百年陈酱 百年惠丰堂的新尝试：盒马18元炸酱面或许只是个开始

很多老北京人都会记得惠丰堂。作为北京唯一的“八宝殿”之一，惠丰堂自咸丰八年生存以来，经历了162年的风风雨雨。在继承老品牌的同时，随着时代的变迁，惠丰堂开始尝试新的发展路线。近日，惠丰堂与博克斯玛联手规范其传统炒酱，18元老北京扎江面正式登陆尚超。其实这一步，对于惠丰堂来说，并没有想象中那么容易。

油炸酱标准化的尝试

老北京的扎江面看起来很普通，其实是考验功夫的。对于很多北京的“美食家”来说，扎江面的炒酱是这款面条的灵魂，惠丰堂的炒酱对很多人来说都是不错的。

“煮2小时，肉、油、酱融为一体，真正做到鲜、咸、香、烂，酱清不粘。”惠丰堂餐厅总经理曹云涛骄傲的提起自己的炸酱。他告诉记者，扎江面是惠丰堂的头号主食，约占订单量的40%。“北京本地顾客很多，他们认可百年工艺和老味道”。

现在，随着时代的变迁，惠丰堂的炸酱终于走出了自己的餐厅，开辟了新的零售路线。

据悉，惠丰堂的原炒酱已经以500g瓶的形式在自己的店里零售销售。这次和博克斯玛合作，把炸酱从500g改为小包装50g。“原来介绍的瓶子都是在惠丰堂店卖的。来店里吃面的顾客可以顺便买回家，想吃的时候打开，吃完放冰箱里。”曹云涛说:“现在买，现在吃，不要囤。现在的年轻人都这样消费。一个人吃，两个人吃，每袋炸酱面配一碗面。尤其是有了Box Horse最早30分钟就能送货到家的服务，小包装、小规格的优势更加明显。自上市以来，盒马店的餐饮和网上销售增长非常好。这是惠丰堂炒酱首次进入尚超领域。”

在北京的盒马先生十里包店，老北京扎江面的摊子旁，很多人在等着。

"一碗老北京、扎江面和18元，食物代码可选."《中国商报》记者在北京博克斯马鲜盛北京十里堡店看到，晚餐时，很多人在海鲜吧旁边的扎江面摊排队。“我已经吃过几次了。感觉酱料特别香，面条很新鲜，一点也不油腻。”在楼上店里工作的陈小姐告诉记者，18元的价格是很实惠的。“毕竟惠丰堂自己店里的老北京扎江面需要一碗22块钱”。

据了解，仅7月26日“二伏”节假日一天，宝箱马店的惠丰堂炒酱销量就增长了五倍。

最后的“八宝殿”

其实对于惠丰堂来说，走出餐厅也不是那么容易的。

也许很多年轻人已经不认识回凤堂了，但是对于很多老北京人来说，回凤堂这个最后的“八宝殿”，还是有着特殊的意义的。

八年前始于咸丰的惠丰堂是一家有着162年历史的百年老店，以经营陆晶美食而闻名。当慈禧太后品尝完惠丰堂的菜肴赞不绝口时，还特意赠送了镶嵌在金边的“提箱杆”作为可随时送餐入宫的金腰牌。从此，惠丰堂声名鹊起。就连惠丰堂的牌匾也是慈禧太后题写的。民国至民国后期，惠丰堂酒楼是家喻户晓的名字，是戏剧界达官贵人、商人、名人经常聚集的地方。

清末民初，北京有许多著名的餐馆，北京的食客被称为“八楼”、“八宅”、“八厅”。这个“八宝殿”指的是惠丰殿、聚贤殿、福寿殿、天府殿、惠贤殿、福清殿、通和殿、清河殿。经历了清末的烟火和民国的风暴，最后的八大殿堂里，奇迹般地只剩下了惠风堂。

悠久的历史传承不仅给惠丰堂留下了传统工艺，也给其创新带来了一些障碍。惠丰堂很难在保持传统风味的同时推出能与时俱进的新产品。

“对于我们这样的百年品牌来说，传承是一门古老的手艺。比如扎江面，一根葱的使用是有标准的。我们只用绿色部分，在煮酱前5分钟放下洋葱，最大程度保证洋葱和酱的美味融合。肉用至少三层五花肉，酱料也是北京黄酱，这样才能做出正宗的老北京炸酱。”曹云涛说:“正是因为真实性和对老手艺的坚守，才可以称得上一个老名字。但现在随着消费的快速发展，年轻人越来越注重除了味道之外，如何快速简单地吃东西。”

曹云涛认为，在这个“酒也怕巷子深”的时代，老品牌要想得到新一代消费者的认可，不能躺在以前的信用本上，必须创新，突破原有的瓶颈和旧思维。“古老的工艺和古老的传统，只有加以改进，以满足现在年轻人的偏好，才能真正帮助老品牌回到商业社会消费的舞台中心。”

炸酱还是仅仅是开始

炒酱标准化零售是惠丰堂的新尝试。但是对于惠丰堂来说，专注于这点小炸酱，可能就有点可惜了。

《中国商报》记者实地走访北京惠丰堂翠微店，发现其经营模式仍以传统餐饮为主。虽然惠丰堂也开了外卖服务，开了惠丰堂小吃之类的临街窗口，开了惠丰堂火锅新业态，但整体模式还是比较传统的。根据在惠丰堂的介绍，惠丰堂餐厅在北京有五家店:翠微店、唐家岭店、兰润店、万全庄店、积石口店。但翠微店店员告诉记者，兰润店目前“没了”。

惠丰堂北京翠微店也有临街的惠丰堂小吃窗口。

从客户群来看，惠丰堂的客户主要以家庭消费为主。有客户告诉记者，他们一家四口隔三差五会来惠丰堂吃饭。“鲁菜比较实惠，味道也很好，就是价格稍微贵一点，服务感觉比较一般。”记者看到，“大菜”仍然是惠丰堂的主菜单，而口碑平台显示的人均价格为93元。但惠丰堂也在不同摊位提供优惠套餐，供顾客选择。

惠丰堂的客户主要是家族集团。

“老字号必须创新。老字号之所以在历史上流行，其实是因为它的成功与当时消费者的生活方式是一致的。”北京商业经济协会常务副会长赖阳告诉记者，惠丰堂有很多流传已久的菜肴。如果把这些菜都拿出来，在惠丰堂自有品牌的推广和整体的发展扩张方面，还是有很大的发展空间的。“惠丰堂的扎江面很不错，和盒马的合作也很有新意。但如果汇丰堂的名字逐渐与扎江面绑定，汇丰堂的品牌影响力和地位也不能说是增加了。”

赖阳进一步解释:“惠丰堂不同于常规老字号食品品牌。比如历史上有些老字号的食品品牌做了粽子，有些做了元宵，所以绑定这个单一的产品类别和品牌是没有问题的。但是，惠丰堂是餐厅。背后的历史和意义不仅限于扎江面。我觉得从自身品牌资源来说，也可以做更高层次的餐饮创新项目，还有很多商业模式和商业模式。还有发展空间。”

但这次与盒马的合作，可能会为惠丰堂的创新打开一扇新的大门。“餐饮零售是由于消费者需求的变化，促使餐饮企业开拓新的市场空。对于老字号来说，受新冠肺炎肺炎疫情的影响，很多老字号在门店的销售都受到了影响。零售餐饮将给老品牌带来新的销售平台。”莱阳告诉记者，不仅是老品牌，餐饮企业和超市之间的对接在未来可能会越来越多。“这是双方在探索消费者需求过程中自然形成的合作。”。

对于惠丰堂来说，与盒马的合作，让它走出了自己的餐厅，在餐饮零售上迈出了新的一步。然而，这种50克的炸酱可能只是它创新的开始。业内期待百年品牌惠丰堂紧跟时代发展，继续传承“八大大堂”的名号。