黄豆猪脚汤沈嘉禄：猪脚黄豆汤

猪蹄黄豆汤

沈嘉璐

在寒冷的冬天，尤其是寒风刺骨的“雪天”，煮了一锅猪脚黄豆汤，全家人都热了。

猪脚黄豆汤是家常菜。冬天过后，上海煮一两次，酥而不烂。这汤呈乳白色，味道醇厚。大豆应该是东北大庆大豆，糯糯的，回味甘甜。黑龙江知青回上海探亲，几乎每个人都会带一个包。猪脚，上海人叫猪脚。人们认为“前脚后蹄”，前脚敲打猪的刹车系统，在奔跑和突然停车时，前脚施加更大的力，腘绳肌运动相当有力。买蹄的时候选择后蹄。骨头小，皮厚，肉多。不管是炖汤还是红烧，味道都比较好。

在寒冷的冬季，尤其是寒风刺骨的“下雪天”，煮了一锅猪脚黄豆汤，一家人吃完就热了。他们来到阳台上，冲着漆黑的夜晚空“快点雪，你在干什么？”女人们从壁橱里拿出毛皮大衣和银狐围兜，而孩子们准备堆雪人。已经很多年没下雪了。如果有，在屋顶上撒一点也是很奇怪的方式，像是鸡毛飘了一地。在北方人面前，上海人真的不敢提雪这个词。

就是在这个寒冷的冬天，我第一次喝猪脚黄豆汤。

这里首先要说明背景。我学龄前，也就是60年代初，我妈在利农的生产组工作，那是女同志的大本营。“半边天”有头脑，想尽一切办法进入体制成为正式的工厂工人，吃食堂饭，有车贴，享受全额劳保，领月薪而不是计件核算收入。有一次，我妈拉着我的小手，像大海一样穿过了广阔的人民广场，来到了一个相当简陋的工厂。在一个大屋顶下，几百人分成几组，围着几十张长桌绣毛衣。这其实就是她平时在家做的“生活”。这时候他们就要像向日葵一样聚在一起，以形体模拟车间里的工作。我妈妈正忙着放飞针和走线。我像小狗一样在她身边徘徊。我没有玩具。我不得不费力地系上鞋带并解开。我很无聊。如果做不到，我看着一个空儿子逃到大门口，看着对面操场上的中学生练习，吼一声“团结就是力量”。

第二天，我妈把我托付给楼下前翼的邻居。反正我现在看不到这个邻居的现场。两个老太太，一个叫“大脚奶奶”，一个叫“小脚奶奶”，没错，其中一个还缠过她的脚。在邪恶的旧社会，他们嫁给了同一个丈夫。解放后，男方因病去世，大小妻妾同住，相安无事，结为姐妹。他们有一个儿子和一个女儿，都已婚，分居两地。

大脚怪奶奶收了我之后，就严格的小心翼翼的不往天井外面跑。“小心别被绑匪绑架。”这在当时是极其可怕的。然后她很温柔的说:“今天，我要给你煮豆浆。”

到了中午，大脚怪奶奶端了一碗米饭到八仙的桌子上，倒了一勺汤和一打黄豆在上面，没有了我期待了一上午的猪脚。“爪子呢？”我问。大脚奶奶回答说:“还没烧呢。”

可怜的一天，我会用一打黄豆把一碗饭塞到一个没有油没有水的小肚子里。幸运的是，一张色彩丰富的漫画专辑深深吸引了我。白龚雪和七个小矮人的故事为我打开了一个陌生而美丽的新世界。公主那么美丽善良，小矮人那么勤奋。他们整天挖矿，天黑回家只能喝公主煮的汤。我觉得不是猪脚黄豆汤，就知足了。读一页，咬一口。这本色彩斑斓的漫画画册，应该是他们的儿子或者女儿留下的，连同《沈峰爆炸》的连环画和几十张样布(大概和他们儿子的作品有关)，也挺有意思的。

第二天，经过一个上午的等待，饭到了。也是一碗饭，也是一打黄豆。“爪子呢？”我问。大脚奶奶回答说:“还没烧呢。”第三天，重复第一天的模式，一碗米饭，一勺汤，一打黄豆，猪爪还没糊。大脚奶奶和小脚奶奶直到我吃好了才在屋子另一边的桌子上吃饭。我没敢往下说，看他们是不是吃猪脚。吃完饭，大脚怪奶奶用刮过的水梳头发，大脚怪奶奶开始叠锡纸，嘴里说着什么。巷子里的人都愿意给她买锡纸，她一边叠一边念经，据说“很有灵性”。

我在楼下的前翼受托三天，白雪公主和七个小矮人的故事被我幻想了。林龙制作组的阿姨们精心策划的招募行动失败了，他们徒劳地回到了自己的家园，继续推行可恶的计件工资制。妈妈松了一口气:“好了，你可以看小红家伙了。明年送他去托儿所也不迟。”

第三年春天，我长高了一点，大胆地向妈妈提出:“我想吃猪脚黄豆爪汤。”妈妈有点奇怪，因为我从来不要求食物上的任何东西。“去年我在大脚奶奶家吃了大豆猪爪汤。是不是吃上瘾了？”

我把真相告诉了我妈，她突然说:“每天给她两毛钱吃饭，死老太婆！”

就这样，我吃到了人生第一份猪脚黄豆爪汤。但是不记得味道怎么样了。让我印象深刻的是白雪公主，一双美丽的大眼睛！

后来家里条件好了，经常吃黄豆和猪脚汤。五哥是黑龙江知青，一路带回来的大青豆，真的是做这种家常风味的好材料。但是，我发现当时我家附近的鲁野饭店、老松顺饭店、大同饭店、红星亭之类的饭店好像都没有猪脚，只有资中路上的小猫饭店之类的小饭店才有。脚和黄豆炖汤在三仙汤和炒三仙汤中也起到了“匪兵”的作用。

在熟食店也有，表现为炖菜或变质品。一位老主人告诉我，猪爪子上的毛太多了，那么谁有辰光让它清爽呢？再跟我说一遍，做这种垃圾不好。在原地煮的时候，很容易生。它卖不了铜钹，你就别进门了。“猪爪子不在桌子上，你明白小阿迪的意思吗？一人一个猪爪捡，太丑了吃不下！”

试想一个红绿指甲的美女拿着猪爪，横着竖着啃，真的不够优雅。在家可以边吃边看电视，不妨碍眼睛。所以熟食店腌猪脚的生意不错，尤其是世界杯和奥运会期间，猪脚、鸡脚、鸭头和鸭颈卖得很好，女性也是主要的消费者。

平时在家经常吃猪脚，冬天炖汤夏天不好，春秋红烧或者椒盐。另外，如果有兴趣，我也做猪脚冻。将猪脚煮至七八成熟，取出凉透，去骨，加五香炖至酥烂，再将汤水倒入玻璃罐中，凉透后放入冰箱冷冻一夜，第二天取出，切成块放入锅中，加醋或不加醋，喝好酒。如果在里面加点花生，味道会更加细腻浓郁。炖猪脚黄豆汤的时候，喜欢加一些花生。我不用穿红色的衣服。有异香，还能补血。

在改革开放后的新时代，猪脚大有可为。九江路的美食在上海很有名，他家的菜米很受群众欢迎。浇头里的焖脚是必须的，赞不绝口。我经常吃它们。在黄河路、乍浦路等地，人们最怀念的是一只椒盐脆皮猪脚，在老卤里泡一夜，第二天煮熟，然后放在油锅里炸至皮酥，上桌时撒上椒盐或鲜辣粉，趁热吃，没有一种大市场风格的粗放、直率的口感满足感。市场经济启动后，摆脱了物资短缺的尴尬后，我们还不如在餐桌上撒野。“一手吃饭”的吃法对应的是“改革开放后致富”的歌词，也算是“解放思想，与时俱进”的一个案例。

所以在广州吃了猪脚姜和白云猪手，在东北吃了酸菜炖猪脚，在北京吃了猪脚炖香肠。“放手”的感觉并不像上海小餐馆里大家一起啃猪脚时那么豪爽爽朗。

但是，曾经有一段时间，我吃的猪脚比较英雄爽朗。

十多年前，上海芭蕾舞团在哈尔滨团长的带领下，在乌鲁木齐表演了天鹅舞。哈尔滨的负责人是一个性格豪爽的维吾尔人。周三在上海当记者的吴建民师兄，是哈尔滨一把手的老朋友，他邀请我一起去。说实话，《天鹅之舞》乌鲁木齐首映式对我来说新闻价值不大，但我有更大的话题要关注，所以去了。《上海文学》副主编金玉成和上海女企业家小华也有各自的使命。到了乌鲁木齐，看了《天鹅舞》首映式，逛了天池，逛了二道桥大巴扎。我采访了相关领导和环保专家，陪同芭蕾舞团的领导和主要演员会见了市委书记杨刚(后来处理)。最后，张新民乌鲁木齐的一个作家朋友，和金雨城很熟，邀请我们吃红烧肉脚。

开了很久的车，我发现路边有一家小商店。虽然夜幕已经降临，但商店还是空空。乌鲁木齐人一般在晚上十点吃晚饭。我们去得很早，但我们在电话上有个约会。厨师接了，敲了敲桌子中间一个比脸盆还大的铝盆。有一锅热气腾腾的红烧肉脚。没有别的菜，也没有凉菜。然后是一整箱啤酒，打开了，泡沫流了一地。

炖的脆而不烂，色泽红亮，香气浓郁，没有我讨厌的孜然和腥味，皮可以拉，但不磨蹭，筋有弹性不倔，骨肉粘在一起，万事顺遂。我一次嚼了五个，却动弹不得，嘴巴和五根手指粘在一起。宇成、建民、新民都吃了不少，都喝醉了，漂亮的企业家们开心地啃了四个。她根本不用害羞。在“亚洲中心”这样一个遥远而陌生的地方，没有人会对这种狂吃感到惊讶。

沈家璐，《新民周刊》首席作家、高级记者。中国作家协会会员，上海作家协会理事。其作品曾获1990年《萌芽》文学奖、1994年《广州文学》文学奖、1996年《山花》文学奖、1991年和1996年《上海文学》文学奖。2004年，《时尚旧家具》和《寻找旧家具》的出版，展现了古典旧家具的不朽魅力，带领读者在古典和时尚之间穿梭，打开了西方旧家具文化欣赏的窗口，成为当时喜欢西方旧家具的人的必读之书。他也喜欢收藏和摆弄陶瓷和家具，但他更喜欢被当成美食家，假装成上海美食家。