麻婆验证 这四道菜帮您试制验证完毕！它们配方准、毛利高！

厨师朋友们，想我吗？

我是肖伟力，每个月都会播报试菜信息

有些朋友可能会问

为什么要尝试美食？

原因只有一个

为了准确和详细起见，

为了让你在介绍新产品的时候少走弯路，供参考！

在2017年11月和12月上市的“中国厨师”中，

你边肖也会把手稿

独特，技术不准确，配方可疑

它们都被送到了我们“厨师实验室”的厨师那里

按照公式，按照步骤，实事求是的去尝试

结果如何呢？

过来看看！

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试制菜肴1:

健康小米饭

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具体制作流程参见2017年12月《中国厨师》B39页

借鉴鸡蛋炒饭的方法，用小米代替普通大米，加入菠菜酱翻炒，看起来更美观营养。这道菜成本5元，价格22元，毛利高达77%。

批量预制:

1.小米洗净1000克，放入托盘，加水1.5厘米以下，放入蒸笼蒸40分钟至熟。

2.菠菜1000克洗净，放入榨汁机，加入清水500克，打成糊状。

进食过程:

1.取蒸饭400克，加2个鸡蛋拌匀成糊状；在另一个锅里，加入150克菠菜酱，加入2个鸡蛋，搅拌均匀，备用。

2.将70克色拉油放入锅中，用50%的热量烹饪。倒入鸡蛋菠菜酱中翻炒至凝固。放一边。

3.再拿一个锅，倒入100克色拉油，加热至60%的热度，加入步骤1混合好的小米饭，撒上盐，翻炒至米粒分离，然后倒入煎蛋和菠菜酱翻炒2分钟。

技术关键:

1.炒鸡蛋和菠菜酱变成最终形状就可以上桌了。如果加热时间过长，菠菜的颜色会变暗。

2.小米饭的口感比米饭硬，所以制作时要注意三点:第一，蒸小米的时候要加足够的水；第二，在蒸好的米饭中加入适量的鸡蛋，搅拌均匀，这样在锅里油炸的时候，鸡蛋就会被包裹在小米颗粒上，以防止水分流失；第三，炒小米饭的时候，可以多放点色拉油，让味道更油。

蔡氏厨师

邓建华(现任北京宴会时尚电影主题餐厅厨师)

试产经验:

这道菜的配方很准确，但制作时要注意以下几点:第一，挤菠菜汁时不能加太多水，否则菠菜糊煎的时候会“吐”出一定量的水；二、炒菜前，需要将炒锅放入油中，滑动彻底，避免原料粘锅壁；三、蒸饭在加入蛋液搅拌均匀前要彻底冷却，否则炒的时候容易粘成团；四、蒸小米只需用蛋黄搅拌，炒后颜色会更美。

这道菜虽然选材普遍，搭配简单，但黄绿相间，香气扑鼻，毛利率高，是值得推荐给大家的好菜！

试制过程:

1.将蒸饭和菠菜酱分别放入锅中，各加入2个鸡蛋，搅拌均匀。

2.将色拉油放入锅中，加热至50%。倒入鸡蛋菠菜酱中翻炒至凝固。

3.再拿一个锅，倒入色拉油，煮到六成热。加入小米饭，翻炒至米粒分离。

4.加入煎蛋和菠菜酱，翻炒2分钟。

邓建华大师制作的“养生米”成品图。

小而微的悬念:

周星驰的喜剧电影《美食之神》让香港厨师戴龙名扬天下，还有电影中被形容为“比世界上所有美食都好吃”的那碗美食炒饭。后来有一则轶事说“赌王何鸿燊花了五千港币品尝这种炒饭”。这碗炒饭有传说中那么神奇吗？里面隐藏着什么秘密？想知道详细的制作流程？肖伟将在不久的将来把它推广给每个人！~请期待！

试制菜品2:

一千层卷心菜

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详细制作流程请参考2017年11月《中国厨师》第96页

千层白菜是烟台梨园酒店张继顺大师的代表作。它是由卷心菜卷改进而来的。传统做法是用包心菜把肉包起来蒸成卷，而张师傅则换成了两层馅的圆白菜饼。蒸熟后切成有棱角的三角形板，形状相当紧绷；他还结合了胶东的特点，在纯肉酱的基础上加入虾酱、扇贝酱、肉酱+扇贝酱，很有渔夫的特色。这道菜的成本是15元，价格是68元。它是一种手工制作的菜肴，毛利很高。

制造过程:

1.将500克扇贝肉剁碎成细肉末，加入3个蛋清、30克洋葱和姜水、20克盐、10克味精和10克熟花生油，搅拌均匀，按相同方向搅拌。

2.将10片白菜幼叶在油和盐水中焯水，取出，用清水冷却，挤出水。将白菜叶摊在案板上，切下白菜底部3/4，用刀背打剩下的硬白菜几下，断筋。

3.拿一个圆盘子，在盘子四周铺六片白菜叶，中间铺一片白菜叶，起到“垫底”的作用。底味撒少许盐和味精，放入扇贝鹿茸80克，盖上三片白菜叶，再敷一层扇贝鹿茸。将多余的卷心菜叶向内折叠，制成圆形卷心菜蛋糕，并用刀片压出四条折痕，使其更加紧凑。

4.将蒸好的汁放入锅中，加入适量鸡汤，加入少许盐和鸡汁，补足风味，煮沸。勾好细条后，把锅倒在白菜上就行了。

蔡氏厨师

萧艺(现任成都东方广场假日酒店中餐部厨师)

试产经验:

我觉得张继顺师傅做的千层白菜很适合宴会，就按照这道菜的制作流程一步步走过去，试了一次成功。制作过程中要注意四点:一是每公斤扇贝肉加起来二三十克洋葱和姜水，否则蒸出来的白菜会出水渗入馅料，不易成型；二是白菜淹死后，一定要用毛巾沥干水分，否则馅料不粘，叶肉容易分离；三、包边后，最好用牙签在白菜叶子上扎几个小孔，有利于蒸的时候排出热气；第四，千层白菜可以换成菱形块和长方块，这样摆起来更美观，但三角形块最实用，其他换刀的方法会浪费很多废料。

这让我想起老川菜里还有一句“千层莲白”。这个月，我又做了这道菜。成品冷、脆、甜、酸、微辣。很提神。我将与你分享这一做法。有兴趣的朋友可以试试。

试制过程:

1.切丝后在沸水中煮成熟的卷心菜。

2.取出煮熟的白菜，迅速倒入冰水中冷却，以保持其绿色。

3.去掉较厚和较硬的肋骨，把它们堆在一个托盘里，并用保鲜膜盖住。

4.用案板压制成型。

萧艺大师绘制的“千层莲白”成品图。

萧艺大师非凡的技术力量和娴熟的刀切，用如此普通而廉价的原料做出如此精致而独特的菜肴，令人叹为观止。普通白菜可以做什么经典的菜？如果你能提供相应的菜肴，请尽快给肖伟留言。一旦被采纳，你将随机获得一本由中国厨师专业媒体独家编撰的精美书籍。不要对肖伟说“煮白菜”

试制菜肴3:

酱油虾仁

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具体制作流程请参考2017年12月中国厨师B7页面

肖伟在上海的“老灶味”中发现了一道河虾菜，用泰国鱼露和酱油调味。它的味道又咸又香，让河虾的新鲜度翻倍。

自制酱油:

泰国鱼露120g，美国酱油75g，酱油75g，黄酒20g，白糖7g，酱油7g，酱油5g，鸡粉3g，味精3g。

制造过程:

1.放松锅里的油，烧至60%的热度。加入250克拉河虾油，倒出备用。

2.锅底油留在锅里，加入15克大蒜翻炒至金黄色，然后加入100克葱花翻炒，倒入100克准备好的自制酱油，加入油性河虾，煮沸后装入。

蔡氏厨师

金中(中国烹饪大师，南京星级酒店厨师联盟执行主席，现任南京金阁私人餐厅董事长)

试产经验:

我按照原来的配方试了这道菜，发现在酱油和虾的基础上加鱼露来煮，清爽效果确实突出，但是感觉成品菜咸味略重，建议减少酱油的用量或者加一点糖来中和咸味度。这道菜的烹饪方法简单却极其美味，值得一试。

金中大师出品的“酱河虾”成品图。

试制菜品4:

生豆腐干

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具体制作流程参见2017年12月《中国厨师》B11页

圣川是南京的传统地方菜肴，流传了300多年。它的原料是大鳝鱼，之所以叫“生叩”，是因为鳝鱼活杀去骨后，要用木棍敲鳝鱼片，使肉变松，故名。

“金哥”的特色是在保留传统做法的基础上，增加了四种底饰供食客选择。其中肉丸油炸，牛筋牛筋盐水煮。最特别的是这种看似普通的豆腐干——先把几千块干成扁平状，然后油炸煮开，味道变得韧而韧。因为太大众化了，这个豆腐干。

鳗鱼的初级加工:

1.选用20斤重0.8-1斤的大鳝鱼，宰杀干净，转身甩尾，身体纵向拉离背部，注意保持腹部相连，去骨后稍冲洗，鱼皮朝下放在案板上，用擀面杖不断拍打鳝鱼使其肉变松，在肉面上放一把深达3/4的十字刀，每隔8厘米切开备用。

2.将宽油放入锅中，烧至60%热。加入鳗鱼切片，油炸至金黄色，卷曲成“扭曲”形状。取出沥干备用。

3.将锅放入底油中，烧至50%的热度。加入五花肉片500克，蒜瓣姜片150克，葱100克，炒八角片5片。当肉片的脂肪溢出时，加入25公斤汤，放入鳗鱼片，加入酱油60克，糖35克，盐和鸡粉适量。每隔12小时在小火上炖2小时。

豆腐干的初级加工:

千张(市面上卖的千张分为薄的和厚的两种，晒干就碎了，进菜效果不好。所以要选择千张质地比较厚的)。换刀长成30 cm、5 cm宽的片，串成铁吊牌挂在通风的地方吹2天，直到变脆。取出后，用60%的热水煎6-8秒，取出沥油，然后放入沸水中煮沸5分钟，这样处理的千张，吃起来有嚼劲，煮熟后更容易吸收。

进食过程:

取一个盛有鳝鱼段的砂锅，从边缘往底部放入豆腐干100克，放入锅炉中加热3分钟，顶部装饰10克事先上油的蒜苗和红辣椒段。

技术关键:

炖鳝鱼的时候加一点五花肉片可以增加菜的油香味，但是肉片的量不必太多，否则味道太油腻。

蔡氏厨师

李(扬州十里香大酒店行政总厨)

试产经验:

我按照“金哥”的方法一步一步的尝试，最后的结果很优秀！特别是风干、炒制、煮制后的豆腐干，韧而香，充分吸收汤汁，上菜后迅速分割清理干净。

试制过程:

1.数千厚的床单挂在通风的地方晾干后。

2.风干千片先炸酥，再水煮。经过这种处理后，它们的味道会变得坚韧而耐嚼。

3.鳗鱼和五花肉一起煮熟后，分别放入容器中，点燃底火保温。