学习慕斯蛋糕 基础理论篇丨放下你手中的慕斯蛋糕，看完烘焙中糖的理论知识，你或许会有新的认识...

在法式甜点时间越长、功力深厚的人，越会发现一个道理——如果回归甜点的本质，味道比外观更值得追求，炫技永远建立在基础牢靠之上，每个人都是甜点终生学习者！

做甜点其实是有规律可循的，比如鸡蛋放多少、比例的控制，需要把这些基础的内容掌握得很熟练，要很努力，才能达到出色甜点师的境界。

你要知晓各种原材料的知识，甜点中的基础原料包含鸡蛋、砂糖和黄油，砂糖种类很多，黄油分发酵黄油、有盐、无盐黄油，鸡蛋你要知道它的作用是什么，这些都是十分要紧的。

所以，我们先从砂糖入手，讲解大家在甜点运用中的困惑，砂糖究竟有多少种类和作用？也许，读一读这篇，你会有比较完整的了解！

前方多理论预警

甜点制作上,主要使用的是纯度较高的白砂糖,几乎是百外之百的蔗糖,没有特别味道的爽口甜味，杂质较少，是不容易泛潮地松散状态,所以使用前不需要再加以过筛,也比较容易秤重。

1、吸水性(亲水性、吸湿性、保水性)

砂糖有结合水分、加入水分的性质。可以防止烘焙好的糕点过于干燥,给予其润泽感。

防止淀粉老化。

安定蛋白的发泡性(吸收蛋白质的水分。增加黏性,虽然不容易起泡,但可以使气泡更为细密更安定)。

防止油脂的氧化(奶油等当中所含有的水分与砂糖结合,可以防止空气进入)。

防腐作用(砂糖的浓度变高时,因渗透压可以吸收糕点的水分,所以保水性强并且不会排掉吸收了的水分，也因此细菌不容易繁殖)。

2、促进果胶的胶状化。

3、有助于油脂和水份的乳化。

4、有助于分离(巧克力粉或其他粉状的凝固剂等物质,一旦与砂糖混合后,砂糖会与水分结合,所以不太会有结块的状况,也较容易与其他材料搅拌)。

5、抑制蛋白质的凝固(提高凝固温度,具有使其缓慢凝固之作用)。

6、加热时与蛋白质共同作用,产生美拉德反应(Maillard reaction) ,增加糕点的着色，也可以增添香气。

糖的焦化作用是使表皮呈现烘焙颜色的一个重要因素。

把焦糖化控制在一定的程度内，可以使烘焙产品令人悦目的色泽与风味。

不同的糖对热的敏感性又一样，果糖、麦芽糖、葡萄糖对热非常敏感，易成焦糖，而蔗糖、乳糖的热敏感性则较低。同时，糖溶液的PH值低，糖的热敏感性就低；反之PH值升高则热敏感性增强，如PH值8时其速度比5.9时快10倍。

是指氨其化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的氨基——羰基反应，其最终产物是类黑色素的褐色物质，故称褐色反应。

美拉德反应由法国化学家路易斯.卡米拉.美拉德于1912年发现，1953年John Hodge等人将这个反应正式命名为美拉德反应。

美拉德反应是使表皮上色的另一个重要因素，也是生产特殊面包色、香、味的重要来源。

面团被烘烤时，蛋白质与还原糖一起加热产生这褐色反应，一开始形成一种黄褐色的类黑素物质，其颜色与味道与焦糖相似。

如反应中，除产生色素物质外，还产生一些挥发性物质，产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽，形成面包产品本身所特有的烘焙香味。

这些产生香气的挥发性物质主要有乙醇、丙酮醛、丙酮醛、乙酸、琥珀酸、琥珀酸乙醇等。

影响美拉德反应的因素有：温度、还原糖量、糖的种类、PH值。

美拉德反应分为初期，中期，后期三个阶段。着色也分几个阶段的，变化为无色，黄色，褐色。这是氨基酸，蛋白质等的氨基酸化合物和葡萄糖，果糖等的羰基化合物相互加热后的反应。最终阶段形成了类黑精(或称拟黑素)。

美拉德反应在比焦糖化反应低温的时候开始进行反应的。首先在150度前后被加热的地方开始了美德拉反应。在190度前后糖的焦糖化反应开始进行。所以不受焦糖化反应的影响，给予面包外部的着色，风味，味道有很大的影响。

美拉德反应对食品的影响主要有：

①香气和色泽的产生,美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中，就需要抑制美拉德反应以减少褐变的发生。

②营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。

③抗氧化性的产生，美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物。

④有毒物质的产生 烧焦后可能会有致癌物质产生。

7、可以容全溶于水，易与其他材料混拌,均匀整体的甜味。

糖的分类不是单一的，从原料可以分为蔗糖与甜菜糖，从制法上可以分为分蜜糖和含蜜糖。

另外从颜色可以分为有色糖与无色糖，从对产品所受到的影响和产生的作用可以分为有形糖和无形糖，而从糖的分解的状态来分为单糖与多糖，而多糖也成为双糖。看上去很复杂我们总结下来具体分类如下。

△蔗糖、白砂糖、精致度较低的褐色蔗糖。褐色砂糖当中，精制过程中，某个程度残留着蔗糖以外的成分，由于粗糖风味近似的，也有精制的砂糖中带有焦糖风味及色泽的。

蔗糖(甘蔗) :由栽植于亚热带至热带地区的甘蔗(稻科)中提炼而成。依其是否含有蜜糖而区分为含蜜糖及分蜜糖,含蜜糖虽然具有独特之风味,但精製过纯度较高的分蜜糖则与甜菜糖没有不同。

制作方式：榨出甘蔗汁→浓缩使其结晶→远心分离→原料糖(粗糖)之结晶运输→精製

一般砂糖：也称细砂糖，或食用蔗糖，是我们最熟悉的也是最常用的一种。

细砂糖及特细砂糖：比一般砂糖更细一些，最适合制作蛋糕和曲奇，因为可搅拌成为均匀的面糊，并能吸收更多的油脂。

粗砂糖：颗粒比较大,常用来制作蛋糕、糕饼或其他制品的外皮。一般地,较细的砂糖溶入面团或面糊中的效果会更好一些,因为它们能较快溶解。而粗砂糖则易残留未溶解的颗粒,甚至有些颗粒长时间搅拌也不溶解。

这些未溶解的糖粒在烘焙过程中会在甜点上呈现出深色斑点,引起外层质地的变化,或留下糖浆般的烤纹。

另外,细砂糖对脂肪的乳化作用较好,因为它们能产生较均匀的气孔组织,粗砂糖可用来制作糖浆。甚至十分粗的糖颗粒，加水煮沸后,也能很好地溶解。实际上,粗的结晶糖通常比细砂糖更纯,因而可制作出更清澈的糖浆。

国产砂糖的蔗糖含量高于99.45％、水分低于0.12%，并按标准规定分为优级、一级、二级三个等级，而制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。

甜菜糖:由栽植于温带至寒带之甜菜中提炼而成的，甜菜也被称为甜菜根。

在日本虽然是以蔗糖为主,但在法国是以甜菜糖的产量较多。甜莱的消费地区与生产地区很近,一般而言都是现地直接精製糖(耕地白糖)。

△甜菜与北海道所产之甜菜中所提炼的含糖蜜。一般而言，不会有甜菜中提炼含蜜糖的，但这是特别生产出来的。是有着独特风味，并且含有天然奥利多糖。

制作方式：甜菜糖分溶解液→浓缩→精製糖液→结晶化

1、分蜜糖(精製糖)

①粗粒糖(几乎是100%精製的砂糖) ...白粗糖(结晶较大) 、中粒糖(有焦糖的呈色)、细砂糖(结晶较细)。

②车糖(涂上转化糖液有湿润感的日本特有之砂糖)

③上白糖(吸湿性高、烘焙时易呈色)、三温糖(结晶化时因重复加热过程产生焦糖化之褐色)

④加工糖

粉砂糖:将高纯度的粗粒糖製成微粉末的成品。是为了防潮而添加进玉米粉的製品。是糕点成品专用的,不会吸收湿气,例如为了使其不容易溶化(不会形成水滴)而在粉砂糖粒子表面加上适当的油脂的防潮糖粉,就是用于糕点完成时。

糖粉是将糖研磨成很细的粉末,加入少量淀粉(约3%),以防止结成硬块,制成糖粉。根据糖的粗细程度进行分类。

10X,是最细的糖,它使糖霜呈现最光滑的质地。

6X,是标准糖粉,它用于糖衣、表层饰材和乳脂谄料。

颗粒较粗的糖(4X,2X),用于涂覆一薄层,以及当6X、10X糖太细时使用。细砂糖又叫糖衣糖,因为它常用于制作糖衣。

加工糖粒(sucren en grains) :大且呈粒状的加工砂糖,用于糕点的装饰。另外,也是比利时松饼所不可或缺的,所以也被称之为是松饼糖。即使是放在面糊上烘烤,也几乎不会溶化地留在糕饼上。

椰糖：由椰子提炼出来的砂糖。褐色或奶油色，有膏状的和固体状的，因为没有精制，所以含较多的糖蜜，黏性较强，浓郁而独特的风味很适合用在使用椰子和椰奶时。

方糖:在细白糖上淋上糖液后,压成固定形状。每一个的重量都相同,可以节省下秤重的时间。

2、含蜜糖(分蜜粗糖)

日本的黑砂糖(甘蔗汁直接熬煮至浓稠,加以凝固而成)、和三盆糖(以传统制作至某个程度,进行分蜜而制成的淡黄色细密砂糖)

法国的 sucre roux (粗糖) 、cassonade (蔗糖之粗糖) 、vergoise(取出甜菜结晶后将残余的蜜糖结晶化之物质,有明亮的褐色和较浓的红褐色)

△在法国中很常见的方糖是蔗糖、分成白色和褐色两种。

以上这些关于糖在甜点中的解读，希望对你们有帮助！

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