眷村菜 环游宝岛话美食

近日获悉，荷兰国家地理杂志盛赞台湾美食，称台湾为食客的圣地；此前，美国国家地理杂志曾選出2015年世界20个最佳旅遊景點，台湾以“美食天堂”等缘由榜上有名。中国美食甲天下，是世界公认的，几个月前我们到台湾旅游，品尝宝岛多种美食，确实感到台湾弘扬了中华美食文化；在其历史发展的特殊历程中，保留了原住民及闽粤饮食特征并融合中国大陆各地美食精华，吸收了荷、葡、日美食菜式，形成丰富多彩的台湾美食文化。台湾水果也给人留下太多回味与记忆。

台湾美食源于闽粤。数百年前，闽粤先民不畏艰险跨越“黑水沟”到台湾“讨生活”，不仅把大陆故土的地名、宗祠及寺庙名称带到海峡彼岸，也把闽粤饮食带到台湾。至今，台湾夜市里很多美食都源于闽粤,比如蚵仔煎、卤肉饭、麻油鸡等小吃。我们全家曾在台北西门町365小吃店品尝蚵仔煎。在等候时，观赏老板娘的烹制过程，只见她将去壳洗净的蚵仔放入拌匀的地瓜粉糊中，旁边已备妥多种配料。她点火后在平锅中放入适量油，爆香葱花、姜丝；随即倒入地瓜糊拌匀的牡蛎煎煸；又依次加入青蒜、卷心菜丝与豆芽菜；待煎至金黄色翻面，再倒入打散的蛋液续煎至熟透；即装盘、淋上些许番茄酱、辣酱送到餐桌上。坐下品尝，女儿说：“好香”。本人不是美食家，但吃起来确实口感不错，外脆内软，咸辣滑爽，鲜嫩可口。赞赏老板娘的厨艺，她一高兴讲了一段蚵仔煎起源的传说。她说，相传明永历十五年民族英雄郑成功率兵2.5万人、军舰350艘，渡台湾海峡来台驱逐荷兰殖民者，郑成功从台南鹿耳门率兵攻入，顽抗的荷军把台南全部米粮藏匿起来，断粮的郑军急中生智就地取材，将尚能寻到的蚵仔与番薯粉加水混合，做成闽南小吃蚵仔煎充饥。自此蚵仔煎风靡全台，成为家喻户晓的美食。牡蛎肉补肾壮阳，营养皮肤，男女咸宜！老板娘讲故事也没忘记做广告。

台湾卤肉饭也是源于闽粤的美食。早年在港工作时曾在深圳、广州吃过广式卤肉饭，总觉得油腻吃不惯。可台北宁夏夜市“胡须张”的卤肉饭香而不腻，特别是肉卤上面还有一些榨菜胡萝卜丝，酸爽开胃，受到顾客赞赏。我们注意到有些台北市民吃完饭还单买一份卤肉臊子带回去，可见“胡须张”的卤肉汁制作上乘。从台南、花莲到台北，在餐厅、夜市都看到山药排骨、姜母鸭、药膳羊肉炉等美食，显然，这和闽粤重视食补的饮食传统一脉相承。在台北，亲戚曾请我们去“逸云轩”品尝港式美餐，所点香菠石斑块、五彩绣球花枝鱼丸、海参菜花及红蟹米饭等菜式，品尝起来与在港所吃粤菜毫无二致，味道正宗；服务员説，“逸云轩”是台北人喜欢的港式餐厅之一。台北还有富丽港式酒楼、珍宝港式茶餐厅、广成港式烧腊、芳园港式小馆……可见至今港式餐厅在台湾仍大有市场。

经典菜与眷村菜并存的台湾菜系。据台北亲戚介绍，台湾不只有肉臊讲究的卤肉饭和多风味的台湾牛肉面，早在闽粤菜系及迁台“外省人”带来的八大菜系基础上，融入地方口味形成了台湾菜系，如用酱油、米酒、黑麻油各1杯烹制的三杯鸡，配以中药烹煮的万恋猪脚等，就是经典的台湾菜；近年岛内高厨又推出红烧五香肉、米酒鲜鲈鱼、桂花炒螃蟹等，也是台湾新菜系。台北有3家台菜老字号，即有多家连锁店的“欣叶”、主打台式大菜的“明福”和专供古早味及住家台菜的“茂园”。此次亲戚请我们品尝“欣叶”美食，我们去的是位于忠孝东路捷运站附近的“欣叶忠孝店”。当晚所上台菜有三杯鸡、煎猪肝、蒜香腌蜆仔、凤梨虾球、红蟳米糕、炸蚵仔酥、烤乌鱼子及五味软时，道道美味，台菜第一品牌名不虚传。那红蟳米糕里面的螃蟹、肉末、菇类鲜味浸入米饭，鲜香可口。三杯鸡原是江西传统菜，台湾厨师以黑麻油替换原来的猪油且加入独特香料九层塔，这样就成了一道浓香扑鼻、色泽诱人、酒饭皆宜的经典台菜。那凤梨虾球里的凤梨酸酸甜甜，十分开胃。餐间获悉，“欣叶”已拥有近40年历史，一直保持一清二鲜三快炒、清淡精致又营养的台菜风格，广受顾客赞扬。难怪美食纪录片《舌尖上的中国》美食顾问、著名美食评论家董克平说，台湾菜到了“欣叶”也就是到天儿了。

在以3家老字号为代表使台菜由清粥加咸菜荣升至宴席之时，眷村菜在台湾日趋火爆。何谓眷村菜？台北一位朋友説，当年安置迁入台湾的“外省人”居住的村落称为眷村，“外省人”都把大陆祖籍的菜肴带入台湾，而这些菜肴虽延续了原祖籍菜肴的传统，但经过60多年与其它菜系的交融已发生变化，成为南北融合的家常菜，在台湾被称为眷村菜，寓有纪念原住地眷村和眷恋大陆故乡的双重含义。朋友説，当年经济拮据的眷村人及其后代在台北开有多家餐馆，不仅眷村人和许多台北人成为常客，也吸引了来自世界各地的游客。一天晚上，我们慕名来到台北松山区市民大道的陆光小馆品尝眷村菜。店面不大，陈设简单，铺着绿色塑料布的餐桌、没靠背的餐凳、塑料筷子、手写的牛皮纸菜谱，墙上有许多黑白老照片。店里摆着猪耳朵、猪蹄、猪尾巴、卤大肠、鸭胗、豆干、卤笋等多种卤味，看来做得不错。我们点了干烧狮子头、生抽虾、芦笋肉丝和高丽菜炒饼，吃了一餐舒适的家常菜。旁边一位长者説，山东馒头、南昌包子、道口烧鸡、川菜宫保鸡丁、湘菜剁椒鱼头都能在眷村菜餐馆吃到；他还说自己每周至少吃一次眷村菜。我们明白了，其实眷村菜算不算台湾菜并不重要，它是一种客观存在的感情菜，它承载着岛内众多“外省人”悠悠的思乡情怀。

享誉世界的美食,“鼎泰丰”小笼包。说到台湾美食，不能不説“鼎泰丰”，它是享誉世界的台湾小笼包专卖店，成立于1972年，由祖籍大陆山西省的杨秉彝先生创办。几十年来其主营风味纯正的中华传统美食，创立了全球知名品牌。现已先后在日、美、新加坡及中国香港、上海、深圳、杭州等地设有分店。1993年“鼎泰丰”被纽约时报评为“世界十大美食餐厅”之一，2013年其台北店又摘得“亚洲百家最佳餐厅”第1名的桂冠。我们慕名来到高雄鼎泰丰分店。当在汉神巨蛋购物广场地下一层找到“鼎泰丰”时，只见门前排了很长的队，隔着明亮的玻璃能看到厨师的熟练操作，面案上有个小泵，每个包子都要称一称，分量不差毫厘，令人佩服。环顾餐厅，在简洁明亮的餐厅里，客人已经坐满，据説，排队的散客至少要等半小时。好在导游预订了团队餐，我们不用等候。刚一坐下，服务员就送来蟹粉小笼包、芋泥小包、香菇素包、豆沙小包、鲜肉大包、菜肉蒸饺、虾仁烧卖、鲜肉粽子，还有原盅鸡汤、辣油抄手，各种美食摆满餐桌；吃起来感到食品精致，馅料细腻，味道鲜美。来自北美的团友説，这是从台北到高雄最满意的一顿美餐；服务员不时过来整理餐桌、添加茶水，服务也很好，难怪游客行程上都少不了“鼎泰丰”，不愧为国际品牌的美食餐厅。

清甜美味的台湾水果。台湾地跨北回归线、濒临太平洋并受暖流影响，具有热带、温带两种气候特征，适于热带、亚热带及温带水果的栽培与生长，台湾素有 “水果之乡”的美称。全岛有各种果树248种，除香蕉、菠萝、柑桔三大主要水果和释迦、莲雾、芭乐、文旦等特色水果外，还盛产荔枝、龙眼、木瓜、枇杷、芒果、橄榄、柠檬、椪柑、柳橙、番木瓜、火龙果、葡萄、草莓、杨桃、水梨、青枣等50余种水果。环游台湾，从西海岸到东海岸，随处可见挺拔的槟榔树、密密的芭蕉林和大面积的果园；每到一个城镇或公路服务区，都看到水果市场或路边的水果摊档，各种热带鲜果赏心悦目，异彩纷呈。我们在台北亲戚家里享用了一顿水果大餐，那一盘盘形、色、香、味俱全的丰盛水果，令人垂涎欲滴。外形似释迦牟尼头型的释迦果，乳白色的果肉绵密细腻，清甜微酸，口味独特；形似铃铛状的红色莲雾是我们品尝的第二种水果，清淡脆甜，多汁爽口。我们还品尝了台湾土生水果芭乐、花莲蜜枣和鸡蛋果。环岛游一周多时间里，禁不住美味的诱惑，几乎每天都吃到不同的水果。台湾水果香气飘逸，鲜甜细嫩，沁人肺腑，至今回忆仍感唇齿留香。

台湾水果广销日、韩、东南亚、北美、欧洲各国及我国大陆与港澳地区、台湾四季都有鲜果上市，且品种多、个头整。导游和台东一位卖释迦果的果农曾介绍过台湾发展果业的经验：一是注重种源引进与改良。台湾虽然气候与地理条件适于果树生长，但岛内原本水果品种贫乏，因此，从上世纪60年代起，庞大的台湾引种团先后3次去世界五大洲引进果树良种，仅葡萄一项，就从世界各地引进200多个种源；再根据岛内条件与市场导向把搜集的167类共676种果树种质资源加以改良与创新，选准适于岛内种植、品质佳、产量高、销路好的良种。二是结构合理，大面积种植。全岛果树种植面积已从1945年的1.8万公顷增至近年的23万公顷，增至12.32倍，产量也从1945年的8.5万吨增至近年的268.63万吨，增至31.60倍；而且台湾注重合理配置果树种类的种植结构。三是品种丰富，全年有鲜果上市。台湾生产的春、夏、秋果各12种，冬果9种，四季皆有的水果11种，全年供应的不同品种鲜果总计56种。四是注重提高园艺技术。如经改良能避风害的矮化香蕉品种，产量大幅提高，最高年产量达40万吨，年出口10万吨，成为台湾数十年最大宗出口水果之一；经长期驯化改良育出的柑桔，种植面积4万公顷，产量50多万吨，出口量仅次于香蕉。还有通过肥培管理、整枝修剪等技术调节产期，使葡萄一年收获三次；采用断根、浸水处理的莲雾也使产期提前，经济效益大增。台湾农产品技术全球位列第四，在亚洲仅次于日本。五是发展有机保健型水果。目前台湾正大力提倡完全不施化肥、全部使用有机肥栽培水果，受到果农与消费者双重欢迎；当下保健型、食疗型水果市场看好。如富含“番荔枝内脂”具有很强抗肿瘤活性的释迦果、含维生素C比柑桔多8倍的芭乐、含维生素A比凤梨高20倍的番木瓜及含糖量较低的莲雾，都是台湾注重发展的保健型高档水果。

回到北京，请朋友品尝台湾糕点“凤梨酥”，外皮酥松，果馅酸中微甜，朋友称道。当谈起大陆市场销售的台湾水果时，都说新鲜、味美、多样、安全，但价格昂贵，而大陆自产水果的安全性、品种、质量与价格确有很多不尽人意之处。谈到这里，令人忽生断想与疑惑，何不借鉴台湾果树品种引进、改良与种植技术经验，迅速推进大陆果业发展，让百姓都能吃到安全、新鲜、味美、多样而价格便宜的水果呢！？