淡奶油打发不起来 烘焙问答：急！淡奶油怎么都打发不起来？怎么办？

作为公认的面包师，费俊，

费俊经常被问到一些烘焙方面的问题。

慢慢地，

费俊发现有些问题会反复问。

经常反复翻牌，

于是机智的费俊想开一个

烘焙问答专栏

整理经常被问到的烘焙相关问题，

分享给更多喜欢烘焙的朋友。

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Q1:在烘焙过程中，我们经常会看到“室温”这个词。这是指一天的室内温度吗？

A1:面包制作中，“室温”这个词一般是指25℃，而不是当天的室内温度。

Q2:面条用的鲜奶油可以提前准备好放在冰箱里吗？

A2:可以放冰箱里。需要的时候，如果奶油的状态受冰箱温度影响，可以判断状态，然后调整到慢流。

奶油面没有标准配比，慢流是最好的条件。

Q3:面包发酵时，如何判断面条觉醒已经完成？

A3:用手指轻按，指痕留着表示完成。

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Q4:蛋清和蛋黄分离时，如果有蛋黄误倒进蛋清里，还能用吗？

A4:蛋清和蛋黄混合会极大的影响奶油的稳定性，影响奶油的效果和膨胀程度。所以建议换一个干净的蛋碗重新开始，或者用全蛋法做其他产品。~

Q5:为什么很多面包烘焙时需要涂蛋液？

A5:这样会把面包表面烤得金黄有光泽。

问题6:为什么烘焙会让面包膨胀？

A6:前半部分由于酒精发酵而膨胀，后半部分由于二氧化碳的热膨胀和气泡中水的蒸发而膨胀。

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问题7:鸡蛋是要冷藏还是常温送？哪种皮蛋比较好送？

A7:如果鸡蛋是分开的，建议使用冷冻鸡蛋。温度越低，产生的气泡越细越牢固。

当整个鸡蛋烘烤时，由于蛋黄中的脂质可以抑制蛋白质的发泡，所以更容易在常温下加热或防水烘烤鸡蛋。

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Q8:为什么鲜奶油不能去掉？怎么办？

A8:淡奶油在烘焙前要放在2-8°C的冰箱里保存12小时以上。

如果你在室温下放置太久，导致没有鲜奶油，你可以把它放回冰箱1-2小时，然后用冰水打发。

如果是因为淡奶油因为冷冻保存而破坏了稳定性，那么这种情况下就不能送了，可以考虑用淡奶油做蛋挞。

Q9:好的吐司都要刷？

A9:判断吐司是否合格，首先要看组织。你怎么想呢?很多时候，我们会想到撕吐司，是被刷过的，被撕的截面非常细腻致密，我们觉得这就是吐司的组织。

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其实并不是这样。用锯齿刀切下的组织就是所谓的吐司段。

可以试试。撕裂面和切割面是有区别的。

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撕的时候都是沿着面筋组织的方向撕，不能反映孔径大小和气泡排列是否均匀的问题。

如果用刀切，会把气泡切掉，可以清楚的看到截面上所有的问题。

撕开的横截面明显比切开的精致很多，你会误以为自己做好了吐司，但不要被假象所迷惑。如果切面粗糙，就要继续努力。

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