烹调油摄入量不宜超过 第二章能量和营养素第三节脂类1上课讲义

第三节 脂类;二、脂类和脂肪酸的分类及特性1、脂类的分类;脂类的基本化学结构;●脂肪酸的骨架是由碳原子通过化学键连接起来。●当每个碳原子以单键连接时，在键内有两个氢原子与它结合。●当碳原子由双键连接时，这些键的碳原子只有一个氢与它结合。 因此，饱和脂肪酸在两个碳原子之间没有双键，含有可能的氢原子。 不含有—C=C—双键的脂肪酸;不饱和脂肪酸的碳键内至少含有一个双键或含有两个或更多的双键。因此所含氢原子比饱和状态要少。至少含有—C=C—双键的脂肪酸。■脂肪酸的结构可用CX:Y表示：X代表碳链中碳原子的数目，Y表示不饱和双键的数目。;不饱和脂肪酸化学结构;脂肪酸分类;三、脂类的消化吸收 脂类的消化吸收主要在小肠内进行。1、脂肪的消化吸收■脂肪必需分解为单酸甘油、脂肪酸才能被人体吸收■中、短链的脂肪酸及甘油可被小肠直接吸收入血循环。; 胆汁胆盐 胰液肠液脂肪酶 ↓乳化 ↓水解 ↓吸收脂肪 → 乳糜微粒 → 单酸甘油、脂肪酸 → 肠黏膜细胞 磷脂、 胆固醇、蛋白质↓ ↓重新合成 血循环← 淋巴系 ← 乳糜微粒 ← 甘油三酯;2、胆固醇的消化吸收■胆固醇可直接由肠黏膜细胞吸收■未被吸收的食物胆固醇，被膳食纤维吸附随粪排除体外。■磷脂的消化吸收与甘油三酯相似。;四、脂类的生理功能;五、脂类的食物来源及建议摄入量1、脂类的食物来源 ■ 膳食中的脂肪来源于动物性食品、坚果类、大豆类。■动物性脂肪含有饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量较少。■植物油主要含有不饱和脂肪酸。■水产品特别是海产品含有较多的多不饱和脂肪酸;常见食物中脂类的含量 ;;;几种常用油脂和食物中必需脂肪酸含量;2、脂类的建议摄入量■脂类提供的热量占总热能的30%■每天烹调油摄入量不宜超过25g或30g■每日摄入的膳食胆固醇不易超过300mg,高血脂者应不超过200mg■膳食中饱和脂肪酸提供???能量应低于膳食总热量的10%■推荐成人每日摄入：鱼虾50g~100g,畜禽肉类50g~75g,蛋类25g~50g ;脂肪功用表

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