蚝宅老纪蚝宅创始人揭秘：120㎡夜宵店如何年入5千万

来自联商的消息。随着夜幕降临，灯亮了，在一个繁忙城市的拐角处，一家充满烟火的餐馆真正开始了新的一天。

本期联商“品牌明星探索”。com走进“老记蚝屋”，店面小但干劲十足，与创始人纪文华聊起如何经营小吃店。

因痴迷和感情而诞生的网络名人品牌

今年4月，在CBNData发布的“2019淘宝吃大数据报告”中，有两条重要信息:一是80前、80后、85后，“食”的战斗力强，90后吃的品类多，凸显了早期采用者。好奇心态；二、“吃货”八大标签:熬夜、偷懒、地域特色、厨艺、老字号、颜值、网红、小份。

可见，食品经济已经成为互联网经济的重要组成部分，在好奇心的引导下，个性、新奇的餐饮更受欢迎。由于“高压锅生蚝”的新鲜吃法，老记生蚝屋在颤音、小红书等网络平台走红，成为名副其实的线上明星餐厅品牌。

老吉牡蛎屋的火爆纯粹是惊喜。老纪说，该品牌从未做过任何营销，也没有炒作的想法。开店的初衷是为了满足父母多年来“想拥有一家属于自己的餐厅”的欲望和感受，二是因为对美食的执念。

老纪把自己归为“吃货”，做出了很多“抢眼”的行为:有一次为了一碗面粉来回飞了两千公里，为了一碗面开了四五百公里...距离无法阻挡老纪对美食的追求，但他选择了牡蛎作为进军餐饮业的敲门砖。用他自己的话说就是“好吃”。

老纪作为江西人，对海鲜并没有太多的感情。一次偶然的机会，一个亲戚送了一箱牡蛎回家。就在他爸妈担心怎么处理那盒牡蛎的时候，老纪进了厨房，觉得锅不行了，就用高压锅试了试。“开锅后，非常好吃。”晚年激动的说。

通过一次偶然的尝试，老纪发现了牡蛎的新世界，甚至抓住了这个新的商机，打造了“老纪牡蛎屋”。

一晚上卖两吨牡蛎的秘密

2018年8月，老吉豪之家正式开业。当时老纪在朋友圈里写了一句“骂人的话”:两个月内达不到杭州夜宵前四我就关店。

现在，一年过去了，老吉豪已经超出了预期目标。虽然店面只有120平米，但是由于每天大量生蚝的需求，店面还配备了100多平米的地下冷库。

老吉说，老吉牡蛎屋一晚上能卖2吨牡蛎，开业10个月营业额就达到5000万元，冬天一天就能达到10万元以上，所以销量很稳定。因为太受欢迎，定位宵夜文化的老记豪庭不得不将营业时间从晚上8点到凌晨2点改为下午5点到凌晨2点。

那么，为什么老牡蛎屋这么受欢迎呢？老纪有自己的想法。

第一，首推高压锅竹笼生蚝，打破传统用餐思维。按照老纪的说法，可能是因为他不是传统餐饮出身，所以会另辟蹊径，直接把高压锅放在桌子上。这种模式既能保持牡蛎的口感和温度，又能营造出更强的话题感。

第二，质量第一，原味。老吉蚝屋虽然是小吃店，但与传统的麻辣油腻小吃不同，更注重绿色健康。高压锅下的蚝油没有油，没有调料。老纪为了筛选出产牡蛎最好的地方，曾经沿着中国的海岸线，从大连到青岛，沿着温州、广东、广西，从北到南，根据不同的季节选择从不同的地方采购。

第三，对产品有信心。老吉牡蛎屋只做三道菜，一是出于人文关怀，避免年轻人选择的恐惧症，二是对菜充满信心。它还有一个“不可思议”的规则:去店里感觉不好的顾客，可以在前台领取500元的补贴。

第四，地气环境，烟火浓郁。老纪认为，饮食是一种感性的、踏实的、轻松的就餐环境，可以充分发挥其社会属性。老吉豪宅的整个老式装修充满了烟火气息，不吸烟的自由氛围可以让消费者吃饭交流更加轻松。

5.控制位置，掌握高净值人群。老纪懂得把握消费者心理。他选择了偏僻的余杭店，来唤起消费者“得不到的永远在骚动”的欲望。“爱吃夜宵的人思维更活跃，愿意开车半个多小时吃夜宵。他们认为这种晚餐文化很有趣”。同时，阿里巴巴的西溪公园在老吉豪家附近，地段人的互联网传播速度快，夜宵需求也高。

“佛部”扩张，把一件事做到极致

虽然老纪的牡蛎屋还在蓄势待发，但老纪对未来的发展有自己的想法。

“短命网红餐厅太多了。老人院还是会坚持品控品味，稳定持续发展，把一件事做到极致。这也是老人院谨慎扩张的原因之一。”老纪说:“不过，老纪好宅不会限制品牌的发展，连锁餐饮依然是未来的大方向。除了杭州市区有直营店外，重庆、昆明、苏州、南京、绍兴、嘉兴等城市的加盟商也已确定”。

为了保证老吉豪的品牌形象和品质，加盟有很多独特的策略。首先，除了北方四大一线城市广州深圳和杭州大本营，其他城市只允许“一城一店”模式；其次，为了避免盲目扩张，需要对产品进行细分，昂贵的加盟费的目的是为了筛选加盟商；再次，加盟商店铺装修与“老店风”统一，地点以郊区和社区为主，菜品也与总部三大主菜统一；最后，总部将安排监督员对加盟店进行监督，并对质量控制、食品安全、环境服务和个人卫生进行全面管理。

除了开业加盟，老吉豪未来还会推出更多的单品特色。目前杭州余杭店旁边新开了两个单品店，老吉豪家@鱼头和老吉豪家@粽子。

显然，“佛部”的老年虽然没有跟风，但它保持着自己的餐饮野心:做牡蛎单品的经典，在连锁餐厅有自己的定位，不要忘记自己的主动心态，勇往直前。