酒曲 酒曲——中国酒的灵魂

中国白酒至少有三千年的历史，我们的祖先很早就知道用酒曲发酵粮食酿酒。日本微生物学家坂口健一甚至认为中国酒曲的发明堪比四大发明。

但现代科学研究揭示了酒曲酿酒的奥秘，酒曲富含各种微生物和发酵菌。当酒曲与粮食混合时，这些微生物会分解成淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等。，可以将谷物中的淀粉和蛋白质转化为糖类和氨基酸，然后在酶的持续作用下分解为乙醇、乙酸乙酯等数百种甚至数千种其他香气物质。

最原始的酒曲其实是自然发酵或发芽的谷物。后来随着进化，酒曲逐渐由各种高温蒸煮的谷物与原酒曲混合，保温发酵而成。不同环境下不同谷物制成的酒曲种类也不同，大致可分为以下几类:

大曲:由大麦、小麦、豌豆等制成。通过特殊处理。当然也有加入一些其他种类的谷物制成的大曲，大曲的配方根据风味工艺不同而不同。中国白酒中的名酒大多是大曲发酵后再蒸馏。

小曲是由米糠或米粉和一些中草药制成的。酿造过程中粮食转化率高，曲用量少，出酒率高，多用于酿造黄酒。

红曲是由籼米经现代分离技术制成的。主要成分是糖化酶，这是现代曲和传统曲的主要区别。可用于新工艺白酒、药品、食品的酿造，大大缩短了发酵过程。简单来说就是做液体白酒、食品发酵、食用酒精、医用酒精的曲。

麦曲的主要成分是小麦和大米。

麸曲是近代出现的一种酒曲。它是由谷物外壳和富含微生物的酵母药物制成的。它可以代替大曲和小曲，节约制曲成本，在白酒酿造过程中得到广泛应用。

说了酒曲的分类，没有我们经常听到的第一首，第二首，第三首的分类，在这里普及一下。事实上，在蒸馏葡萄酒的过程中，它是对不同时间段馏分的标准化划分。当然还有酒的陈酿时间。现在白酒圈基本都是叫半年酒二曲，一年第一首，三年专歌。

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