超市生鲜半成品自加工实操

为了满足消费者多样化、便利性的商品需求，很多超市推出了丰富全面、便利省心的生鲜自制半成品。

制作要点

食品安全及制作过程的清洁标准，半成品在提供便利的同时，必须要保证安全卫生。伴随着消费者需求的多样化转变，健康卫生的饮食前提更深入人心。而且生鲜食品贴近百姓的生活，关乎人民群众的生命健康。安全卫生是首要前提一定要时刻牢记并执行。

全面、方便、营养的食材搭配等商品知识，生鲜人员需要有一定的商品基本加工知识：配料怎么做？原料切多长？怎么制作？适合加什么食材？如何告诉顾客再加工方法？将商品知识了然于胸，才能制作出更可口美味的生鲜半成品及提供更细致的售卖服务。

（图片来自赢合恒盛管理咨询操作项目）

肉类半成品

今天以肉类半成品加工为实例，看看有哪些操作重点和注意事项：

原材料处理

选用白条鸡，去掉整鸡肚子里的多余组织，残留的内脏等清洗干净。如果是冰冻过的鸡一定要用凉水解冻清洗。去掉鸡头、鸡爪后切块，超市自加工半成品适当可以大块一点，做辣子鸡的鸡块适当小块一点。翅膀部分切的不要太碎，整体鸡块大小尽量均匀。

红烧鸡块

切好的鸡块撒入一点点盐，少放一点点，照顾大众口味，告诉顾客根据口味自己再调整。放入葱段、姜片，做半成品时既要考虑味道，也要考虑感官呈现，配料处理干净，大小适宜。最后适当放一点点鸡精，将煎好的色拉油淋上，增加亮度。装盘即可。

麻辣鸡块

如果要制成麻辣的，需加入熟的豆瓣酱，烧热油，倒入豆瓣酱，轻轻的炒，油要充足，火不能太大，既要炒熟又不能炒糊，适当加一点点花椒。边炒边关注颜色变化。最后将炒熟的豆瓣酱与鸡块混合均匀，适当加入一点红油，点缀香菜完成。

辣子鸡

还可以做成非散卖的高端半成品。同样，切好鸡块备用，适当小块一点。辅料长度不要超过主料长度，体积也不要超过主料。用分装盒装好一餐量，将切好的辣椒段覆膜包装后和鸡块一起包装。老姜姜片，葱放入，覆膜包装。将价签贴到盛装配料的一侧，平行包装盒边缘贴下。

黑椒翅中

翅中洗干净放上黑椒酱，搅拌均匀即可。整齐码放在盛装盘里。同理还可以制作奥尔良口味和香辣口味。

顾客再加工食用方法：无需再处理，直接放入烤箱或微波炉烤制。或用油炸，口味不同。

香菜丸子

将瘦肉绞成肉馅，放入少许盐，加入一点点淀粉，适量的姜，去皮切末。或姜水去腥提香。放入一个鸡蛋和鸡精。搅拌均匀。最后，加入香菜末。找一个大小适中的托盘盛装，丸子捏的大小均匀。

顾客食用方法：可做丸子叶菜汤或油炸丸子。

回锅肉

选材：最好是五花肉稍肥的部分或后腿二刀肉，整块放入水煮去腥味。根据喜好切成大小薄厚适中的肉片。将肉片码放至托盘。辅材可配成芹菜，洋葱都可以。切成小段，尽量长度体积比肉小。芹菜垫底，码放肉片。每份肉大概是三两到半斤的分量，最后并配以老姜等调味配料。封装完毕。

顾客再加工制作方法：锅中放入适量色拉油，烧到六七成热，炒肉，炒到肉圈起来的程度，盛出备用。在油里炒制豆瓣酱，再将肉和配料放入一起炒。适当加点老抽调色。最后加入肉一起炒制出锅。

重点环节

肉类商品从加工制作，到定价售卖，期间需要把握很多重点环节和小细节：

(1) 合理选材，将适合的商品制成半成品，或是消费者自己处理困难，但十分喜爱的商品；

(2) 口感要美味，按照当地百姓习俗而定，咸甜辣味的喜好；

(3) 保证半成品商品的卫生安全，透明化加工制作空间，赢得消费者信任；

(4) 在加工的方法和思路上要不断的创新；

(5) 考虑周全，配备齐全的食材或加工更细致；

(6) 一定要让顾客知道此半成品加工的程度，盐的多少，已腌制还是未腌制等等；

(7) 必须传达给顾客后期再制作的各种方法；

(8) 半成品定价和一般定价方式大致相同，重要的是核算原材料成本，按售价计算，主料+配料。原则上讲，在售价的基础上不超过30%即可。百姓常食的半成品组合，售价可稍低一点；

(9) 保鲜期内销售剩余的半成品及时打折售出。

做半成品不要只是为了控制损耗，这样不仅不利于长期经营口碑，最重要的半成品本身也有很大的安全卫生隐患。谨记半成品加工的目的是为了增加商品层次，为消费者提供更加便利的商品服务。希望企业能够掌握这样的技巧和方法，提升卖场形象和部门毛利！