如意楼 汪曾祺：如意楼和得意楼

扬州人早上包水(去茶馆)，晚上包水(去澡堂)。阳八属(扬州八县)都是一样的。我们小县城有很多茶馆。贾珠巷是一条既不太长也不太宽的小巷。拐角处有两个茶馆。一个是如意楼，一个是德意楼。两个茶馆对角相对。如意楼从西向东，德意楼从西向东。两家很亲。下雨天，你可以从一所房子跳到另一所房子，分三步走。两户人家楼上喝茶的人可以隔着窗户说话，不大声说话也能听得很清楚。如果要跨楼致敬烟，轻抛烟盒，对面接住。如意楼的老板姓胡，叫胡老板或胡劳尔。德意大厦的老板，姓吴，叫吴老板或吴老二。

茶馆不是为喝茶而设计的。当然，茶是要喝的。但主要是吃零食。所以，“去茶馆”也叫“吃早茶”。"明天我请你喝早茶。"——“我的东方，我的东方！”——“我先说的，我先说的！”茶馆也是人们社交的地方。以酒待人太隆重了。吃早茶更简单，也更便宜。朋友聚会，店铺和旅行者洽谈生意，大多去茶馆。偶尔会有人为了房产纠纷来茶馆“说事”。有的人居中调解，争取两次；有的人说话很勇敢，明辨是非，类似江南的“吃茶谈茶”。去茶馆是我们地区人们生活中的一个重要项目，我们一个月总是去几次茶馆。有的人甚至每天都去茶馆，熟悉的茶馆都有自己的固定座位，有专门为他一个人准备的茶壶。

扬州的点心很讲究，叫“川菜吃香”。我们县茶馆的小吃没有扬州富春的那么全，但是项目也不少。有:

包子。这是最主要的。包子是肉馅的(不像北方的包子，经常拌白菜或者韭菜)。秋天螃蟹下来，在包子口加一撮蟹肉，叫“加蟹”。我们那里不收包子。挤褶，留个小圆孔看里面的馅。每一个有蟹的包子的嘴上都能看到一个红色的蟹黄色，油乎乎的，引起人的食欲。野鸭胖的时候，有几家大茶馆卖野鸭馅的包子，但大多数茶馆不卖。如意楼和德意楼都没卖出去。

蒸饺。皮肤特别薄，里面有一袋汤。吃蒸饺，首先要咬一小口，把汤吸走。吸烟时要小心，否则会烫伤嘴。蒸饺也是肉末，还可以加竹笋。——如果加切成米粒的细冬笋，一定要在正常价格之外加笋钱。

蒸饺。蒸饺一般是用糯米肉末馅的。还有一种“无糖菜”，蒸饺，用青菜煮成粉，菜叶菜的茎都融化了，剩的很少。少加一点盐，加大量白糖和猪油，搅拌成糊状，作为馅料。这种蒸饺的蒸皮是透明的，从外面可以看到绿色的馅，所以也叫翡翠蒸饺。

千层油饼。

糖油蝴蝶。

蜜蜂糖果蛋糕。

开花馒头。

小吃上桌前，先喝茶，吃干丝。我们茶馆的小吃都是新鲜的，包装好的，蒸熟了吃的。笼子很小，一个笼子里蒸着十六只。不像在北方，一个抽屉被蒸出一个大笼子，放在盘子里。于是要了零食，要等一会儿。喝茶吃干丝的时候，也是聊天的时候。干丝是扬州镇江特有的东西。将压制好的方形豆腐干用快刀切片，然后切成细丝，称为干丝。干丝有两种。一种是烘干丝绸。将蚕丝放入沸水中晾干后，加入上好的秋油、芝麻油、金虾、姜丝和葱蒜末。当你把它放在桌子上搅拌时，它闻起来很香。一种是煮干丝，用鸡汤煮，加虾和火腿。煮干丝俗，不如烫干丝清爽。吃干丝一定要喝浓茶。吃筷干丝，喝口茶，这样才有自己的回味，带出彼此最好的一面。有些爱喝的人也可以在干丝绸上喝。早上喝酒容易醉。俗话说:“不喝石矛酒，昏至酉。”但是那里喜欢喝毛酒的人还挺多的。喝茶，吃干丝，吃零食要两个小时。我们那里的人过去过得很悠闲。——1981年回过一次老家，吃早茶的气氛还在，但是大家都急着吃。恐怕生活原有的节奏需要改变了。

如意楼生意好。一大早，小徒弟就把木板卸了，把两个炉子抬了起来。——一口烧开水，一口蒸出小笼包，硫磺味的煤烟弥漫小巷。一个剁碎馅料的大师。茶馆里切馅料是在一个胸高的大木头墩上完成的。师傅站在一个方形的木块上，双手各拿着一把背粗的大刀，抡起胳膊砰砰地劈着。一位大师在方桌前切干丝绸。另外三个师傅捏面。“打我媳妇揉的脸。”包子不管咬不咬，都是揉的。他们都很紧张、专注、努力。这一天是这样开始的。

胡二在如意楼的老板是3056。他是个矮胖子，个子不高，但很有活力。双眼皮，大眼睛，红脸，短黑发。他是一个非常勤奋的人。每天早起，店开门，他马上到店。到处巡视，品尝咸肉，切揉面，看蜂窝眼大小。我们不能把包子面做得太大，不像北方的包子太满洞，叫“小发酵面”。这样就不会把汤渗到包子皮里了。然后，切下一小块面条，放在烧红的叉子上烙上，闻闻面条的香味，看是否适合掺碱。其实师傅们都是很有经验的混碱填料，保证盐份适中，酸碱兼容性不差。但是胡的二胎还是要每天检查的，他可以放心。然后，他坐下来和他的主人一起擀皮，刮馅，做馒头，蒸饺，蒸饺...(他学的这个行当，出生在市内最大的茶馆小蓬莱。)茶馆案例比较短。他一坐下，好像就矮了一半。如意楼做小吃的有三个人，胡本人和四个人。胡二的老板坐在外面的一个矮板凳上，好让一个常客来了，可以欠着屁股打个招呼:“你来了！请坐楼上！”客人点点头，一步一步爬上楼梯。

胡不是东街的富人。他总是谦虚的说自己生意小，赚钱多，经不起风雨。他比不上开布店、药店、酱园、南货店、棉垫店的人。他既是富人又是工匠。他经常穿短衣服，但很少穿长衫，摇着扇子走在街上。但是大家都知道他的手很扎实，这几年蒸蒸日上。房子里有金银，外面有秤。他卖了多少馒头，放了多少书，一天看了多少利润，都是这条街上的人算出来的。“如意楼”牌子不大，但是很亮。招牌下有一块红布，随风飘动。

相比之下，对面的傲楼就比较惨淡了。如意楼婚礼和德意楼茶客不多。去德艺楼的大多是在上城吃完饭的小乡绅，还有住在五湖居客栈的外地人。这条街上喝茶的人很少。他们中的一些人上了如意楼，看到没有空的座位，才改变主意上了对面的座位。其实两个房子卖的东西差不多，但是大家都爱如意楼，不爱德意楼。对此我们真的无能为力。

德意大厦的老板吴老二已经四十多岁了。他又高又瘦，眉毛细，眼睛也细。他自己也不知道怎么做零食，只是整天坐在账桌前写账。——其实茶馆没多少账可写。看到有人来了，会起身敬礼:“请上楼！”然后提高嗓门喊:“上来×位置！”这是给楼上跑步大厅的。他穿着一件长袍。帐篷的桌子上放着一包哈德门香烟，不时点着一支，皱着眉头思考着。

傲楼年年赔钱，不能混。吴老二不得不改变他的方式，寻找另一种方式。他辞掉了曾经是面包师的师傅，雇了一个厨子，把茶馆改成了酒馆。老店新开，不改招牌，也叫德意楼。开放三天，一半卖一半送。鸡，鸭，鱼和肉，炸和炸，面和饭，一个新的氛围。同一条街的店铺都发了鲜红色的对子，层出不穷的问候和新产品的味道，相当热闹。不到二十天，他又被冷落了。门前的桌案上有几盘炸鱼。好像不是很新鲜。炉子上的铁钩上挂着两只鸡，颜色是灰色的。纱厨的猪肝猪肾都是平的，摊在盘子上。吴老二脱下长袍，穿了一件短外套，系了一条白色围裙。他从老板降级为跑步运动员。他把一块抹布放在肩上，把一双筷子别在围裙上。-我不知道这是什么样的规则。酒馆的经营者应该把筷子放在腰上。这种规则在别处似乎很少见。他脚上有脚垫，“跺脚”——他的脚趾叠在一起，走路不利索。他只是转过身，扭身去迎接客人。他的脸又黄又白，两眼无神，仿佛得了一种难以治疗的慢性病。

德意楼的酒馆好像又打不开了。满大街的人都预测过不了多久就要关门了。

吴老二皱起眉头，心想，为什么我这么倒霉？

他不知道自己生意不好，因为他很郁闷。他总是拖拖拉拉，无精打采，吃茶点的顾客一看到他呆滞的眼神就没胃口。

一个人需要一点点精力才能蓬勃发展。

1985年7月初制造