互联网湖南腊味品牌松 腊味知识大全，附全国各地腊味的做法

薇拉的意思是，从秋天开始，肉就被风干或烟熏。“薇拉”这个词通常指所有用蜡腌制过的肉。在广东，有腊肠、腊肉、鸡肉、鸭肉、鱼、鸽子、田鼠、肾。

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辣椒干鸡肉；一坨屎

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乳鸽

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褐家鼠

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干鱼粉

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赖雅

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鸭肾

在广东以外或少数民族地区的一些地区，会有野猪头、野猪猪蹄、乳猪等野生动物的蜡制品。

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野猪头

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分层脚趾

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乳猪

腊肉是中国民间喜爱的传统食品之一，在中国有几千年的悠久历史。很多地区都有做腊肉的习惯。比较知名的有广式腊肉、湖北式腊肉、苏式腊肉、川式腊肉、湖南式腊肉等。

培根的分类

腊肉在中国南北都有生产，南方多腊肉，北方多咸牛肉。腊肉种类繁多，品种相同，由于产地和加工方法不同，各有特色。

原料方面，有猪肉、羊肉及其脏器，有鸡、鸭、鱼；从产地来说，有广东、湖南、云南、四川等；因为所选原料的部位不同，所以品种很多。有名的品种有广式腊肉、湖南腊肉、四川腊肉。

广式培根最出名的是它的千层面条，它是由排骨通过腌制和烘烤制成的。它具有选材严格、制作精细、色泽金黄、条块整齐、香气醇厚、口感甘甜爽口等特点。

湖南腊肉又称三香腊肉，是以宁乡猪为原料，皮薄肉嫩，重量适中，经过切片、配料、腌制、洗盐、烘干、熏制六个步骤加工而成。它的特点是皮肤红黄，脂肪似蜡，肌肉棕红，咸味适口，香浓郁，食之不腻。

四川腊肉是将肉切成5厘米宽的条状，腌制，清洗，干燥制成的。成品具有红色、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富的特点。

此外还有河南的蝴蝶猪头，湖北的猪头、鸡、鱼、鸭，广西的猪肝，陕西的羊肉驴肉，山西长治的驴肉，甘肃的牛肉。

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湖南腊肉

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四川腊肉

为什么秋天要做腊肉？

“腊”是一种肉类加工方法，是将肉类用盐或酱腌制，然后在通风的地方干燥。农历十二月被称为“腊月”。此时天气少阴少干，西北季风盛行。肉不容易变质，蚊子也不多，最适合风干做成腊肉味。

因为华南潮湿温暖，缺乏风干的自然条件，所以也有晒制腊肉的方法。但在室外晾晒时容易吸引昆虫，卫生条件难以保证。所以专门的烘房也是用来烘干或者烟熏的。

熏肉

培根的选择和保存

优质腊肉看起来光亮有光泽，肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或乳白色。肉质干爽，坚实致密，坚韧有弹性，指压后无明显凹痕，闻起来有咸肉固有的味道。

辨别腊肉优劣的三招

看一看-

优质腊肉，无论包装还是散装，都有明显的商标、产品名称、产地、生产日期等标签内容。产品颜色顺滑，呈天然红色或紫红色。一般劣质腊肉没有标签，也没有歧义，颜色是深色的“人工红”，大小不一。

两次触摸-

优质腊肉手感干爽，肠衣紧实，弯曲后富有弹性，肉质光滑无孔，质感好。劣质腊肉湿到手上，质地疏松，与肉衣分离，易弯曲，湿时松软发霉，肉质疏松，有大空孔。

三种气味-

优质腊肉段具有浓郁的香气，突出的肉味，以及广东腊肉中浓郁的糖和酒的固有风味。劣质腊肉的那一段没有酒香和鲜肉味，有的还散发出陈腐的酸味，或者有明显的化学试剂味。

救援

腊肉作为肉制品，时间长了还不错。冬至后，严寒前做的腊肉保存时间最长，不易入味。腊肉常温保存，味道是农历三月前最正宗的。随着温度的升高，腊肉的肉质虽然保持不变，但味道会变得刺人。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。腊肉最好的保存方法是洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室里，这样可以保存很久，哪怕三五年也不会变味。

培根不能放太久

一般冬天温度低，湿度低。如果打算两周吃完，室内温度低于20摄氏度，湿度低于60%，不需要放冰箱，只要放在通风阴凉的地方方便就行。如需长期保存，可进一步晒干烘干，按一次性消费包装在保鲜袋中，放入冰箱的冷冻室保存，一般可保存六个月。因为腊肉需要干燥的环境，不适合存放在冰箱里。

补充信息

1.腊肉保存久了会寄生一种肉毒杆菌。其芽芽对高温、高压、强酸的耐受性强，容易通过胃肠粘膜进入人体，仅几小时或一两天就会引起中毒。

2.哈拉味重、变色严重的腊肉不能吃。

3.品质好的腊肉，皮肤金黄有光泽，瘦肉红润，脂肪淡黄，具有腊肉制品的特殊风味。

湖南腊肉的制作方法

原材料:

猪肉5公斤

调料:

白酒50克，盐150克，胡椒25克，白糖50克

制作:

1.用刀刮去猪肉皮上剩下的毛，切成3厘米宽的长条，用竹签扎一些小眼睛，方便口感。

2.将锅加热，加入胡椒，用小火翻炒，加入盐翻炒，倒出冷却。

3.将猪肉用胡椒粉、盐、白糖揉匀，放入陶盆或瓷盆中，皮朝下，肉朝上，最上面一层皮朝上，用重物压住。

4.冬春两天翻一次，腌制5天左右取出；秋天放在阴凉处，每天倒放一两次，腌制2天左右取出。

5.用水用干净的布擦干，用麻绳穿在皮肤的一端，挂在通风的地方，晾干至半干；然后放在通风柜里，抽两三天，中间移动一次。

6.让所有的香烟都用熏肉熏制。当肉呈金黄色时，取出后挂在通风的地方。

合格培根标准

金黄透亮，烟熏，咸鲜，肥而不腻，美味可口。

湖南腊肉制作要点；

1.猪肉宜选用后腿肉或五花三层肉，这样不仅成品颜色分层，而且熏制时易干，而五花三层肉中的肥肉会使相邻层之间的瘦肉渗入油脂，削弱熏制和干燥强度，使成品变硬。

2.如果在熏制的材料中加入一点鲜桔皮，鲜桔皮的水分会在熏肉的过程中散发出来，然后一起熏制到肉中，使熏肉更香。

3.肉按上述比例熏制时，宜用松柏锯末55g、果壳干55g作为熏制材料，以增强风味。

四川腊肉生产技术

原材料:

猪肉5000克，精盐200克，五香粉30克，料酒100克，白糖50克，松柏500克

制作:

1.选择新鲜猪肉，切成长30厘米，宽5厘米，重500克左右的条状，然后用竹签把小眼睛绑在肉上，方便品尝。

2.将锅放在火上，炒盐，倒出并与五香粉混合均匀，冷却，加入料酒和白糖，混合均匀，均匀地擦在肉和皮上，然后把皮放下，肉朝上，放入罐子中，顶层朝上，肉朝下。腌制7天左右，中间翻缸一次，以便品尝，排出腥味。

3.取出卤肉，用温水洗净，用麻绳穿上，挂在通风的地方晾干水分。

4.用一个大铁锅，把松柏放在上面，把蝎子放在上面，把肉放在上面，盖紧盖子，用火熏；上色后取出，挂在通风的地方，让其晾干，得到熏肉。

5.吃的时候用明火把腊肉烧了，然后用温水刮去黑皮和灰。再用温水洗净，放入笼中蒸熟，取出切片。

密钥:

1.腌制肉类需要掌握确切的时间，冬季稍长，10天左右，夏季较短，5天左右。

2.吸烟时，大约需要15分钟，时间不宜过长；否则，颜色会太暗，影响美观。

风味特征:

1.肉红色明亮，咸中带香。酒和米饭都适合。

2.如果用青蒜、蒜苔、豆豉等油炸，这种肉的味道最好。

广式腊肉的常见品种

首先是香肠

广式香肠的风味和品种很多，如传统的汾酒白糖味、酱油味、黑胡椒味；品种全是瘦，半胖半瘦，鸭肠，金银肠等等。

全瘦肉香肠

板肥手香肠

鸭子润肠

金银厂

广式香肠的制作方法:

原材料:

7公斤猪腿或臀肉，3公斤猪背上的肥肉，还有几米的肠衣和麻绳。

调料:

盐20克，糖130克，味精150克，玫瑰露20克。

制作:

1.将肥肉切成小方块，用50℃的温水冲洗，去除浮油和污垢，然后过滤水，总共冲洗两次。

2.用绞肉机搅拌瘦肉，倒出。

3.将两者混合，加入调味料，拌匀，腌制30分钟。

4.将肠衣洗净，在玫瑰露中浸泡片刻，放在浇注口，使肉均匀地倒入肠衣中，然后用手轻轻将猪肉丁推入肠衣中，掌握松紧，不要过紧也不要过松。

5.灌装完毕后，用棉线将肠衣扎成你喜欢的长度，然后用针刺入香肠，排除内部空气体，再用玫瑰露擦去香肠表面的污垢，7-10天左右拿到通风处晾干。

第二，培根

广式腊肉的特点是，为了保存，腊肉是通过腌制和在干燥天气自然风干两个步骤制成的。因为调料中使用了酒和糖以及酱油，广式腊肉比四川、湖南等其他地区的腊肉更甜，更有酒香。另外，因为广式腊肉是直接晒干而不是烤或熏，所以不会有湖南腊肉特有的烟熏味。

广式腊肉的制作方法

原材料:

5公斤带皮五花肉

调料:

盐，糖，酱油，酱油，汾酒。

制作:

1.将五花肉洗净，切成3厘米厚、10厘米宽、30厘米长的条状，放入盆中，然后加入所有调料，搅拌均匀。在此期间，用手不停地搓条，使条充分吸收调料。腌制一天后，就可以干燥了。

2.用锥子在皮肤上打一个小洞，套上麻绳，绑在竹竿上，放在通风的地方，阳光可以照射，让它自然晾干。

提示:

1.干燥时最好在肉条下面放一个盆，防止汁液弄脏地面。

2.避免暴露在阳光下。暴露会在肉中沉淀出大量的油脂，从而导致腊肉中脂肪氧化的奇怪气味。