楼、使用电脑要提前关闭等工作。5.供电正常后，电工应巡查所有设备、总配电室，巡查完毕在巡查记录上登记巡查情况。二、突发性停电1.电工迅速查明停电原因，是内部故障还是外网停电导致。如是内部故障原因导致停电，电工应立采取措施，防止故障扩大。如是外网停电，一方面要防止突然来电影发事故，另一方面要致电当地供电局查询停电情况，了解何时恢复供电，并将情况上报公司相关部门。2.发生突发性停电时，电工在排查停电原因的同时应及时关闭各楼层，各用电设备总开关及配电箱总闸，防止故障排除恢复供电时，设备同时启动时产生瞬间电流过大造成的危险及设备突然启动造成的人员安全事故。3.当突发性停电发生，现场电工无法及时排除故障或查明原因时，因立即联系公司签订协议的发电机租赁商，要求其在最短的时间内赶到现场发电。4. 事故处理完毕运行正常后要对事故发生原因进行分析总结，找出发生故障原因从管理或即使角度对设备或线路进行相关改造，并整理文件备档。三、突发性停电的预防措施1.电工每周需检查一遍所有应急照明设施，确保正常。2.电工需经常检查用电设备运行情况。3.当恢复电力供应时，应按照设备功率大小安排电工，在确保各设备电源关闭的情况下依次开启配电箱总开关，后启动设备。设备开启顺序为功率从大至小。4.按月、季度制定各种设备及空调的保养计划。四、电梯停电应急处理首先如有被困人员，被困人员要保持镇静，通过电话与外界保持联系。营救人员要根据楼层灯指示或小心开启外门察看，在解救被困人员前，应先切断故障电梯电源。1.当出现停电事故后，电梯维修人员到达现场后，派专人手持应急照明设备第一时间查看电梯位置。2.电梯维修人员到达电梯所在楼层时首先确定电梯的准确位置，判断是否可以放人。3.当电梯离地面80公分以上时不可以放人，需要盘车到平层位置后才可放人。 4电梯维修人员应到机房断掉所有电梯的总电源，防止电梯恢复后大电流冲击电子板。四、成立紧急预案领导小组：总指挥：甘总 职责：处置停电及电梯事故应急工作的指挥应急工作的指挥协助指挥为了便于进行食品成本核算当供货单位送来食品原料时，首先将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的“订购 单”核对。4：检验食品原料数量。验收员根据“订购单”对照送货单，通过点数、称量等方法，对所有到货的数量进行核对数量检查核对应注意下列事项： 若有外包装，先拆掉外包装再称量。 对于密封的箱或其他容器的物品，应打开一只作抽样调查，查看里面的物品数量与重量是否与容器上标明的一致，然后再计算总箱数。但对高规格的食品原料仍需全部打开逐箱点数。 对于未密封的箱装食品原料，仍应按箱仔细点数或称重。检查单位重量。除了称到货的重量之外，还应抽查单位重量，检查单位重量是否在验收规格规定的范围之内。检查食品原料质量。因为如食品原料的腐烂、变色、气味怪异、袋装食品有效期过期、水果有明显斑痕等现象，验收当即退货。。所收到的食品原料一部分被直接送到厨房或，称做“直拔原料”。另一部分被送到贮藏室，称做“入库原料”。出于质量和安全方面的原因，验收员应负责保证把货物送到贮藏室。当送货员离去后，验收人员或本单位其他工作人员应把货物迅速搬到安全可靠的贮藏室。最后入库贮存。填写“验收日报表”和其他报表。验收完毕后，完成一张列明所有收货项目的表格，成本分为三类；直拔、贮藏室和；将9：原料质量标准辨别1)生鲜蔬果类品质辨别。 、A、叶菜类蔬菜的品质判别。一般优质质量形态为：梗白色或浅绿色，梗细嫩脆，易折断，整棵菜水分充足，棵株挺直，无根。 一般劣质质量形态为：有黄叶、枯萎、叶上有斑、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多。 B、茄果类蔬菜的品质判别。辣椒类一般优质质量形态为细长圆锥形，颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，肉薄籽多，辣味重。而劣质质量形态为腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、划痕。 番茄优质为颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整，饱满有弹性，至少八成熟，肉厚籽少、味甜中带酸。劣质为腐烂、压伤，过软或过硬，表皮有斑点或皱裂，畸形果。 大白菜优质为外叶淡绿色、奶白色，帮白，内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大、完整、包心坚实紧密，根部断面洁白完整。劣质为空心、烂心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋水浸、裂缝，老帮黄叶、外叶萎、包心松，有泥土。 茄子优质为色正、形正，表面光滑有色泽，有弹性不软，皮薄肉嫩籽少，个体均匀。劣质为表皮有皱，压伤、虫蛀、烂斑，籽肉分离，太软。 西兰花优质为花蕾颜色深绿、细密紧实不散，球形完整、表面有白霜，花梗深绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短。劣质为花蕾有烂斑、污点、粗而松，表皮发干，压伤、刀伤、虫害，主茎长。 C、瓜类蔬菜的品质判别。优质质量形态为瓜身条直均匀，皮颜色翠绿、薄嫩，丝瓜易断无弹性，苦瓜有一定硬度，囊黄白，子小，味苦。南瓜瓜形周正，肉金黄、紧密、粉甜，表面硬实。劣质的为颜色泛黄、皮粗糙，弯曲、不均，伤疤、烂斑、黄斑，丝瓜较软有弹性，肉松软或空。苦瓜有虫洞、斑点，颜色发黄、甚至发红，瓜身软。 D、豆荚类蔬菜的品质判别。优质质量形态为颜色嫩绿有光泽，豆荚细长、均匀挺直、饱满，水分充足，有韧性、弯曲，豆粒大，豆芽挺直，芽身短而粗，根须少，芽色洁白晶莹。劣质的为虫洞、黄斑、烂斑，粗细不均，豆荚松软、有空，折之不断、筋丝较韧。豆芽发黄、发黑、干燥，豆壳多，断芽、烂头、烂尾。 E、根茎类蔬菜类的品质判别。优质质量形态为个头均匀，表皮光滑、无伤，体硬不软、饱满。劣质的为有碰伤、发芽、干枯、糙皮、裂开、发糠，个体过小。 F、笋类蔬菜的品质判别。优质的为笋壳颜色淡黄色、有光泽。笋体粗壮、充实、饱满，笋肉洁白脆嫩、水分多。劣质的为断裂、黑斑、烂斑，笋壳干曲、壳肉有空隙，笋根变黑、肉变色、变老。 G、菌类蔬菜的品质判别。优质的为菌盖厚大、有弹性、有光泽，菌膜未破，菌身完整无损、不湿，大小均匀。劣质的为发霉、破损、潮湿沾手、水浸、异味、杂质，菌身不完整、颜色暗淡、发黑、发黄，菌盖边缘裂开盖柄脱离。 H、仁果类的品质判别。一般判别质优或质劣从商品的外观质量、颜色、大小、形状、外表、整齐度，口感质量、新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、软硬度等方面来判别。有光泽，个头大且均匀，手感结实、饱满，果皮薄，果肉肉质爽脆多汁、清香鲜嫩、甜中带酸的为质优；腐烂、萎干、压伤、淤伤、擦伤、虫洞、斑点、表皮较脏、发皱、肉质粉而不脆的较为质劣。 I、核果类的品质判别。一般判别质优或质劣从商品的外观质量、颜色、大小、形状、外表、整齐度，口感质量、新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸 度、软硬度等方面来判别。一般皮薄、果肉口感细腻无渣、脆爽多汁、较甜为质优；而压伤、淤伤、擦伤、腐烂、黑心、过软、虫害、褐斑、果皮干皱、变黑，严重花皮，表面发黏为质劣。 J、橘类的品质判别。一般判别质优或质劣从商品的外观质量、颜色、大 小、形状、外表、整齐度，口感质量、新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、软硬度等方面来判别。一般皮薄、皮肉结合紧密不易剥落，瓣瓤易分开，水分充足、汁多、口味甜酸，核少为质优；而腐烂、发霉、挤压变形、裂开、萎干失水、淤伤、病斑、皮肉严重分离的为劣质。 K、瓜类的品质辨别。一般判别质优或质劣从商品的外观质量、颜色、大 小、形状、外表、整齐度，口感质量、新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、 软硬度等方面来判别。一般瓜类表皮有光泽，球形或椭圆形，无瓜蒂、瓜脐小，瓜声清脆、重量较轻、瓜身坚实，哈密瓜和甜瓜表面粗糙、网纹布满瓜身，香瓜要有浓郁的香味才为优质；而生瓜、烂瓜、酸瓜、爆裂、破洞、凹瘪、烂斑、过软过熟、有异味、瓜瓤呈半透明状，网纹不明显，瓜形不正，有压伤、淤伤擦伤的为劣质。 L、其他水果的品质辨别。其他水果的辨别都是从商品的外观质量、颜色、大 小、形状、外表、整齐度，口感质量、新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、软硬度等方面来判别的。2)豆制品辨别可引起中毒蔬菜豆类的辨别部分蔬菜豆类引起中毒的原因主要是由于其本身含有红细胞凝集素和皂甙等毒素。蔬菜豆类生物属性蔬菜豆类俗名繁多而且杂乱，按生物属性划分，蔬菜豆类均可归为同一个科，不同的属、种和亚种。植物界→木兰植物门→蔷薇纲→豆目→蝶形花科。蝶形花科常见的有三个属：长豇豆属、菜豆属、豌豆属。A）长豇豆属：如长豆角等，含有少量皂甙，不含红细胞凝集素，目前未有因其本身毒素引起中毒报告。B）菜豆属：如四季豆、东北面豆等，红细胞凝集素和皂甙等毒素含量与种植的季节、气温、产地和豆类本身成熟度有关，食用不当可引起食源性疾病。C）豌豆属：如荷兰豆、甜豆等，皂甙含量很少，不含红细胞凝集素，某些地方甚至有生食的习俗，目前未有因其本身毒素引起中毒报告。3)肉制品辨别A）牛羊肉及猪肉 肉类是人们补充蛋白质等营养物质的重要来源之一，也是日常生活及节日中人们丰盛菜肴的重要食品。现将购买牛羊肉的一些鉴别方法介绍如下。 鲜肉：包括猪、牛、羊、兔、狗、马肉等。新鲜肉应是肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白，表面清洁，滋润，新切表面微呈湿润、不发粘；指压肌肉后的凹陷立即恢复；具有应有的正常香气；肉汤清澈透明，油脂团聚于汤的表面，具有香味。 一般劣质肉：肉表面过度湿润，发贴，在切面放一滤纸能吸附大量水分，手触切面感觉很粘、很湿。肉色发灰或灰绿色，新切面呈暗色、浅灰绿色或黑色，手按奎坟后不能复原，甚至有显著的腐败气味，脂肪呈污灰色，有酸败或显著哈喇味。 注水肉：这种肉由于含有多余的水份，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，内贩随时用反动派布在擦拭案子。 牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；因为注水，使牛肉有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常有水份渗出；用手摸肉，不粘手，湿感重；用干纸贴在牛肉表面，纸很快被湿透。而正常牛肉手不粘手，纸贴不透湿。 注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰碴溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料，常混有病变废弃物，购买时要当心。 选购活鸡时,首要关注的是鸡的健康,对此,可用眼力从以下几个方面区分。 鸡冠:健康活鸡冠子鲜红,大多挺直;反则萎缩,呈暗紫色,有的还出现半肿胀状。 鸡眼:健康活鸡两眼炯炯有神,病鸡则相反。 鸡翅膀:健康活鸡双膀紧抱贴鸡体,羽毛紧覆整齐;反之则明显下垂,羽毛蓬松。 脏门:健康活鸡脏门周围绒毛洁净无稀粪便;反之则绒毛带有绿色或白色稀粪迹。 鸡嗦:健康活鸡触之无气体,嗦子软而不硬,反之则膨胀有气体,积食发硬不软。 鸡脑:健康鸡脑肌肉丰满,有弹性,并呈微红肤色;反之则肌肉消瘦或僵硬,呈深红或暗紫红色。 注水鸡鸭 拍肌肉:注水的鸡鸭肉特别有弹性,一拍就会听到有 坡、坡、坡 的声音。 看翅愣:翻起其翅膀仔细察看,若发现有红针点,定是注过水的。 掐皮层:在鸡鸭的皮层下,用手指掐能明显地感到打滑。 抠脑腔:有的人将水用注射器打入鸡鸭胸膛的油膜和网状内膜里,只要用手指在上面稍微一抠,注过水的鸡鸭肉网膜一破,水便会流出。 用手摸:未注过水的鸡鸭身上摸起来平滑,注过水的高低不平,似有肿块。 拿纸试:取一张干燥易燃的纸,稍用力压在已去毛的鸡鸭背上,片刻后,取下点燃,若纸不能燃烧,则说明已注水。 火腿是用猪腿脆制、洗晒、发酵加工而成。目前市场上出售的火腿有三种类型:南腿、北腿、云腿,其中以金华火腿最为著名。据说,金华火腿始产于唐,是具有12∞年悠久历史的地方传统名特产品。 购买火腿时要了解其品质。最佳上品,每只腿重约2.5lEg至4悔,皮整齐、腿爪细、腿心丰满、油头小、无裂缝、整腿式样美观、整洁。一级腿,腿样整洁,油头小。二级腿,腿不粗,皮稍厚,味稍威,式样整齐。三级腿,腿爪粗,加工粗糙,稍有破伤并稍有味。四级腿,是等级较差的火腿,有异味,加工粗糙,脚粗皮厚,骨外露,式样差。 明白火腿的级别后,还应对其质量优劣有所了解。 看外表:火腿肉块的外表应干澡、清洁,无虫蛙现象,肉皮坚硬,肉质结实;若肉块表面显得湿润、松软或有霉烂、虫蛀，皮上有粘液者，则为劣品。 看肌肉：上等的火腿肌肉应是紧密且富有弹性，其切面为深红色，色泽均匀；如肌肉质地松软，切面色泽不均匀，呈灰色、褐色或黑色者，为劣质货。 看脂肪：火腿上的脂肪，其质坚实，其质坚实，其色淡黄者，为质佳之品要是脂肪质松软，色为全黄者，则为下品。 闻气味：优质火腿应闻不到酸败味或哈喇油味；倘若闻到，即是质劣品。检查时，最好以竹签刺入肌肉深处，拔出后嗅签味，检查不同部位时宜换签，以免气味相混。鱼野生石斑鱼的鱼皮颜色较浅亮，切段后鱼肉呈白色，即便一时吃不完，放在冰箱里保鲜上几天，鱼肉还是漂亮的白色。而养殖的石斑鱼鱼皮的颜色呈深灰色，切段后可以看出鱼肉的颜色有一些发灰。??? ???苏眉鱼在市面上销售的99%是假的，真正的苏眉鱼非常稀少，切价格十分昂贵，购买苏眉的时候一定要注意其眼睛上有两道不规则的黑色条纹。虾从外表上分辨，野生的虾在大海中游泳，虾须长，雄虾黄、雌虾青，虾须能有其身体的2-3倍。相比之下，同样大小的虾，养殖虾的虾须就比野生虾的虾须短的多了。??? ???从口感上分辨，野生虾的虾壳很硬，做熟之后也是可以感觉到虾的表壳像一层厚厚盔甲一样，咬起来很费劲。而养殖的虾，虾壳很薄，做熟之后很容易咬动，就像一层薄薄的酥皮。??? ???虾全部是野生，目前为止没有养殖的。而基围虾和对虾绝大部分是养殖的，野生很少且价格昂贵。??? ???蟹分辨野生螃蟹和养殖螃蟹的方法??? ???以膏蟹来说，养殖膏蟹由于放养在泥塘里，甲壳肢脚缝间不免会有附泥的现象，这点跟外壳清洁溜溜的野生蟳最易分辨。虽然养殖膏蟹肉质不比野生，但对喜欢品尝蟹黄的人倒是一大福音。挑选螃蟹的方法??? ???按压蟹壳分辨肉质的坚固度，基于螃蟹在脱壳前后影响蟹肉坚固的考量，可在选蟹肉的时候，用大拇指按一按蟹脐顶端腹壳的软硬，或者是捏一捏蟹脚指节的软硬。另外，体积大小一样的螃蟹，重量较重的表示肉质较为坚固肥美，假如重量不及体积，多半是空壳子的螃蟹了。??? ??分辨公蟹、母蟹看蟹腹壳，圆脐是母蟹，尖脐是公蟹，偶然有半尖半圆脐的，乍看以为是阴阳蟹，其实是圆脐正在发育的处女蟹喔！处女蟹的蟹黄不多，抱黄蟹多为标准圆脐，若是宽大的圆脐则为已开花的排卵蟹，十之八九是空壳子。内行人挑蟹黄时还有另一项绝招，一般螃蟹的腹壳是白皙色，一旦到了交配期，母蟹的蟹黄自会晕染到腹壳上，白底带点黄。 另一种方法则是抓起螃蟹，正面朝自已对著光看，透过光线可以看到蟹黄的多寡。??? 活力十足生猛最好，奄奄一息，或是蟹脚碰一下才动一下的货，当然比不上整只蟹还会移动，活蹦乱跳的蟹来得好。若想吃到又肥又甜的好蟹，一定得观察蟹只的活动力喔！??? ???海南四大名菜之一的和乐蟹，其实就是海南万宁一带海域所产的青蟹，与其它地区所产的青蟹外观无太大区别，不好区分。但由于生长环境优越，所以膏满肉肥，其它蟹种罕见。??? ???其它的蟹种还有花蟹、三点蟹、元宝蟹等，价格较低，其中花蟹和三点蟹部分养殖，元宝蟹基本全部是野生的。??? ???鲍鱼?市场内出售的鲍鱼大部分是养殖的，所以价格较低，由于鲍鱼壳颜色的不可逆性，我们可以通过它来判断鲍鱼的出产地和是否野生。所以说，分辨野生鲍鱼最简单的方法就是看其壳是否有泛褐色。其次，在口感方面也有些许的差异，野生鲍鱼口感坚韧，弹性很好，养殖鲍鱼稍次。第一、看透明度，鱼死了时间长了鱼肉会变白不透明，就是冰冻了也一样能看出来。第二、看鱼表面是不是鲜亮。第三、闻一闻冻货是不是特别腥臭，如果只有一点腥但不臭，那就是可以的辨别、了解干料产地及来源 出产优质鲜料的名产地，其干料质量相应也是优质。如莲子以“湘莲”质量最优，鱿鱼以南澳“宅鱿”最出名。紫菜以南澳岛从南澎列岛采获的“澎菜”为上乘。经验丰富的采购人员，对多数干货能够从物象判断其产地。 干料是否保持其固有的鲜美味道 大多数干料都有它的本味，动物类、植物类以至菌类、藻类，气味各异，浓淡有别，但新鲜与变质，甚至优品与劣品，大都可以从味觉分辨。 干料是否干爽与有没有霉迹 干货不干，一是制作干品时不合要求，一是干燥之后受潮回软变湿，这都是最易引起发霉变质的。鱿鱼一经受潮之后，身上的一层白色粉膜便脱落，质量下降，若干品回潮后出现霉迹与斑点，则是已开始变质了。霉烂的就已经完全变质。 干料是否整齐、完整、匀称 条状的干品长短不一，散乱脱扎；块状、粒状与片状的大小不均，瑕瑜掺杂，都是低质量货品。 干料是否色泽鲜明，有没有虫蛀与杂质 大多数新鲜产品及时按规范制成干品之后，都保持其固有的鲜亮色泽，若存放过期，或保管不善，或受潮与虫蛀、霉变，颜色变化失去原有的光泽，必然是质量低劣的干品。即使是质量不坏的干料，因其中混有杂质，质量也要打折扣。如虾米中掺有头壳与碎末，便不是纯净的。 准备检验设备、器皿 1.能按要求洗涤器皿2.能按规程校正、保养设备3.能正确使用设备、器皿 1. 检验使用的器皿要求2. 常用仪器设备、器皿使用与保养知识 5% 配制培养基、溶液 1.能配制培养基2.能进行革兰氏染色3.能配制物质量的浓度的溶液 1.培养基的消毒知识2.革兰氏染色法的原理3.溶液中物质量的浓度的概念4.不同纯度化学试剂选用知识 10% 制备检验样品 1.能按照产品标准要求抽样、秤样2.能正确进行检验样品制备 1.抽样基本知识2.样品制备基本知识 5% 二、检验 检验常规的食品卫生微生物 1.能进行微生物的形态观察2.能进行细菌总数检验3.能进行大肠菌群检验4.能进行霉菌计数检验 1.微生物的形态结构知识2.细菌总数检验程序、操作步骤、定义及原理3.大肠菌群检验程序、操作步骤、定义及原理4.霉菌计数检验程序、操作步骤、定义及原理 30% 重量法分析 1.能测定食品中的水份2.能测定食品中的灰份3.能测定食品中的脂肪 1.常用水份的测定原理及方法2.常用灰份的测定原理及方法3.常用脂肪的测定原理及方法 10% 容量法分析 1.能测定食品中的总糖2.能测定食品中的蛋白质3.能测定食品中的酸价、过氧化值 1.总糖测定的原理及方法2.蛋白质测定的原理及方法3.酸价、过氧化值测定的原理及方法 10% 电化学分析 1.能测定食品中的pH值、总酸2.能使用电导率仪测定水的电导率 1.pH计的工作原理及使用方法2.电导率仪的工作原理及使用方法 10% 三、检验结果分析 填写原始记录 能正确填写原始记录 1.细菌总数、大肠菌群、霉菌计数的报告方式2.有效数字的计算与修约规则3.法定计量单位的正确使用4.原始记录的填写要求 5% 判定单项检验结果 能正确判定单项检验结果 1.全值法数值判断方法2.修约值法数值判断方法 5% 相关基础知识 1.产品标签知识2.化学实验室安全知识3.生物实验室安全知识4.计量法、食品卫生法、产品质量法 2% 二、仓库管理、岗位制度： 1、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。仓库负责人对入库的食品做好验收工作，在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查。食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生三、安保岗位制度：为了充分发挥保安员的工作职责，保障工厂的安全工作顺利开展，特制订此工作规范。1工作职责：对进出人员的管制：大门当值的工作态度直接体现了公司的形象及保安的形象，因此必须礼貌严格的要求自己；凡公司员工进出大门时必须佩带胸卡，否则作为违章登记；遇董事长、总经理等必须起立敬礼，遇经理厂长或来宾必须起立；员工进出大门必须严格检查其携带的行李后方可放行。2员工打卡、放行及请假管理全厂所有员工都必须打卡；打上班卡后即为上班，打卡后不得让员工外出或返回生活区；如出示请假单时，应问其是否打卡，并确认已打卡者方可放行；请假或允许放行的人员都必须在《外出人员登记记录》上做好登记；3外来车辆的管制1)外来车辆都必须在《人员进出流水记录》上准确的填写进出时间、人员数量、车牌号码、单位名称、来访事因等，同时指定车辆停放位置，外来车辆离厂时，有装载货物的必须凭相关部开出的出门证明，并验明货物后方可放行；特殊客人及其外宾不用登记，公司办公人员陪同的客人不用登记；2)如被访为办事人员是需及时通知；如遇贵宾及重要客人来访时必须有当值人员带到办公室或电话联系联系被访者，经确认后或有被访人员带领或得到被访人员许可方可放行；3)送、发货车辆进出厂区都必须做好登记。4货物放行管理1)公司所有物品都属于公司财产和公司资源，没办理出厂手续保安不得随意放行，否则按串盗处理；严重的送交公安机关处理，同时即刻解雇；2)公司货物或外加工半成品、成品等出厂都必须有《货物放行单》，经相关责任人签名同意方可放行；3)垃圾出厂保安必须确认，对可疑或异常应该立即禁止放行，同时上报相关部门；4)所有物品出厂都必须对物品的名称或数量等进行仔细核对，一旦发现异常应立刻禁止放行，并及时报告相关责任人。5保安执勤巡厂记录规定1)保安夜间值班时从22点开始至6点必须巡厂，并做好巡厂记录；2)巡厂时发现水，电、煤等浪费或其他异常状况，若能处理的应马上进行处理，并做好记录；不能处理的应通知部门主管协助处理。严重重大问题的要及时报告；3)晚上24点巡逻宿舍，所有宿舍必须关灯就寝。对没有关灯的房间要敲门提醒；对“屡叫不关”的房间次日交班举报处罚；4)晚上巡厂没30分钟为一次，同时做好此时段的记录；否则=视为脱岗并违规处分；5)保安执勤当值间，应随时提高警惕，防止厂外人员或已离厂人员混入公司；6)对未发觉经允许入住宿舍人员，经查实将作违规处罚，情况严重的将按规定辞退；7)上班时间发现未办请假人员逗留在宿舍或下班时间及加班人员逗留在车间的人员要弄清楚情况或向相关部门报告。6、其他管制 1)、员工上下班打卡、人员车辆必须监督； 2)、员工上下班后主动及时关闭车间大门；并检查水、电、煤是否关制；上班后宿舍、浴室的照明、风扇、空调等和水龙头的关制； 3)、监督住宿人员遵守《宿舍管理规定》，讲究公共卫生，协助公司行政人员对公司人员的管理和监督； 4)、凡被公司辞退清理出厂的人员不得放进工厂； 5)、严禁宿舍内部使用大功率的电器；乱划乱涂、私自开火煮食； 6)、公司门口有重大事故或外人骚扰等立即做好防范，并马上报告公司负责人，通知当地派出所； 7)、协助公司行政处理公司内部打架斗殴重大事件。四：标牌、货架摆放、垃圾物处理制度 1:各加工间划分堆放处，黄线内禁止堆放，白线内为堆放或沥水区。沥水时下方有接水盛器接水，防止地面积水或潮湿。 2：货架上标明摆放物品，物品摆放全部用白色周转箱加盖标明物品名称。 3：制定手布挂放处，每日手布消毒清洗后有指定晾干挂放 4：各加工间所用工具下班后自行锁入工具箱。 垃圾物： 每加工间1-2个戴盖垃圾桶，内套垃圾袋，每日下班后，包扎严密，自行托运到垃圾集中点倒放，垃圾桶清洗后放回原处加盖。1： 各加工间制定有主管负责人的标牌，带有照片，报括姓名、岗位、车间名称 2： 各个冰箱制定主管负责人的标牌，带有照片，包括姓名，冰箱醒目处有生、熟、半成品、成品标牌，包括具体的原料名称及加工日期 3： 各岗位制定岗位标牌五：粗加工间管理制度准时上班，更换工衣经过消毒间进入车间.对粗加工食料进行二级验收，如有不合格食料立即退回并报告给部门主管2、对蔬菜清洗要求在盐水中浸泡1个小时左右，以去除农药残留物3、浸泡后再进行清洗，清洗时务必仔细、规范，由粗加工主管进行清洗后的检查4、对鱼类、肉类、家禽类的清洗务必仔细、规范，内脏、鱼鳞等进行分离。有些可以利用的也要清洗干净并保存。5、结束后组织人员清洗，整理车间，并清点锁好，刀具行6T。六：日式海鲜制度1、准时上班，更换工衣经过消毒间进入车间2、直接送入半成品包装间，用保鲜膜包装，装周转箱，并黏贴标签3、进入出货冷库待送，并做好记录4、工作结束后行6T.七：烧腊间制度准时上班，更换工衣经过消毒间进入车间进行制作。部分以半成品形式装周转箱，并黏贴标签，进入出货冷库待送，并做好记录另外部分以成品形式送入分菜间给团餐结束后组织人员清洗、整理车间行6T。八：切配间制度准时上班，更换工衣经过消毒间进入车间。对肉类、牛肉类、家禽类、鱼类进行再次验收，不合格食料立即报告上级领导，并追查原因加工要求规范，应以菜品的基准书为准，不得随意更改，主管进行巡查对食料边角料的合理运用，不能浪费a 送到上浆间再次加工处理b送到热厨房再次加工处理5.安全生产，正确使用切菜机，工作中菜刀不得对人，不得开玩笑、打闹。6.用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料，如发现及时上报班组长或厨师长。7.购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整齐隔墙离地。8.摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物。9.清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出。10.切配时，按厨师长与班组长的要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。在切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理。11.将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好。12.切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜机清洗干净。13.要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜，当天切。14切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净，浸泡在消毒液中。15每日工做完毕后用250PPM的消毒水对工作区域喷洒消毒。结束后组织人员清洗，整理车间，并清点锁好刀具行6T。九：上浆间制度准时上班，经过消毒间进入车间.对食料质量，规格进入验收，不合格立即退回切配间再次处理，并追查原因严格按照菜品基准书制作，不得随意更改。主管进行巡查送入半成品包装间，用食品袋包装封口，并黏贴标签最后送入出货冷库待送，并做好记录工作结束后行6T十：热厨房制度准时上班，经过消毒间进入车间。根据内部制作通知单进行热加工a门店成品制作严格按照菜品基准书制作，不得随意更改，主管进行巡查b 团餐成品制作严格按照流程制作，要求，色、香、味、形俱佳3. a 门店成品制作完成后要求主管检查规格、口味等，合格后送入冷却间冷却b 团餐成品制作完成后要求主管检查规格、口味等，合格后送入分菜间分装4. a 冷却后门店成品有汁类用食品袋塑封包装并黏贴标签，放入周转箱。无汁类用真空包装机包装，并黏贴标签b 团餐成品分装在一次性保鲜盒，装入保温箱，送发货区待送，并做好记录5. 所有熟食外发的品种在送入冷却间或分菜间等进行温度测试，留样6.加工完毕后行6T.十一：消毒制度 1：消毒间浸泡；在将用具和盛器清洗后，放入消毒池，消毒液的余氯浓度为250-300ppm，浸泡不少于5分钟 2：冲洗：将消毒浸泡后的用具和盛器用净水冲洗10分钟。 3：烘干：将冲洗后的用具和盛器烘干20-30分钟 4;各加工间及中央厨房内，每个加工间各自备消毒水，各自工具及环境每日擦洗消毒晾干，下班后开启消毒紫光的。十二：包装间制度：准时上班，经过消毒间进入车间。人员进入包装间时应进行二次更衣，并佩戴一次性口罩。非包装人员不准入内。留样食品不少于50克。包装加热后出品。操作结束后打扫干净，关闭设备。十三：设备维护保养制度：中央厨房设备、餐具的维护及保养措施、粗加工设备：绞肉机、切片机维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水清洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用。保养：开机前进行检查有无杂物、注油。冷库、冷柜维护：每周清洗，保持外观清洁，电源切断后3分钟以后才能启动，箱内物品存放期间必须留出室内间隙，以保证箱内冷气能正常循环。保养：每周除霜一至两次，每月一次清扫冷凝器翅片，用毛刷净灰。、热灶间设备双头双尾、蒸箱、低汤灶维护：每月检查设备绝缘程度，遇到炉火意外熄灭，应先关闭燃气阀，火种阀排除残气重新点火。清洗炉台时，切勿用水冲洗电源开关及风机，以免受潮而降低绝缘性能并损坏风机。保养：每天使用完毕，关闭所有燃气管道阀门。摇摆水嘴、星盆磁心水嘴维护：定期检查有没有跑、滴、漏。保养：不得用铁器重器敲打。、面点间设备和面机、打蛋机、搅拌机、压面机维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水清洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用。保养：开机前进行检查有无杂物、注油，运转正常后方可使用。电饼铛、电烤箱维护：每天清扫，严格遵照说明书上的要求。保养：开机前进行检查，无异味，方可正常使用。、洗碗间设备维护：认真学习洗碗机的使用说明。每天下班前换水、清洗，擦拭设备，为下一班准备好洗剂液、干爆剂。保养：定期清洗水碱，检查洗碗温度。提前对餐具进行正确洗刷、消毒的程序；洗刷过程中对机用液和光亮剂要正确配及使用；餐具实行轻拿轻放，集中管理；餐具要合理存放、分类存放、分档存放；实行即时清洗、洗刷，不产生积压，以保障餐具的正常使用。对餐具清点，以供应开餐正常使用；对破损餐具要登记存放，填写破损表，应把破损率降到最低。我们会严格按照《消防法》有关规定每60天，请专业公司对排烟系统进行彻底清理与维护。十三：外来参观、检查人员进入厂区规章制度1.未经中央厨房经理级管理确认，禁止外来人员进入参观、检查加工区。2.进入加工区参观、检查人员必须提供相关证件、单位证明、工作证、健康证、检查证等，填写参观、检查记录表格，签字。3.进入加工区参观、检查必须更换衣、帽、鞋、口罩，进入外来人员参观、检查消毒区，消毒后进入相关参观区或加工区。4.在经理级管理陪同下进入参观区或加工区内，禁止拍照，使用移动电话。5.参观、检查完毕后，由指定出口进入接待室，由接待室开出出门证明，离开厂区。八：中央厨房操作流程1、接受生产定单 1）,各门店和中央厨房当日的产品销售量和退货数量由门店在每天20:00前经由ERP系统或传真汇总到运营部门.具体按运营部门“关于下达定单和回收退货的实施细则”的规定执行。2）,运营部门每天21:00前经由ERP或传真向采购部门下达次日采购指令并抄送给中央厨房。具体按运营部门“关于下达采购指令的实施细则”的规定执行。3）,调味品每三天一次由门店和中央厨房经由ERP系统或传真到运营部门一次,并由运营部门下达采购指令或下达配送指令.4）,日常蔬菜、豆制品、猪肉制品、鲜活货等食品的采购需每天进行。其他食品和杂项采购定期进行。具体按运营部门“关于日常采购实施细则”的规定执行。5）,采购部按照采购指令，每天清晨8点钟前将物料运送抵中央厨房，并按照运营部门“关于对日常采购物料验收的实施细则”的规定执行。等验收后，完成采购任务。采购有专用原料周转箱。分别为：蓝色、绿色、白色：2,配送物流用周转箱1,蓝色周转箱肉类、家禽类 、海鲜类2,绿色周转箱：蔬菜、豆制品3,白色周转箱：干货、调料再度确认是否遗漏?3、上班时间：加工间： 早上7：00——11:30 午饭11:30——12:30 12:30——3:30下班现场督导发货： 早上5:30——早上9:30 下午12:30——3：00 化验 ： 早上5:30——早上9:30 下午12:30——300仓管两班制 ： 一班早上5:30——早上9:30 下午12:30——3：30 两班早上7：00——11:30 午饭11:30——12:30 12:30——3:30下班4、：早上配送早上6:00发车---- 7:30到DBS现场发货督导：丁国明 或 孙茂荣现场发货人员：仓管1名 切配1名 化验1名5,验收：1）,采购原料进入中央厨房在验收时按二级验收进行;收货员一名检验原料的分量、规格、日期、包装，然后分流归类入库签字，由专职电脑员输入电脑类别，以电脑确认方式与财务部和运营部确认当日的收货量，并以类别填写收货单。2）:各加工间检验原料的质量由主管签收。验收区域放置垫仓板，货物需放置在垫仓板上验收。验收后的货物或原料分别放入归类的周转箱入库。蓝色周转箱：肉类、家禽类 、海鲜类绿色周转箱：蔬菜、豆制品白色周转箱：干货、调料3）,化验化验人员1名，有专门化验间和设备、储存冰箱，负责食材的化验和成品的留样具体化验蔬菜农药残留物、猪肉瘦肉精、家禽类海鲜类激素。每日将出库的成品或半成品留样保存48小时。存样需由专人签字后封样,用塑料袋贴上标签后放入冰箱.进仓、出仓：中央厨房填写领料单，分类填写，各加工间申领由各加工间主管签字方可领料。物料收货及入库：根据由采购经理签字确认的《入库通知书》在货物到达后，仓管人员根据司机的随货箱单清点收货。 收货人员需及时检查货品状况，如遇货物有严重受损状况，需马上通知采购部门等候处理，如货物状况完好，及时进行卸货工作。 卸货时，收货人员必须严格监督货物的装卸状况，确认产品的数量，包装及保质期与箱单严格相符。任何破损，短缺必须在收货单上严格注明，并保留一份由司机签字确认的文件。收货人员签收送货箱单，并及时填写相关《入库单》，详细注明该物料的名称、数量、生产日期、货物状态及供应商。仓库管理员必须根据当天的《入库单》完成所有物料的登记工作并及时做好台账。 入库物料按指定存放点存放，破损产品须与正常产品分开单独存放，等候处理办法，并做好相关记录。 入库流程：采购部门向仓库提供由采购经理签字确认的《入库通知书》，仓管员按照收货流程办理物料的入库手续，并填写《入库单》，一式三联，一联存根联仓库做仓库账，一联交采购员请款，一联交财会部门做账。如遇实际入库数与入库通知单上的数量不符，需采购员在该入库单备注栏上签字确认，以便及时退货或补货。物料发货及出库：发货流程：所有的出库必须由销售部根据门店的采购清单，并填制《领料单》，经销售经理确认签字。仓管员按照《领料单》的物料明细，确认仓库的实际库存量及出库数量的合理性，《出库单》严格发货，同时遵循各类材料的发出，原则上采用先进先出法，仓管员应核对物品的名称、规格、数量、质量状况，核对正确后方可发料；如发现《出库单》上货物数量与实际库存有差异，必须及时通知相关部门，并在《出库单》上清楚注明该物料的名称、数量、生产日期、问题情况，以便及时解决。 仓库管理员必须根据当天的《出库单》完成所有物料的登记工作并及时做好台账。出库流程：由实际使用人填制《领料单》，经店长签字确认后，办理物料出库手续，仓管员及时填写《出库单》，一式三联，一联存根联仓库留底做账，一联交财会部门做账，一联交领料人。 如遇物料有质量问题需退单据记入台账。

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