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黄豆猪脚汤 沈嘉禄:猪脚黄豆汤

猪蹄黄豆汤

沈嘉璐

在寒冷的冬天,尤其是寒风刺骨的“雪天”,煮了一锅猪脚黄豆汤,全家人都热了。

猪脚黄豆汤是家常菜。冬天过后,上海煮一两次,酥而不烂。这汤呈乳白色,味道醇厚。大豆应该是东北大庆大豆,糯糯的,回味甘甜。黑龙江知青回上海探亲,几乎每个人都会带一个包。猪脚,上海人叫猪脚。人们认为“前脚后蹄”,前脚敲打猪的刹车系统,在奔跑和突然停车时,前脚施加更大的力,腘绳肌运动相当有力。买蹄的时候选择后蹄。骨头小,皮厚,肉多。不管是炖汤还是红烧,味道都比较好。

在寒冷的冬季,尤其是寒风刺骨的“下雪天”,煮了一锅猪脚黄豆汤,一家人吃完就热了。他们来到阳台上,冲着漆黑的夜晚空“快点雪,你在干什么?”女人们从壁橱里拿出毛皮大衣和银狐围兜,而孩子们准备堆雪人。已经很多年没下雪了。如果有,在屋顶上撒一点也是很奇怪的方式,像是鸡毛飘了一地。在北方人面前,上海人真的不敢提雪这个词。

就是在这个寒冷的冬天,我第一次喝猪脚黄豆汤。

这里首先要说明背景。我学龄前,也就是60年代初,我妈在利农的生产组工作,那是女同志的大本营。“半边天”有头脑,想尽一切办法进入体制成为正式的工厂工人,吃食堂饭,有车贴,享受全额劳保,领月薪而不是计件核算收入。有一次,我妈拉着我的小手,像大海一样穿过了广阔的人民广场,来到了一个相当简陋的工厂。在一个大屋顶下,几百人分成几组,围着几十张长桌绣毛衣。这其实就是她平时在家做的“生活”。这时候他们就要像向日葵一样聚在一起,以形体模拟车间里的工作。我妈妈正忙着放飞针和走线。我像小狗一样在她身边徘徊。我没有玩具。我不得不费力地系上鞋带并解开。我很无聊。如果做不到,我看着一个空儿子逃到大门口,看着对面操场上的中学生练习,吼一声“团结就是力量”。

第二天,我妈把我托付给楼下前翼的邻居。反正我现在看不到这个邻居的现场。两个老太太,一个叫“大脚奶奶”,一个叫“小脚奶奶”,没错,其中一个还缠过她的脚。在邪恶的旧社会,他们嫁给了同一个丈夫。解放后,男方因病去世,大小妻妾同住,相安无事,结为姐妹。他们有一个儿子和一个女儿,都已婚,分居两地。

大脚怪奶奶收了我之后,就严格的小心翼翼的不往天井外面跑。“小心别被绑匪绑架。”这在当时是极其可怕的。然后她很温柔的说:“今天,我要给你煮豆浆。”

到了中午,大脚怪奶奶端了一碗米饭到八仙的桌子上,倒了一勺汤和一打黄豆在上面,没有了我期待了一上午的猪脚。“爪子呢?”我问。大脚奶奶回答说:“还没烧呢。”

可怜的一天,我会用一打黄豆把一碗饭塞到一个没有油没有水的小肚子里。幸运的是,一张色彩丰富的漫画专辑深深吸引了我。白龚雪和七个小矮人的故事为我打开了一个陌生而美丽的新世界。公主那么美丽善良,小矮人那么勤奋。他们整天挖矿,天黑回家只能喝公主煮的汤。我觉得不是猪脚黄豆汤,就知足了。读一页,咬一口。这本色彩斑斓的漫画画册,应该是他们的儿子或者女儿留下的,连同《沈峰爆炸》的连环画和几十张样布(大概和他们儿子的作品有关),也挺有意思的。

第二天,经过一个上午的等待,饭到了。也是一碗饭,也是一打黄豆。“爪子呢?”我问。大脚奶奶回答说:“还没烧呢。”第三天,重复第一天的模式,一碗米饭,一勺汤,一打黄豆,猪爪还没糊。大脚奶奶和小脚奶奶直到我吃好了才在屋子另一边的桌子上吃饭。我没敢往下说,看他们是不是吃猪脚。吃完饭,大脚怪奶奶用刮过的水梳头发,大脚怪奶奶开始叠锡纸,嘴里说着什么。巷子里的人都愿意给她买锡纸,她一边叠一边念经,据说“很有灵性”。

我在楼下的前翼受托三天,白雪公主和七个小矮人的故事被我幻想了。林龙制作组的阿姨们精心策划的招募行动失败了,他们徒劳地回到了自己的家园,继续推行可恶的计件工资制。妈妈松了一口气:“好了,你可以看小红家伙了。明年送他去托儿所也不迟。”

第三年春天,我长高了一点,大胆地向妈妈提出:“我想吃猪脚黄豆爪汤。”妈妈有点奇怪,因为我从来不要求食物上的任何东西。“去年我在大脚奶奶家吃了大豆猪爪汤。是不是吃上瘾了?”

我把真相告诉了我妈,她突然说:“每天给她两毛钱吃饭,死老太婆!”

就这样,我吃到了人生第一份猪脚黄豆爪汤。但是不记得味道怎么样了。让我印象深刻的是白雪公主,一双美丽的大眼睛!

后来家里条件好了,经常吃黄豆和猪脚汤。五哥是黑龙江知青,一路带回来的大青豆,真的是做这种家常风味的好材料。但是,我发现当时我家附近的鲁野饭店、老松顺饭店、大同饭店、红星亭之类的饭店好像都没有猪脚,只有资中路上的小猫饭店之类的小饭店才有。脚和黄豆炖汤在三仙汤和炒三仙汤中也起到了“匪兵”的作用。

在熟食店也有,表现为炖菜或变质品。一位老主人告诉我,猪爪子上的毛太多了,那么谁有辰光让它清爽呢?再跟我说一遍,做这种垃圾不好。在原地煮的时候,很容易生。它卖不了铜钹,你就别进门了。“猪爪子不在桌子上,你明白小阿迪的意思吗?一人一个猪爪捡,太丑了吃不下!”

试想一个红绿指甲的美女拿着猪爪,横着竖着啃,真的不够优雅。在家可以边吃边看电视,不妨碍眼睛。所以熟食店腌猪脚的生意不错,尤其是世界杯和奥运会期间,猪脚、鸡脚、鸭头和鸭颈卖得很好,女性也是主要的消费者。

平时在家经常吃猪脚,冬天炖汤夏天不好,春秋红烧或者椒盐。另外,如果有兴趣,我也做猪脚冻。将猪脚煮至七八成熟,取出凉透,去骨,加五香炖至酥烂,再将汤水倒入玻璃罐中,凉透后放入冰箱冷冻一夜,第二天取出,切成块放入锅中,加醋或不加醋,喝好酒。如果在里面加点花生,味道会更加细腻浓郁。炖猪脚黄豆汤的时候,喜欢加一些花生。我不用穿红色的衣服。有异香,还能补血。

在改革开放后的新时代,猪脚大有可为。九江路的美食在上海很有名,他家的菜米很受群众欢迎。浇头里的焖脚是必须的,赞不绝口。我经常吃它们。在黄河路、乍浦路等地,人们最怀念的是一只椒盐脆皮猪脚,在老卤里泡一夜,第二天煮熟,然后放在油锅里炸至皮酥,上桌时撒上椒盐或鲜辣粉,趁热吃,没有一种大市场风格的粗放、直率的口感满足感。市场经济启动后,摆脱了物资短缺的尴尬后,我们还不如在餐桌上撒野。“一手吃饭”的吃法对应的是“改革开放后致富”的歌词,也算是“解放思想,与时俱进”的一个案例。

所以在广州吃了猪脚姜和白云猪手,在东北吃了酸菜炖猪脚,在北京吃了猪脚炖香肠。“放手”的感觉并不像上海小餐馆里大家一起啃猪脚时那么豪爽爽朗。

但是,曾经有一段时间,我吃的猪脚比较英雄爽朗。

十多年前,上海芭蕾舞团在哈尔滨团长的带领下,在乌鲁木齐表演了天鹅舞。哈尔滨的负责人是一个性格豪爽的维吾尔人。周三在上海当记者的吴建民师兄,是哈尔滨一把手的老朋友,他邀请我一起去。说实话,《天鹅之舞》乌鲁木齐首映式对我来说新闻价值不大,但我有更大的话题要关注,所以去了。《上海文学》副主编金玉成和上海女企业家小华也有各自的使命。到了乌鲁木齐,看了《天鹅舞》首映式,逛了天池,逛了二道桥大巴扎。我采访了相关领导和环保专家,陪同芭蕾舞团的领导和主要演员会见了市委书记杨刚(后来处理)。最后,张新民乌鲁木齐的一个作家朋友,和金雨城很熟,邀请我们吃红烧肉脚。

开了很久的车,我发现路边有一家小商店。虽然夜幕已经降临,但商店还是空空。乌鲁木齐人一般在晚上十点吃晚饭。我们去得很早,但我们在电话上有个约会。厨师接了,敲了敲桌子中间一个比脸盆还大的铝盆。有一锅热气腾腾的红烧肉脚。没有别的菜,也没有凉菜。然后是一整箱啤酒,打开了,泡沫流了一地。

炖的脆而不烂,色泽红亮,香气浓郁,没有我讨厌的孜然和腥味,皮可以拉,但不磨蹭,筋有弹性不倔,骨肉粘在一起,万事顺遂。我一次嚼了五个,却动弹不得,嘴巴和五根手指粘在一起。宇成、建民、新民都吃了不少,都喝醉了,漂亮的企业家们开心地啃了四个。她根本不用害羞。在“亚洲中心”这样一个遥远而陌生的地方,没有人会对这种狂吃感到惊讶。

沈家璐,《新民周刊》首席作家、高级记者。中国作家协会会员,上海作家协会理事。其作品曾获1990年《萌芽》文学奖、1994年《广州文学》文学奖、1996年《山花》文学奖、1991年和1996年《上海文学》文学奖。2004年,《时尚旧家具》和《寻找旧家具》的出版,展现了古典旧家具的不朽魅力,带领读者在古典和时尚之间穿梭,打开了西方旧家具文化欣赏的窗口,成为当时喜欢西方旧家具的人的必读之书。他也喜欢收藏和摆弄陶瓷和家具,但他更喜欢被当成美食家,假装成上海美食家。

沈嘉璐绘画作品

沈嘉璐绘画作品

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