chambery 加了香料的 Vermouth 究竟是一种什么酒？

马提尼是世界上最经典的鸡尾酒之一，帅气睿智的007邦德也是它的狂热粉丝。在马提尼的配方中，一种叫做苦艾酒的酒是必不可少的。这是什么酒？

1.威美思是什么？

味美思是一种将芳香植物浸泡在葡萄基酒中或加入芳香植物的浸出液(或蒸馏液)制成的酒，其中包括草药和香料。从酿造的角度来说，它既属于加香酒(酿造时加入芳香物质)，又属于强化酒(酿造中有一个强化环节，即加入烈性酒达到特定的酒精含量)。

由于使用草药酿造，味美思一直被认为对人体健康有益。据说威梅思起源于意大利皮埃蒙特。现在皮埃蒙特的都灵盛产苦艾酒，不仅用来调鸡尾酒，还是很受欢迎的开胃酒。

2.18世纪，意大利是第一个酿造苦艾酒的国家

苦艾酒这个词来源于德语“Wermut”，意思是苦艾，但据说这种酒起源于意大利。18世纪末，意大利一位名叫路易吉·马伦达佐(Luigi Marendazzo)的绅士开了一家酒厂和一家酒吧，提供芬芳的葡萄酒。1786年，路易吉的助手安东尼奥·贝尼代托·卡帕诺(后来他继承了路易吉的酒吧)混合了一种新型葡萄酒，这种葡萄酒是由白葡萄酒(莫斯卡托)制成，并浸泡在某些芳香植物中。他称之为“苦艾酒”。这款酒一经推出，就受到许多女性的喜爱。

后来，安东尼奥的侄子朱塞佩·贝尔纳迪诺·卡帕诺接管了酒吧(位于都灵的卡斯特罗广场)。在他正式给魏美思和酒吧打上烙印后，酒吧成了艺术家和政治家们经常聚集的地方。不幸的是，1943年，卡斯特罗广场被战争破坏，酒吧不复存在，但卡帕诺的威美思品牌幸存了下来。这个品牌生产几种不同的苦艾酒，酿造配方是1786年从安东尼奥那里借来的。

随着威美思在卡帕诺的成功，越来越多的威美思品牌出现在意大利，如马提尼、Cinzano、Gancia等。同时，法国人也开始酿造苦艾酒。1932年，萨瓦省的首府钱伯里成为苦艾酒的法定产区。这里的味美思知名品牌有多林和罗汀。

3.味美思是怎么酿造的？

一般来说，除了白葡萄酒(通常用作基酒)外，苦艾酒还需要芳香植物(通常是苦艾)、中性白酒等原料，有时还会用混合酒Mistelle、葡萄汁和酒精来增加甜度和风味。芳香植物的选择要根据不同厂家的不同要求。现在威美思的顶级品牌，比如马提尼、罗西、都灵，都起源于19世纪，他们的酿造配方一般都是保密的。

味美思的酿造过程是这样的:首先以白酒为基酒酿造，经过短时间的陈酿，基酒会浸泡芳香植物或加入适量的芳香植物浸出液，再加入适量的蒸馏酒(通常是白兰地)达到特定的酒精含量，然后经过稳定、消毒、过滤等反复处理，最终制成。苦艾酒的酒精含量在16-22%之间，大部分集中在18-20%之间。酿造甜苦艾酒时，在强化之前会加入适量的焦糖或糖浆来上色。

值得一提的是，添加芳香植物或芳香植物提取物是酿造苦艾酒的重要一步。所有苦艾酒都含有某种苦艾，会带来苦味。但在加入芳香植物之前，一般都是先浸泡(用酒精和水浸泡)或蒸馏，得到芳香植物的浸出液或蒸馏液，再进行酿造。大多数酿酒人用各种芳香植物酿造苦艾酒，会在酒瓶上标注一定比例。

以下是一些制作苦艾酒的常见芳香植物:

苦味:金鸡纳皮、菖蒲、甘草、苦香、茵陈、当归；

柑橘类:橘皮、柠檬皮、酸橙皮、酸橙、佛手柑皮、柚子皮；

草药:杜松、牛至、薰衣草、洋甘菊、白藓、鸢尾、马郁兰、海藻、生姜、鼠尾草、金银花；

香料:丁香、茴香、肉桂、豆蔻、肉豆蔻、熏制草豆、香草和甜椒。

4.威美思是怎么分类的？

一般来说，韦美思主要有三种类型:

甜苦艾酒:由于酿造过程中添加了焦糖，酒色深沉，口感普遍甘甜，风味浓郁，充满了香料和香草。可以单独饮用，也可以和鸡尾酒混合饮用，比如曼哈顿。

干苦艾酒:一般口感较淡，酸度较高，有草本风味，有花香。可作为餐前酒或与杜松子酒、伏特加等酒的鸡尾酒，是干马提尼鸡尾酒中不可缺少的成分；

勃朗苦艾酒:通常有微甜的口感，浓郁的风味，高酸度，柑橘和花香，较前两者不常见。它通常与冰镇汽水或起泡酒一起供应。

值得一提的是，如今意大利盛产甜型苦艾酒，而法国盛产干型苦艾酒。

5.苦艾酒和苦艾酒的异同

在中国的许多地方，苦艾酒和苦艾酒被称为苦艾酒。其实这两种酒都有自己正确的翻译。苦艾酒叫“味美思”，苦艾酒叫“苦艾酒”。这两种酒在酿造、加工、陈酿，以及成品酒的色、香、味上完全不同。唯一的相似之处是这两种酒的酿造都涉及到艾草的参与，可能会被人混淆。

苦艾酒以茴香、小茴香、艾草为主，一般芳香，味淡，微苦，多有八角茴香味。苦艾酒通常是绿色的，所以被称为绿色精灵，但有些是无色的。一般艾酒的酒精度在45度以上，甚至可以达到80度以上。

6.味美思的口味、饮用和储存

根据厂家和款式的不同，味美思的口味差别很大。但一般来说，味美思有以下四种味觉特征:苦味、甜味、酸味和芳香植物味。至于苦艾酒的消费，即使在19世纪，也很少有人直接喝，国外习惯加冰块或杜松子酒品尝。此外，苦艾酒还经常被用来调制鸡尾酒，为马提尼带来精致的花香，或者为曼哈顿提供宜人的香料味道。如果你想直接尝味美思，别忘了加点苏打水和柠檬片。

此外，维美丝被强化，酒精含量更高。相对于其他常见的白葡萄酒，开瓶后不会那么快变酸，反而会逐渐下降。建议开瓶后放入冰箱保存，最好在1-3个月内饮用。

7.由苦艾酒、马提尼和曼哈顿制成的经典鸡尾酒

传统的马提尼鸡尾酒是用杜松子酒作为基酒和少量苦艾酒制成的。为了不破坏杜松子酒的风味结构，传统的马提尼鸡尾酒必须进行勾兑而不是摇晃。如果要做干马丁尼，需要把苦艾酒换成干白苦艾酒。然而随着时间的推移，马天尼中苦艾酒的比例一直在下降。

曼哈顿鸡尾酒是第一款以苦艾酒为成分之一的鸡尾酒(黑麦威士忌也是主要成分)，享有“鸡尾酒女王”的美誉。19世纪，曼哈顿鸡尾酒成为一种标志性的饮料，远在马提尼之前就开始流行。这种酒可以与干苦艾酒或甜苦艾酒混合，以显示不同的甜味。(参考/WineOutLook)

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