世界顶级香料大赏

人们对香料的重视，古已有之。早在5000年前的皇帝神农时代，人们已经懂得采集具有特殊香气的植物用来驱疫避秽。香料在古代不仅作为食材，还被认为具有神奇的药用价值。而西方人在历史上对香料更为痴狂。由于香料大部分来自阿拉伯乃至更远的东方，被西方人认为是“天堂之馨香”，成为他们探索世界地理的一大动力。

香料的英文单词“Spice”来自拉丁语“species”，原意为量小而贵重的东西。而古时的香料的确算得上是十分贵重珍稀的食材。在最匮乏的时代，将几粒胡椒或丁香从印度或有香料群岛之称的印尼经波斯带到罗马，付出的价格往往超过同等重量的黄金。其受重视的程度可见一斑。时至今日，香料的风靡程度更胜往昔。它们的确神奇，往往在菜肴中加入一点点就可画龙点睛，起到提升整道食物风味的作用。

藏红花

作为一种食用香料，藏红花已闻名全球。《本草纲目》记载：“藏红花即番红花，译名泊夫兰或撒法郎，产于天方国。”“天方国”即指波斯等国家。番红花是经印度传入西藏，由西藏再传入中国内地。所以，人们把由西藏运往内地的番红花，误认为西藏所产，称做“藏红花”。事实上，西藏并不出产藏红花，伊朗才是世界上最大的藏红花产地和出口国。

作为一种食用香料，藏红花已闻名全球。它是全世界最昂贵的香料，也是上天赐予女人的最好礼物。藏红花的珍贵之处在于全株花卉可用的只有3根雌蕊，而有效成分含量最高的仅在花蕊的上1/3处。大约要15,000朵藏红花才能收集到100公克的雌蕊柱头。

而且藏红花无法机器采摘，从采收、烘干到筛选等步骤全部以手工完成。藏红花的花期只有15到20天，日照会使摘下的花蕊发蔫，颜色变浅，质量下降，所以要在日出前集体抢收。雌蕊完全靠人工剥离，细软的花蕊有些湿滑，从花中剥出时不能剥断，长短还要对齐，断了或不齐就没法打捆，也会影响下面的工序。

在欧洲国家家家户户食用藏红花，应该说，食用藏红花的习惯是欧洲女性健康美丽的重要原因之一。

藏红花用途广泛，在西班牙、法国等欧洲国家是必不可少的食品香料，在我国藏红花是极为珍贵的药材。因藏红花淡雅的芳香，亮丽的颜色可以提高人们的食欲，食品加入藏红花可使其色、香、味俱增，长期食用能改善肠胃消化不良现象。

伊朗藏红花等级从高到低依次是极品，特级，一级，二级。极品藏红花是全红无黄根，花丝比其他等级更长更整齐更粗壮，价格也最为昂贵，素有“红色黄金”之称。

香子兰

香子兰，我们俗称为香草，与我们泛指绿色芳香类植物的“香草（Herbs）”是两回事。香子兰价格仅次于藏红花，是世界上第二昂贵的香料。

香子兰最初由墨西哥土著托托纳克（ Totonac）印第安人培育，与玉米、可可一样具有神圣宗教内涵，被称为“神的果子”。因为香子兰的珍稀与贵重，当地的印第安人部落经常为了争夺它发生武力冲突。直到1521年西班牙冒险家费尔南多·科特斯首次将香子兰带入欧洲。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。经过多次试验，香子兰终于可以在墨西哥以外的人工种植，但由于开花期短、授粉难、成熟期长、加工的过程复杂和耗时费工的特征，仍然决定了它是顶级的珍稀香料，素有“香料皇后”的美誉。

法国人对香子兰可谓是情有独钟，如今世界上香子兰总产量的五分之四就是来自前法属殖民地，如马达加斯加、科摩罗、留尼旺、瓜德罗普。其中马达加斯加是世界产量第一。而大溪地则被称为香草之岛，出产的香草品质是最好的，香味最为浓郁。

香子兰的鲜豆荚一般没有什么香味，必须通过杀青、发酵、晒干、陈化等获得，然后才发出浓郁的香气，上一年11月份收获鲜豆荚，要到次年的5月份才能完成整个加工过程，成品上市。那是一种混合了花香、果香和烟草的浓郁味道，质地醇厚，颜色黝黑，这些闪亮的、丰腴的、泛着油光的香草荚的口感十分细腻，香甜的同时还会带点奶香气息，深咖啡色，香味浓郁，色泽柔美，柔软度与湿度都是极佳的。只有真正的高端餐厅才会使用香草作为原料，而我们经常在超市看到的香草口味的冰激淋、奶茶等使用的则是香草味的人工香精。香子兰不仅可以用在甜品中，还可以用于为鱼、肉或海鲜等菜肴增香提味。只要在烹饪的最后阶段稍微加一点香子兰，就可使得菜肴具有温暖、圆润的层次感和持久的香气。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。意大利菜肴“香子兰风味炖小牛脸肉”就是将香子兰与小牛脸肉及蔬菜一起炖煮，成菜香气浓郁，风味绝佳。

百里香

百里香在中国也称为地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，在元朝的《居家必用事类全集》中，已有记录用百里香加入驼峰驼蹄调味。李时珍《本草纲目》记载：“味微辛，土人以煮羊肉食，香美。”

百里香原产于南欧，是欧洲烹饪常用香料，味道辛香，用来加在炖肉、蛋或汤中。欧洲传统上认为百里香象征勇气，所以中世纪经常用它赠给出征的骑士。在烹调海鲜、肉类、鱼类等食品时，可加入少许百里香粉，以除去腥味，增加菜肴的风味；腌菜和泡菜时加入百里香，能提高它们的清香。

薄荷

薄荷，土名叫“银丹草”，是一种有特种经济价值的芳香作物。希腊时代，男女都酷爱擦香水，气味清凉的薄荷香，在当时被视为是最能显现男人魅力的香味，因此极受喜爱而广为栽培。而罗马人则将它当作入浴香料。

薄荷是世界三大香料之一，号称“亚洲之香”，广泛应用于医药、化工、食品等领域。《本草纲目》认为：薄荷味辛、性凉，无毒。长期做菜生吃或熟食，能祛邪毒，除劳气，解困乏，使人口气香洁。还可治痰多及各种伤风。

薄荷本身的品种较多，加之不同品种薄荷的杂交十分常见，使得家族颇为庞大。即使在所有香草里，薄荷的味道也是颇为独树一帜的，这种鲜明的特质让它在全世界料理中都有极强的渗透性。它十分适合搭配搭配肉类，薄荷酱可以说是烤羊排最为经典的搭配；

以薄荷、酸奶油、酸奶、橄榄油为基底的薄荷酱汁，与烟熏三文鱼可谓是天作之合；在印度料理中常用来搭配咖喱食用的Raita，最常见的也是以酸奶、黄瓜和薄荷混合而成的。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。薄荷在东南亚料理中就更为常见，它清凉的风味特别适合热带菜系，在煎炸、烧烤类的食物中加上一些可以起到醒味，减少油腻感之用。越南河粉里，这也是必不可少的配菜。

丁香

丁香又叫鸡舌、丁子香，最早原产地是印尼摩鹿加群岛，是丁香树结的花苞在未开花之前采摘下来，经干燥后做成的香料。欧洲人喜欢把丁香插在柑橘上，用丝带绑起吊挂在衣橱内以熏香衣物；

非洲人喝咖啡时，喜欢加入丁香同煮。丁香很适合于甜或浓味的食物，美国人常用来撒在烧烤类食物上。举凡烹调肉类、腌泡菜、烘焙糕点、调制甜酒，全都可以加入丁香香料。

多香果

多香果主产地为牙买加、古巴等中南美洲国家，是只有在美洲大陆才能培育的植物，又名牙买加胡椒、三香子甘椒。在果实已成熟、但仍是绿色时即收，主要是因为干燥未成熟的果实与叶子可以作为香料使用。收采后干酷日下晒干至果皮红棕色。干燥后种子产生类似丁香、胡椒、肉桂、肉豆蔻等多种混合香料的芳香气味，所以被称为多香果。

多香果常用于鱼类、肉类菜肴的增香调味，或磨成粉末(多香果粉)加于汤类中作调味用，亦可加于蛋糕或果酱中使味道更可口。北欧人最喜欢牙买加胡椒与海鲜的搭配，在腌渍处理上更是关键，就连制作泡菜都免不了丢几颗。

龙蒿

龙蒿原产于西伯利亚和西亚，又称香艾菊、狭叶青蒿、蛇蒿、椒蒿、青蒿、他拉根香草。龙蒿的叶子小而修长，有着属于自己的独特清新的香味，用于腌制红肉，家禽，海鲜等。新鲜叶可用于制作醋、沙拉、等调料。碎叶可加入清汤、馅料或炒蛋中。特别适合于鸡，鱼和蛋菜。因香气浓，不宜多放。

罗勒

罗勒为一年生草本植物，原产地为热带亚洲地区。Basil在希腊语中是国王的意思，这是因为在希腊、罗马时代罗勒被奉为尊贵的"香草之王"，印度人则视其为神圣的香草。又因为罗勒长出的花瓣层层排叠，因此在台湾又称「九层塔」。罗勒的品种繁多，较常见的有甜蜜罗勒、紫红罗勒，以及泛着柠檬清香的柠檬罗勒，罗勒特殊的香气不仅能提振精神，还具有驱除蚊虫的效果。

罗勒的用途十分广泛，新鲜的叶片和干叶用来调味，嫩茎叶可以用来作凉菜，也可炒食、作汤。在国外烹调鸡、鸭、鱼、肉等菜肴时，罗勒粉是不可缺少的调味料。精油可用于软饮料、冰淇淋、糖果，干叶或粉可用于烘烤食品及肉类制品的加香调味。

罗勒称作调味品之王，在料理上的应用非常广泛，搭配任何食材都不突兀，罗勒与蕃茄尤其对味，意大利将它们视为天作之合，举凡沙拉、披萨、义大利面中都少不了罗勒及蕃茄;此外在泰国及越南料理中，罗勒也扮演着不可或缺的重要角色。

迷迭香

迷迭香（Rosemary）源自拉丁文名字，意思是海之露。原产欧洲地区和非洲北部地中海沿岸。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。迷迭香有健脑的作用，可用于治疗阿尔茨海默氏症。迷信的人还相信，在扣眼上放上一小枝迷迭香，可以带来好运和改善记忆力。过去人们一直把这种草药作为记忆增强剂应用。

有很强的清凉感，香味持久，其强香能盖过肉的腥味。在西餐中迷迭香是经常使用的香料，在牛排、土豆等料理以及烤制品中特别经常使用。常用来与肉类一起烧烤，南欧则常见将迷迭香放入汤汁中搭配肉类一起炖煮，搭配橄榄油一起拌炒其他食物也很受欢迎，甚至浸泡橄榄油再用来调制沙拉也很对味，而近年来迷迭香也用来熬煮花草茶，有舒缓、放松紧张神经的功效。

清甜带松木香的气味和风味，香味浓郁，甜中带有苦味。但容易抢走其他食材甚至其他香料的味道，因此在使用份量上要注意。

墨角兰

墨角兰又名马郁草、马约兰草、甜墨角兰，是一种有点对寒冷敏感的多年生香草，带有甜松和柑橘的香味。墨角兰原产于地中海地区，分布于土耳其等地。为意大利式菜肴常用的香辛料。本品与牛至香草香味相似，但略带苦味，故适用于较浓郁的菜肴，亦常用于烹制意大利薄饼。

虽然墨角兰只挑温暖的气候成长，烘干了之后还会失去一些芬芳，但这些缺点完全不能阻挡欧洲人对它的喜爱，它是欧洲料理里一种源远流长的烹饪香草。墨角兰是最好的意大利面调味酱中的秘密成分，也经常用于南欧料理的鱼、肉、家禽等肉类加工中，但意大利人更喜欢用它来调制番茄酱。

德国人爱把墨角兰和麝香草混合在一起腌制德国香肠，这些经常用于腌制香肠的香草甚至有了一个名字叫“香肠草本”；法国人则频繁地用墨角兰烹制精美的鱼宴；在别的地方，墨角兰和油煎过的肝脏经常搭在一起做菜；而墨角兰配上少量的胡椒或者杜松又经常用来烹制特殊的鹿肉；油煎的土豆与大量墨角兰配着烹饪可是一道欧洲人都认为可口的佳肴。

柠檬草

柠檬草别称柠檬香茅、香茅草，原生于印度，是泰式料理中不可或缺的香料。东南亚地区的人们拿柠檬草根部的白色茎做调料，泰国著名的冬阴功汤中就有用到它。柠檬草在越南的用途更加广泛，煮好的蔬菜、米粉或肉类都可以撒上切成丝的柠檬草茎，或作为炖肉时的芳香调料。

著名的海南鸡饭中也会用到柠檬草，现代都市则流行将柠檬草制成茶饮。柠檬香茅中含有柠檬醛，可以配红茶，也可以和百里香、齿叶薰衣草或薄荷一起冲泡成柠檬香草茶，色泽美丽、口味清香，很受女性欢迎。

牛至

牛至又名止痢草、土香薷、小叶薄荷，自中世纪的欧洲以来，牛至的特殊香味就深深吸引很多人，不但将其作成香袋随身携带，在料理及花茶的领域里也占有一席之地。牛至原产于地中海沿岸、北非及西亚，由于在意大利披萨中常用到牛至调味，所以又被称为披萨草、另外还有奥勒冈、俄力冈等别名。

在西方国家中，牛至的利用在日常生活中很普遍，比如直接摘取生鲜枝叶，加入肉类料理中可改善腥味，另外将叶片乾燥保存后，不论是做花茶的冲调，或是西点面包及各式烹调料理中，都是极佳的材料。

欧芹

欧芹原产地中海沿岸，欧美及日本栽培较为普遍，别名香芹、法国香菜、洋芫荽等。西亚、古希腊及罗马早在公元前已开始利用。欧芹比起中国芹菜味道稍重，但在香草中仍然属于味道清新和温和的。它的嫩叶可以作香辛蔬菜食用，鲜根、茎汁可供药用。由于它的特殊香味，经常用作掩饰其他食材中过强的异味而使之变得清香。主要供西餐业应用，是西餐中不可缺少的香辛调味菜及装饰用蔬菜。适合与各种食材搭配，例如意大利面、沙拉、汤、鱼、肉、土豆和烤鸡等。

芹菜子

芹菜的花朵很小，芹菜子就是取自芹菜小小的花朵中，因而种子的体形也非常之小，呈卵形，颜色多为棕褐色或深棕色，具有宜人的浓烈香气，味道微辛而苦。感谢你的阅读，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。很适合用于制作蔬菜菜肴，尤其在番茄汁中加入少量芹菜子，可以抵消彼此的生青味。在做汤、炖菜、调酱料、烘焙等料理中，芹菜子都是不错的香料。

肉豆蔻

肉豆蔻原产于印尼的班达（Banda）岛，为热带著名的香料和药用植物。对于中国人来说，肉豆蔻是一种很陌生的香料，但在欧美却非常普遍。肉豆蔻成熟后果肉会自动裂开，露出包裹在果核外层橙红色网状组织假种皮，而最里面的种仁即为肉豆蔻。

公元前1世纪，肉荳蔻即是伊朗帕提亚帝国（Parthian Empire）最受宠的香料之一。为了争夺肉豆蔻的控制权，来自葡萄牙、英国等地的香料商人之间展开了血腥的竞争。狡猾的阿拉伯商人为了抬高价格隐瞒肉豆蔻产地，只是说来自神秘的东方。肉豆蔻中所含的肉豆蔻醚有令人兴奋和致幻作用，从古罗马时代开始就一直把这充满异国情调的香料当做催情剂，因此被称为“令人心醉的果子”。

肉豆蔻和其假种皮都散发着甘甜而刺激的芳香，是地中海、北非、阿拉伯和印度菜系的重要香料。由于肉豆蔻质地坚硬，需要研磨成粉才可使用。肉豆蔻一般都用在以肉类及奶油、牛奶和鸡蛋为主的菜肴中，如德国“巴伐利亚小牛肉香肠”、“红酒烩牛肉”、法国的“白色奶油酱汁”等。其麝香般温暖的香气还可用于制作甜品，蛋糕、饼干、冰淇淋、布丁等均可使用。肉豆蔻还是中国传统综合香料“五香粉”和“十三香”的主要香料之一。

肉桂

肉桂又名玉桂、牡桂、玉树等，树皮芳香，可作香料。肉桂皮从茎和枝条剥取，搁置干燥后，卷曲成卷。肉桂皮用作菜肴的调味品，是平常家庭中炖肉、炒菜必不可少的调味品，西方人则将肉桂用于利口酒和巧克力，还可打成粉末加入咖啡、奶茶中调味。“奇种天然真味好，木瓜微酽桂微辛，何当更续歌新谱，雨甲冰芽次第论”。清代蒋衡的《茶歌》中，早对肉桂的独特品质特征有很高的评价，指出其香极辛锐，具有强烈的刺激感。

山葵

山葵原生于日本，又称为“山嵛菜”，山葵的生长条件非常严格，它只能生活在气温阴冷，有流动水源的地方，山葵生长周期很长，一支山葵长成需要三年才能上桌，好点的则要五年。而且山葵对于地力的消耗很大，只要是收割完山葵的田，都需要休耕五年才能再种植山葵或其他植物。因此山葵也是非常昂贵的食材。

山葵通常以根部出售，需要磨成细泥状才能使用，传统做法是将山葵的根部在一块干掉的鲨鱼皮上转圈研磨，不要前后直磨，那样会破坏山葵本身的纤维而导致味道发苦。山葵糊作成后需要封好，防止气味挥发；因此寿司师傅制作寿司时会把山葵放在鱼和饭之间。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。目前市面上出售的山葵酱（青芥辣）和山葵粉大多都是用辣根冒充的，它和真正山葵的唯一相似之处就只有辛辣味而已。

莳萝

莳萝古称“洋茴香”，原为生长于印度的植物，外表看起来像茴香，开著黄色小花，结出小型果实，自地中海沿岸传至欧洲各国。莳萝的英文Dill源自古语dilla一字，其意为平静、消除之意。据说莳萝具有舒缓头痛、帮助消化及镇定的功用。莳萝也被认为可带来好运，所以常常有人拿来当作护身符或用于新娘捧花中。

莳萝味道辛香甘甜，清香持久，有点清凉味，温和不刺激，多用作食油调味，有促进消化之效用。西方常将莳萝是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上，以去腥或做盘饰，也可加入泡菜、汤品或调味酱，或制成面包、芋头和海鲜。莳萝子气味较强，多用於腌渍业，如腌渍黄瓜；叶子气味温和又称莳萝草(dill weeds)，将之切碎放入汤、生菜沙拉及海产品中，可促进风味适宜用於鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱等。

鼠尾草

鼠尾草原产于地中海沿岸，目前以意大利、西班牙、希腊和南斯拉夫为主要产地。自古以来，鼠尾草就被当成治疗百病的珍贵药草，具有利尿、清肠胃、促进食欲、减轻肠胃胀气等良效。在罗马圣书的记载中，鼠尾草可作为万用药，欧洲也流传着“种鼠尾草的人家，不会死人”、“五月吃鼠尾草，可以长生不老”等说法。

鼠尾草的香味浓烈，略带苦涩，具有防腐、防氧化、抑制肉腥味的效果。鼠尾草可以搭配腥味较重的肝脏、羊肉或青花鱼等食材，既可以消除异味，又能增添香气。也可以将之切细加在菜肴中，或用橄榄油浸泡成香料油或制成鼠尾草奶油。将鼠尾草和迷迭香、百里香一同切细后，和入橄榄油，可以作为法式黄油炸鱼或炉烤料理的调味料；在这种调料油中加入面包屑后可作为鱼贝类烧烤或煎炸用的面衣；也可以加在法式奶汁烤菜中，香气十足。德国人就视鼠尾草为香肠最佳良伴，每天都要按时品尝。

细叶葱

这种葱和中国的葱不一样，它是非常细的种类，所以味道比较柔和。气味挥发性强，应避免过度加温，或与过多的油混和。一般食用时将其撒在煎蛋上，夹在三明治的酱汁里，或者装饰在西式浓汤上。有一道经典的英式早餐叫Eggs Benedict，一般完成后都会在上面撒上细叶葱。

芫荽（香菜）

芫荽，其实就是我们熟悉的香菜。原生于中东，中国西汉时（公元前一世纪）张骞从西域带回，状似芹，叶小且嫩，茎纤细，味郁香，是汤、饮中的佐料，多用于做凉拌菜佐料，或烫料、面类菜中提味用。

芫荽是一种很特殊的香料，人们对它的态度简直是两极分化，爱的人非常爱，不爱的人深恶痛绝。其实中国常吃的都是香菜叶，而吃的比较多的是香菜籽corriandor。香菜籽的英文单词的词根来源于希腊文koris，意为“臭虫”。

香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。《本草纲目》称“芫荽性味辛温香窜，内通心脾，外达四肢”。香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。

芝麻菜

芝麻菜有很多稀奇古怪的名字，如火箭生菜、紫花南芥、芸芥、德国芥菜等，原生地于东亚与地中海。名字虽然叫芝麻菜，却并不是结芝麻的菜，而是因为吃起来有股芝麻的香味，所以叫芝麻菜。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。芝麻菜通常被当作西餐中一种高级香料食材广泛地用在沙拉和肉类配菜当中，色泽悦目，口感滑嫩，清香味美。

紫苏

紫苏原产中国，原产中国，在中国种植应用约有近2000年的历史，主要用于药用、油用、香料、食用等方面，其叶（苏叶）、梗（苏梗）、果（苏子）均可入药，嫩叶可生食、作汤，茎叶可淹渍。明代李时珍曾记载：“紫苏嫩时有叶，和蔬茹之，或盐及梅卤作菹食甚香，夏月作熟汤饮之”，可见紫苏在中国人的饮食中很常见。

紫苏在中国常用中药，而日本人多用于料理，尤其在吃生鱼片时是必不可少的陪伴物，在中国少数地区也有用它作蔬菜或入茶。中国人用紫苏烹制各种菜肴，常佐鱼蟹食用，烹制的菜肴包括紫苏干烧鱼、紫苏鸭、紫苏炒田螺、苏盐贴饼、紫苏百合炒羊肉、铜盆紫苏蒸乳羊等。另外，在南方地区，在泡菜坛子里放入紫苏叶或杆，可以防止泡菜液中产生白色的病菌。

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