熘 赵嘉祥大师谈爆、熘、烩

天津菜有一种包容的精神。受历史文化影响，融合了鲁菜、徽菜、淮扬菜的元素。鲁菜的爆、炖、炒，江浙淡水鱼虾蟹的烹饪技艺，安徽菜的一些菜式，都在天津菜里有所体现。晋菜常用三种手法:爆炒炖。大师将为您介绍他们的技术要点和金菜系的代表菜式。

爆发

爆炸是一种烹饪技术，使用热油或沸水瞬间加热小块原料，然后将其调味为蔬菜。细分为油爆、酱爆、汤爆、水爆等等。

这种手法是为了突出主料的嫩滑爽软，一定不能太久。它最重要的一点是控制温度，所以在制作之前一定要阅读原材料的特性，然后呈现原材料的特性。如果爆腰花，要烧热油，突出腰片的嫩香。用行话来说，爆炸也叫“爆汁净油”，是指食物爆炸时，汁液牢牢地抓住主料但不散，成品食品光滑、柔软但不崩，酥脆但不散。

制作时要注意菜品的初加工，为后续工序服务，刀换成丁、丝、块方便后续工序，使原料入味，菜品美观。

我来介绍一个酱炒菜:酱炒白肉丝。这道菜的爆法挺独特的，炒白肉的时候用热油直接在白肉上爆酱，两者紧密结合。做酱的时候要注意动作要快。爆上主料后，要迅速出锅。

热油酱

酱白色肉条

技术要点这道菜不同于普通的酱爆。它利用油炸时的高油温直接将面酱爆在原料上，面酱与原料的结合更紧密。炒两次的白肉很脆，有很浓的酱香味。

原料熟白肉350g。

调味色拉油1kg，淀粉60g，鸡蛋1个，面酱80g，蜂蜜30g，白糖25g，料酒10g，姜汁5g，盐1g。

1.将煮熟的白肉切成1.5厘米×1.5厘米×6厘米的条状。2.面酱加入20克蜂蜜和糖，放入蒸锅蒸30分钟，加入料酒，将面酱煮沸。3.取鸡蛋蛋白，加入淀粉拌匀，将白肉条糊好；锅里放色拉油，加热到70度加入白肉条，炸至金黄色捞出。当油温升至80%时，再次加入白肉条，立即将锅从火中取出，炒至白肉酥脆，倒入蒸好的面酱，取出白肉条控油。4.锅底油留在锅里，加入姜汁，加入5克白糖和盐，加入白肉条，搅拌均匀，然后出锅。

熟透的白肉将整头猪的后臀尖1kg放入锅中，倒入清水，加入葱30g、姜30g、八角2个，煮开后小火煮至白肉破碎取出，用铁板压实，放凉。

油炸食品

它是一种烹饪方法，将原料加工，腌制成香料，用油或水加热，然后将卤汁倒在原料上。适用于大多数常见的原料。按手法可细分为软、热、滑、醋。焦童灿体现了菜肴的酥脆，菜外嫩，外形美观；滑溜溜的反映了菜品的嫩滑口感；醋是酸的，适合各种动植物原料；软炒菜是将软嫩的原料煮熟，用卤汁勾芡，然后拌入酱料的烹饪方法。它的颜色素雅，口感柔嫩。

下面介绍一下传统的党皇料理，看似简单，实则显功夫。制作精良的当黄菜讲究“airball”，一个不碰锅，一个不碰勺子和airball盘子。做这道菜的关键是烹饪时保持好30%-40%的油温，注意油的比例，不要让鸡蛋结块。

成为一道菜“空气球”

党黄彩

技术要点:这道黄菜是黄菜中最有功夫的一道菜，就是将蛋黄和鸡汤混合均匀，放入锅中小火翻炒，严格控制鸡蛋和鸡汤的比例为1:1。鸡汤可以换成海米水。制作时建议使用木抹刀和不粘锅。成品蔬菜色泽金黄，口感软嫩，咸鲜。

八个生鸡蛋。

葱油调味50克，鸡汤200克，鸡粉3克，香菜，湿淀粉，姜末各5克，香油1克，盐1克，糯米15克，白醋2克，生姜2克。

制作1。取蛋黄，放入大碗中，以1:1的比例倒入鸡汤，加入鸡粉、姜末、盐、海藻干和湿淀粉，搅拌均匀。2.锅里放葱油，滑锅后加入蛋黄，小火慢炒，鸡蛋凝固成豆渣时捞出锅，加入白醋、生姜、香菜，倒入香油。

焖熟的

炖菜是一种将原料加入汤、配料和调味料中，煮沸使其变薄的烹饪方法。主料一般是丝、丁、条等形状，视原料特点和烹饪要求而定。卤菜大多采用细腻柔软的动物原料。卤菜又可细分为卤菜、红烧、红烧、卤菜，其中卤菜、卤菜携带油炸食品，卤菜、卤菜不携带油炸食品。香气一定要先炒，其代表菜是红烧三鲜；红烧肉的代表菜有红烧五花肉和烂蒜，红烧乌鱼蛋；红烧反映酱油的颜色。颜色是“老红”，味道香浓。代表菜有炖三丝、天津传统全家福等。；红烧肉不是基于浓汤和传热产生的香气。汤鲜美醇厚，清汤。其原料多为海鲜，如炖海参、炖虾等。

这是一块炖金银。这道菜讲究的是菜散发的香气与口中的味道一致。实践中总是容易香气不足，所以我在菜出锅的时候再放香气。做菜的时候要注意不良风味的量。要注意的是，这道菜是卤菜，切不可厚。

将香米增稠后放入

渣焖金银

技术要点:因为是炖的，汤应该多一点。这道菜的汤应该是鱼丝和鸡丝的四到五倍。注意滑双丝时油温不能太高，滑的时候一定不能太老，加厚的时候也不能太多。成品菜清香微甜。

1个黑鱼，150g鸡胸肉。

调味色拉油1kg，a料，b料，c料

制作1。将黑鱼宰杀，取肉，鱼肉切片，切成火柴杆大小的丝，加入混合均匀的A料上浆，成为白丝。2.鸡胸肉去旧皮，切成火柴杆大小的丝，放入混匀的B料中上浆，形成金丝。3.锅里放色拉油，加热到50%时加入金银丝，使其温热顺滑，用筷子慢慢推开，双丝浮起断裂时捞出。4.将C料放入锅中，加入60克清汤，煮沸后撇去泡沫，倒入双丝，小火煮沸后加入搅拌均匀的D料，然后勾芡，出锅。