黑蒜 黑蒜是怎么做的？为什么这么好吃？

大蒜是百合科植物，辣味令人印象深刻，所以很多人不喜欢大蒜。

近年来，一种黑色大蒜在北方逐渐流行起来。它不仅没有大蒜味，而且尝起来很甜，很糯。

传说黑蒜是纯天然发酵健康食品，甚至有人宣称能治病养生，不少老人趋之若鹜。

这个东西是怎么来的，有什么影响？

【黑蒜是怎么来的】

黑蒜是本世纪初从日本和韩国引进的，传统的黑蒜加工方法(固态发酵)利用高温高湿，发酵时间约2-3个月。

这种黑蒜，从外表看，通常是有皮的，这是它的明显特征。

当然“发酵”这个词可能不太准确，因为温度太高(60-70℃)，几乎没有微生物在空起作用。其实主要是利用生物酶催化和大蒜成分本身的化学反应。

与固态发酵相对应的是液态发酵，就是把大蒜做成蒜泥，然后加入一些水进行发酵。

另外还有非发酵法生产的黑蒜，工艺简单，效率高。

比如130℃蒸1小时，然后80-90℃烤几个小时。

【黑蒜为什么好吃】

如果闭着眼睛吃黑蒜，恐怕猜不出是大蒜。怎么才能好吃？

黑蒜的颜色来源于糖和氨基酸在高温下的美拉德反应，产生黑色素等颜色成分。温度越高，颜色转换越快，越深。

另外，美拉德反应也产生了一系列非常复杂的香气，所以黑蒜吃起来有点焦糖味。

大蒜中有两种象征性成分，一种是提供辣味的挥发性硫化物，另一种是大蒜多糖。

其中大蒜的多糖含量最高，除去水分约占大蒜干重的80%。

在发酵过程中，部分大蒜多糖被降解并转化为果糖、葡萄糖和蔗糖，尤其是果糖含量明显增加，口感呈现明显的甜味。

蛋白质也被部分降解，释放出多种氨基酸，带来浓郁的口感。

同时，由于挥发性硫化物的减少，辣味消失。

【黑蒜功效】

黑蒜最“难能可贵”的一点是，它除了好吃，还是抗氧化的。

实验数据表明，与新鲜大蒜相比，黑蒜中的多酚增加了3-5倍。这些多酚也是美拉德反应带来的，其整体抗氧化能力提高了10倍以上。

不同种类的大蒜都可以作为黑蒜，单瓣大蒜和普通蒜瓣的成分差别不大。

而且不是发酵黑蒜，热加工生产的黑蒜比发酵黑蒜抗氧化能力更强。

科学家利用黑大蒜进行体外细胞实验或动物实验，发现它可能具有调节血脂、血糖、抗炎、抗肿瘤等多种功效。

然而，到目前为止，中国官方机构还没有批准任何以黑蒜为主要原料的保健品。

在欧美尚未获得疗效的明确证据，但因其具有异国情调的色彩而成为高档食品。

总之，黑蒜确实是一种营养丰富的食物，可以用来开发各种黑蒜产品，但不会给你带来额外的“保健功效”，更不会防病治病。

黑蒜成本不高，零售价20-40元一斤左右。如果家里有老人，可以提醒他们不要上当。