老北京火锅 涮羊肉的经典八大部位你知道吗？老北京的铜火锅就要讲究着吃

深秋提到北京，我首先想到的不是银杏叶青砖红墙的故宫，而是老北京的涮羊肉。

对于老北京来说，天冷了，就该吃涮羊肉了。大铜锅，红炭火，切好，薄羊鼓，再蘸上鲜香的麻酱，是任何美食都无法替代的。涮羊肉的历史渊源

相传涮羊肉是忽必烈发明的。据说在一次战争中，忽必烈看到士兵们想家，就让厨师准备羊肉。这时，部队突然开始撤离，但士兵们仍然饥饿。无奈之下，厨子把羊肉切成薄片，放进锅里涮了。肉变白后盛出来，再撒上细盐，给士兵吃。后来忽必烈打了胜仗。庆功宴上，厨师依法烹制，配上美味的蘸料，赐名“涮羊肉”，从此成为宫廷名菜。

对涮羊肉最早的描述是在辽代早期的一幅壁画中，三个人围坐在一起，一个拿着勺子搅动锅里的热水，一个拿着筷子伸入锅里。前面的平面图上，有装满羊肉的铁桶和小碗酱。

《马可·波罗游记》中有凯尔·波罗在元大都王宫吃涮羊肉的记载。

直到清末，涮羊肉才被引入民间并开始传播。到目前为止，涮羊肉已经成为国内外火锅品种之一。

老北京涮羊肉，锅必须是铜锅，肉必须是羊肉

铜壶耐高温，非常适合做火锅。老北京涮羊肉的铜锅，头大底小，身高膛大。它分为三部分，上部为漏斗，中部为锅体，下部为灶台。使用时，先将底汤加入锅中，然后将烧红的木炭加入炭炉中加热。吃饭的时候可以随时加底汤。

以前在炭锅里吃涮羊肉，可以把羊肉片贴在铜墙铁壁上烤油花。这火锅汤的羊肉味很浓。但是现在注意环保。很多地方用电磁炉代替了炭火，旧的铜火锅也有所改进。底部底座注满水，用电磁炉加热，再通过水的导热使锅燃烧，既达到了环保，又保持了铜锅的形状，让现代人有了吃传统正宗老北京铜火锅的感觉。

像潮汕有名的牛肉火锅，老北京涮羊肉用的羊肉也很讲究。羊肉一般选用内蒙古的羊，草原羊一涮就熟。手切，切的时候去掉筋膜，肥瘦相间，注意纹理清晰，纹理整齐，自然舒展，红色好看。铺在蓝白相间的盘子上，透过肉片可以看到盘子的图案。盘子一定要干，不能出水，一定要站着不动，不能翻身。将肉冲洗干净，不要有浮沫。汤越冲越清。能满足以上要求的羊肉就是上品。

老北京涮羊肉一般洗八个部位，分别是羊上脑、羊三叉、羊腰、羊磨裆、一个头下沉、黄瓜条、羊筋、羊筋。

羊的上脑:位于脖子后面，脊柱两侧，肋骨前面，因靠近头部而被称为“上脑”。肉中的脂肪混合均匀，分布像大理石斑点，质地嫩滑。

羊三叉戟:羊腿的肉，整块肉形成Y形，所以叫三叉戟，分为大三叉戟和小三叉戟。大三叉戟是羊的后腿，肥而不腻，非常嫩滑，入口即化；小三叉是羊的前腿，肉比较细。涮的时候不用等到颜色完全变了，味道会更鲜嫩。

羊里脊肉:羊脊柱两侧靠近脊柱后侧的一小条肉，纤维细长。这部分肉质较薄，口感较嫩，不适合长期漂洗。

羊磨胯:臀部尖尖肉厚，质地软细，肌肉相连。因为它靠的是羊的尾巴，所以最新鲜，最容易催肥。

大头:羊大腿外侧的一块肉。与大三叉戟相比，大头的瘦肉和嫩肉比例更高。

黄瓜条:长在羊的大腿和臀部，把大腿骨包成条。一块肉有两种颜色，一只羊有两种。肉色淡红，条状，口感很嫩。

羊腱:腱肉是大腿上的一块肌肉，纯净瘦肉，肉有弹性，有嚼劲。

羊筋肉:去筋里脊肉，口感酥脆清香。

喜欢吃瘦的可以点里脊、黄瓜条、磨裆；爱吃肥肉，可以点脑，叉，沉头；喜欢吃有筋脆的，可以点筋羊筋。

老北京涮羊肉的汤底讲究“一清水、二三葱、姜”，加上一些可以提神但没有异味的食材，如虾、桂圆、枸杞、百合等。涮的时候，先放一块羊油让它变香，再把肉涮一下。辣酱蘸酱是涮羊肉的灵魂

涮羊肉要想好吃，光有好羊肉是不够的。毕竟是清汤。这个时候需要一碗好吃的蘸酱，能补充涮羊肉的蘸酱是芝麻酱。涮羊肉配芝麻酱既能掩盖羊肉的肉味，又能掩盖羊肉的膻味。芝麻香和羊肉的肉味混合在一起，醇香美观。凉拌酱可以瞬间冷却热羊肉，适合入口。芝麻酱是北方火锅最常见的蘸料，也是涮羊肉最重要的蘸料。

老北京涮羊肉的芝麻酱一般是用花生酱和芝麻酱勾兑，比例差不多2:8。老店的麻酱水是用甘草、香叶、党参熬制的。在家里，我们通常用清水煮沸，加入一点水煮沸，然后加入韭菜酱，豆腐牛奶，蚝油，虾油，芝麻等。，并搅拌均匀。我们通常只蘸三分之一的肉，咸、淡、搭配好。

吃川渝火锅时，流行搭配小酥肉。你知道吃老北京涮羊肉配什么零食吗？芝麻豆腐是北京经常搭配涮羊肉的小吃。它是由发酵的绿豆渣制成的，应该用羊油油炸，用辣椒油食用。此外，糖和大蒜、豆汁和豆面也是涮羊肉时经常点的小吃。涮羊肉的主食是烧饼和绿豆杂面，历史悠久的酸梅汤是老北京涮羊肉的最佳饮品。

易中天说火锅热意味着亲密，火锅圈意味着团圆，火锅用汤来处理原料，意味着火锅软而实，主要食材的味道渗透其中，体现了一种中和之美。火锅吃的不是锅里的食物，而是人情和血。在这个寒冷的深秋，请邀请你的朋友吃涮羊肉。

参考文献:

1.《山甲青宫》，林鸿

2.“注意吃火锅”，陈新

3.中餐仪式，徐海荣