一个村头,放好家伙什,满村转悠着宣传,不一会儿,相

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刘箮 | 文

变蛋是我国，尤其是中部地区具有传统式口味的蛋制品，最开始可能是由西汉《齐民要术》记述的松花蛋演变而成，一样也有一个戏剧化的传说故事。

听说很久以前，有些人喂养了很多家鸭，而人入睡的地区紧靠家鸭窝。人烤火炉时留有的草灰渐渐地沉积，家鸭就把鹅蛋产于了草灰中。

有一天，边上的石灰窑在暴雨里塌陷，石灰浆冲来到存有鹅蛋的草灰里。

过去了一段时间，主人家从灰堆里发觉发生变化色调的鹅蛋，剥掉壳后见到，鸡蛋黄和鸡蛋清都凝结了，尝了尝，还很好吃。

之后大家刻意把鹅蛋放进石灰粉和草灰里，制成那样的蛋，并把这类蛋，称为“变蛋”。

最开始的变蛋应该是由此而来，也叫“松花蛋”或“皮蛋”，但今日大家常说的变蛋，则是由生鸡蛋制成，它的生产加工原材料、加工工艺，也有制成品也和当今销售市场上的松花蛋、皮蛋有非常大差别。

销售市场上松花蛋的原材料是鹅蛋，辅材一般是一氧化铅、生石灰粉等，制成品皮鸡蛋壳色调较深，开启后鸡蛋清呈暗红色，鸡蛋黄呈墨绿色，口味微涩，有松花黑斑。

变蛋原材料是生鸡蛋，辅材是水、碳酸氢铵、生石灰粉、木屑（或谷糠，大家家乡基本上全是用木屑，也就是木渣）。

制成品变蛋的鸡蛋壳色调跟鲜蛋一样，去壳后蛋体如琥铂般晶莹透亮，有小雪花黑斑，口味软嫩香糯。

变蛋生产加工方式简易，口味与众不同，劲道有延展性，又便于带上和储存，在美丽的家乡豫东平原，是饭桌上普遍的美味可口食品类，尤其是在酷热的夏天，大家一日三餐的饮食搭配基本上都离不了变蛋。

豫东地域归属于淮河流域，农作物一年两熟，每到阴历四五月的芒种节气前后左右，刚开始收种夏熟作物小麦，也要栽种秋收作物。

小麦成熟短，获得的客观性强，天气变化对小麦收割危害非常大，另外麦收后夏播农作物越快越好。

如此一来，忙坏掉农户们，很多人全是天不亮就起來吃早饭，再携带一些干食下床割麦打场。

太累了，坐下来歇会。肚子饿了，就吃随身携带产生的干食，而变蛋，是这时不可或缺的干食之一。

记忆里，每到下午时候，太阳光毒辣辣的，大家便学会放下农机具，不谋而合的集聚在田间地头的树荫下面，打开自己的竹篮，或是提兜，刚开始“席地午饭”。

每一个人就着树，或找块石块，拿出变蛋，敲敲打打，把外边的石灰粉泥磕去。再啪的一声，磕开鸡蛋壳，外露金黄色全透明的蛋，整个儿放进口中，津津乐道的嚼起來。

正当性青壮年的庄稼汉，一气上能吃十来个，再咕嘟嘟喝一瓶啤酒，一顿午餐就解决了。

十几天的收种栽种期内，大家在田里基本上全是那样吃，沒有谁吃完难受，都没有中署的。如今看过一些材料，才知道在酷热的气温，吃变蛋是能够清热利湿、减温消夏避暑的。

中国古代医药学著作《医林篆要》中详细介绍，变蛋“味辛涩甘咸，寒。”，可“泻肺火，解酒，去肠子火，治泻痢。能散、能敛。”

另外，变蛋在制作过程中具备纯天然的弱碱性，若在喝酒时或喝醉酒，服用一些变蛋，可以一定水平上中合乙醇的酸碱性，进而具有醒酒和维护人体的功效。

再看一下变蛋悠久的历史，能够发觉，在炎热迫人的夏天，农忙时节的人会挑选变蛋做为干食或零食，是有一定依据的，这应该是很多年来，世世代代亲自认证的結果。

自然， 对于一直一些好奇心的，大家在炎热的夏季把变蛋和葡萄酒当午饭，并不危害辛勤劳动的事儿，也拥有十分有效的表述。

整整的一个麦收季节，有的家中要吃上几十个变蛋，有的别人会提早到大街上的店铺去预订，大量的家中是自身提前准备原材料，在阴历小满前后左右，刚开始自身生产加工生鸡蛋。

变蛋的加工工艺比较简单，也很传统式，但也必须把握一定技术性，一个村内总几个会做变蛋的人，基础全是责任帮助。

经常是三五家一起，和会做变蛋的人讲好，某一天，在哪个院门前的空闲地上，提前准备原材料：水、鸡蛋、碳酸氢铵、生石灰粉、木屑，刚开始做变蛋。

1）依照生鸡蛋的是多少，在一个铁锅里放进一定占比的沸水、碳酸氢铵、生石灰粉，也可放进荼叶，充足拌和成糊。

2）用一端制成能托着生鸡蛋的环形圆圈的细铁丝，撑起生鸡蛋放进锅中，裹满石灰粉糊捞起来，再放进木屑里滚一下，放进缸里盖上密封性， 不可以透气性。

3）严寒时节一周上下，酷热时节四五天，开缸取下一两个，如鸡蛋清鸡蛋黄已凝结，晶莹剔透而有延展性，则已变为，应该马上取下晾干。也要依据蛋体硬软水平，能够挑选太阳底下晾干還是阴凉的地方自然通风晾晒。

4）若开启后见到生鸡蛋还很稀，要再次密封性缸口，过一两天就可以。若鸡蛋黄凝结，鸡蛋清很稀流荡出去，则表明密封性時间很久了，本次的变蛋沒有取得成功。

变蛋变不太好得话，会很臭，不能吃，几十个生鸡蛋就相当于扔了，因而，生产加工变蛋的技术性很重要。

那时候，每到小满近几天，也是有技术专业做变蛋的人，携带专用工具，挨家挨户宣传：“变变蛋喽！”

到一个村头，放好家伙什，满村转悠着宣传，不一会儿，相继有些人提着一篮篮生鸡蛋回来，手工艺人刚开始携带胶手套，忙起来了。

等每家的生鸡蛋都变好，依照变蛋数量，一个要多少钱，挨家挨户收款。但针对这类流动性的生产加工变蛋的手工艺人，大伙儿還是一些担忧的，不清楚他技术性如何，有可能变的不太好不仅白出了加工成本，生鸡蛋也都不可以吃完，损害非常大。

就算是一个村会做变蛋的人，也不可以确保每一次都变的非常好，但相对而言，一样的生鸡蛋，每一年不会改变的方式，作出的变蛋還是非常好的。

而这些不愿自身生产加工，挑选到大街上买变蛋的，也必须把握一些挑变蛋的方法。

很多人感觉变蛋由于外吐司面包了一层物品，会不太好挑，实际上非常容易的。好的变蛋会沉重的，很有份量，能够拿在手上摇一摇，假如觉得晃动，那里边应该是早已坏掉。

还有一个较为普遍又好用的方式，把蛋放到手掌心，轻轻地往上扔一下，再抓住，好变蛋会有一种延展性非常大的震颠感，这一必须工作经验，相对而言是分辨裹满石灰粉泥的变蛋优劣的最好是方式。

儿时，我还在朋友家的店铺看到一个人，买来二百个生鸡蛋，选择十分细心，每一个必须拿起來扔一下，我还在一旁看的都太累了，他還是很有耐心一个个托来托去。

自然，剥掉鸡蛋壳就非常容易分辨了，鸡蛋清鸡蛋黄混浊流荡的肯定是坏的，蛋体凝结有延展性，呈橙黄色的，则便是好变蛋。

用传统式方式生产加工的变蛋，不仅颜色鲜艳，鲜嫩可口，营养成分也很高，可提高胃口，推动消化，中和胃酸，具备润肺止咳、滋阴止血、凉肠、治腹泻、降血压的作用。

在食用方法上，如今变蛋也拥有很多自主创新和更改，从最开始的剥掉即吃，到之后拌凉菜、做粥、熬汤等，各式各样的吃法，让大家产生了更为丰富多彩爽口的变蛋特色美食。

变蛋遭受大家的喜爱，不但由于口味和营养成分，也是由于它简易易食，且储存時间较为长，在自然通风干躁处能储存大半年之久。

在之前标准不太好时，做上一竹篮变蛋，除开有时候给家中改进一下日常生活，再有就是客人时无需犯愁，剥好多个变蛋，割开拌凉菜，便是一盘家常菜。

在河南省中间一些地域，也有端午给老人送变蛋的风俗习惯。听说最开始是送生鸡蛋，后因生鸡蛋不容易带上，保质期不足久，改成送变蛋。每一年端午，本地街头巷尾的店铺都是有变蛋售卖。

因独具一格口味的口味和低碳环保的传统式生产加工方式，今日的变蛋不但仅仅河南省当地人亲睐的美食特色，还被一些店家历经商标注册，用心包裝，做为亲朋好友间以礼相待的赠予妙品，运输到中国各省的大型商场、酒店餐厅，在国际性上也享有盛誉。

作者简介：刘箮，河南沈丘人，现住北京市，心灵深处是家乡。

【责编 金宏辉】