萨莉亚官网 人均不到35元，3个月却净赚7800万！这个西餐厅真牛！

餐饮逐渐进入微利时代。如何控制成本、稳定利润成为餐饮业主面临的首要问题。

有这样一位餐厅老板，早在40年前就开始思考这个问题，并在长期的实践中摸索出一套解决方案。他的餐厅，平均单价不高于35元，连年盈利。前不久，三个月就取得了令人印象深刻的7800万元净利润。

让我们看看他是怎么做的。

很多人不知道意大利连锁餐厅Saizeriya其实是一家日式餐饮公司。现任总裁Masahiko Masahiro于1973年创立了Saizeriya意大利餐厅，至今已有近50年的历史。

一家日本Saizeriya官网显示，截至2018年8月，Saizeriya已开设1469家店铺，其中1085家位于日本，其余384家店铺主要分布在中国、新加坡等海外国家。

同时，官网发布的最新财报显示，赛泽利亚2018年9月至11月的营业利润为19.15亿日元，归属于母公司股东的季度净利润为12.81亿日元。赛泽里亚还被红餐品牌研究院评选为“2018中国餐饮品牌100强”。

很多人不明白，一碗意大利面10元，一份意大利调味饭15元的Saizeriya，为什么在这样严峻的商业环境下，还能保持盈利。

1低价高质量战略开始流行

2003年，赛泽利亚进入中国，先后在上海、广州、北京、台湾省和香港设立独立核算的全资子公司，并在各地区开设直营店。

在大家的印象中，西餐往往会联想到“高大上”、“贵”等关键词。而Saizeriya则追求低价、大众化的路线，把自己定位为廉价的家庭西餐厅，扼杀了一条血路。

在各大点评网站和社交平台上，客户对Saizeriya的评价高度围绕“非常便宜好吃”、“非常划算”、“非常实惠”等关键词。知乎上甚至有一个很有意思的问题“在赛泽里亚人均消费100是一种怎样的体验”，网友们纷纷回答“不太可能”“别为难自己”。种种迹象表明，其平价策略深入人心。

△评论网站上某分支机构的用户评论

的确，尽管近几年各餐厅迫于压力涨价，赛泽里雅依然保持超低价格，从面食系列10元起，主菜系列15元起，披萨系列18元起，汤系列6元起，甜品系列8元起……赛泽里雅的顾客往往只需要花不到35元就能吃饱喝足，产品还不错。

Saizeriya凭借其高性价比，依然吸引着大批年轻学子、在职白领、家庭等各类消费群体，人气强劲。

红饭通过公开信息了解到，以广州、深圳为中心的华南地区约有130家，以上海为中心的华东地区约有120家，以北京、天津为中心的华北地区约有100家。

△赛泽里亚在广州和佛山的布局

虽然近年来赛泽利亚也面临着配料和人力成本上升导致利润下降的压力，但总体而言，其在中国市场的发展仍处于稳步进展的良好状态，各大区域市场都在以每年新增数十家店铺的速度扩张。

业内有人预测，在未来，随着餐饮各方面成本的进一步提高，以及“正餐主品类快餐化”、“高端品类大众化”的大趋势，以赛泽里亚为代表的低价优质的商业模式将带来更大的生命力产生。

2严格控制成本的四大措施

在赛泽里亚构建的商业模式中，成本控制策略占据着非常核心的地位。毕竟菜品价格这么低，任何一家餐厅想要盈利，除了“多卖”之外，成本控制肯定是极端的。

红粉发现赛泽利亚在降低成本方面探索了一系列的经营管理手段。这些方法，在劳动力和原材料日益昂贵的今天，特别有借鉴意义。

Saizeriya如何控制成本，提高效率？

1 .生产直销，建立垂直采购体系

在Saizeriya只有几家店的时候，Masahiko Masahiro提出了“Saizeriya 60年构想”，希望建立从产地到门店的一站式制造直销体系，消除中间环节，以最低的价格获得优质的食材。现在，这个想法正在一个个实现。

据了解，赛泽利亚建立了一套垂直采购体系，由公司负责原材料的采购、生产和销售。公司有一套明确的采购指标，全面运营直营店的配料采购，由中央统一配送，节省了间接人工成本和中间供应商成本。

以意大利面为例。Saizeriya的一位前员工告诉hong canSaizeriya的意大利面是意大利进口的LIGUORI，集中购买。这个牌子质量公认不错，但是在国内卖的不多。通过集中采购，签订合作协议，Saizeriya以非常低的价格拿到了LIGUORI，适用于所有门店，降低了成本，保证了质量。

△意大利面10元起

“从原材料的价格来看，Saizeriya用的LIGUORI的价格比必胜客的DIVELLA贵，但是面食的售价比必胜客便宜一半以上。这就是大规模采购的优势，这样可以保证菜单上的价格永远比别人便宜。”

除了垂直采购，赛泽利亚还建立了上游种植基地和养殖基地，完成自产自销。据了解，在日本，Saizeriya的自营农场占地约330万平方米，每年可为餐厅提供质量稳定的蔬菜、牛肉等食材。

利用好兼职，重视“每小时营业额”

日本的劳动力成本是中国的五倍以上，劳动力成本高导致了多种灵活的非正规就业形式，如合同工、临时工、非全日制工人等。赛泽利亚为了控制劳动力成本，采取了全日制和非全日制的用工模式，为专业人士、学生、家庭主妇等缺乏经验的人群招聘非全日制人员，挖掘临时工的价值。

以广州赛泽利亚为例，据广州赛泽利亚官网显示，截至2018年6月，公司正式员工1100人，小时工2000人，全职与兼职比例接近1:2。

此外，赛泽利亚非常注重提高员工的工作效率，将员工的利用率提高到最高。与国内很多餐厅常用的绩效考核不同，赛泽利亚侧重于“每小时营业额”的考核，即一个员工在一个小时内所能达到的营业额，注重单位时间的劳动效率，以达到少人力维持运营，降低人工成本。

如何提高人的效率？一个日本综艺节目曾经安排了一群嘉宾在赛泽利亚卧底，透露了一些提高人们在餐厅效率的小技巧。

比如店员打扫的时候，用的是自动放水的拖把。在Saizeriya拖地的时候，拖把要呈“U”形穿过不同的地方，不仅更干净，速度更快；由于托盘上菜比较费时，赛泽利亚的店员不使用托盘上菜，上菜后顺手拿走空菜，也从来不用手拿回来。

△ Saizeriya员工手拿多个托盘

对应工时周转，实行工时工资管理，即工时制，控制员工工资成本。

大宇，在赛泽里雅做了三年店员，透露赛泽里雅基层人员工资比较低，基本工资几乎是最低工资标准。如果能拿到一个月167小时的基本工资，扣除社保、交通补贴、加班费，其实能拿到3000元左右。另外，Saizeriya规定工作时间不能超过203小时。“加班加到203，大概能拿3500。”。

3标准化操作，中央厨房统一加工

日本餐厅的中央厨房专业性很强，去过赛泽利亚的食客应该会有这种感觉。Saizeriya也是一家高度标准化的餐厅，菜品标准化，上菜速度快。透过墙上的闭路电视，你可以看到厨房。没有油锅翻滚，没有油烟泛滥，没有厨师叫嚷。最常见的是加热和上菜。

Saizeriya在福岛、埼玉、神奈川、兵库等地设立了中央厨房，而在中国，则独立成立了广州Saizeriya食品有限公司，生产加工门店所需的食品。据了解，目前几乎所有可以在赛泽里亚集中运营的厨房运营都已经转移到中心工厂进行大规模运营，门店员工只需要对中心厨房加工的食品进行标准化加热和装盘即可。

通过在中央厨房工作，Saizeriya不仅降低了店铺所需的人工成本，还提高了用餐效率，保证了店铺口味的稳定，赢得了顾客的信任。

在店铺里，Saizeriya的标准化在每一个细微的地方都是具体的，包括员工的所有动作，食材的规格和形状，都是由操作说明或者图形规定的。非常简单易操作，新员工学习一个月就可以在大堂甚至厨房上手。

4轻选址，轻装修，无外卖...

2019年1月底，广州赛泽利亚公司发布文件，宣布新开4家门店。据宏灿介绍，这四家新店的选址都遵循了Saizeriya一贯的选址风格，都位于人流大但不是特别高的商场或社区附近，交通便利。比如深圳黄冈村华润店就位于黄冈社区华润万家旁边，广州白云汇店位于白云区白云汇广场6楼。

△赛泽里亚深圳黄冈村华润店

大鱼，在赛泽里雅做了三年店员，告诉红参，为了降低租赁成本，赛泽里雅一般都在大商圈附近，但不会走黄金门面。很多都是在内地或者稍微异地的地方，有的分行甚至会开在二三流的地方。

“但这并不影响店里的生意，因为很多人都是Saizeriya的忠实顾客。价格便宜，味道好，价格高。口碑自然会传播，很多客户会特别发现。”

赛泽里亚除了选址，还有很多有趣的异常现象。比如作为西餐厅，装修很简单，装修风格多年不变；外卖如火如荼的时候，还是坚持不外卖；早些时候手机支付流行的时候，坚持只接受现金，不接受信用卡、微信、支付宝等支付方式。

“这些行为其实是为了降低成本。刷卡要手续费，外卖要提成。这些看似很小的开销，却可以省下来，大赚一笔。”大鱼说。

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微利餐饮时代，成本越来越高，利润越来越低。很多餐饮人迷茫了，不知道该怎么走下去。Saizeriya成功的商业模式可能会给你一些启发。

比如节约人力，与其盲目裁员，导致服务效率低下，不如用聪明的方法提高员工个人劳动效率或者挖掘兼职价值；为了节约采购成本，与其单方面使用廉价劣质的原材料，导致低质量的客人离开，不如建立高质量的供应链或定向采购，通过省略中间环节来节约成本，保证质量。

利润大部分是从成本中挖出来的，聪明的餐饮老板要学会控制成本，实现效率最大化。