清炖蟹粉狮子头

主要材料:削皮精五花肉1000克,蟹粉50克

辅材:白菜叶6片,蔬菜心12棵,葱、蕃薯粉各5克

调味品:白胡椒粉3克,盐10克,鸡精5克,鸡精粉10克,大骨汤300克,老母鸡汤750克,米酒5克

作法:

1、五花肉斩成番石榴米颗粒状,加葱、蕃薯粉、白胡椒粉、米酒、鸡精、盐、大骨汤搅拌上力。

2、取石锅装进小青菜,放老母鸡汤调好味,上火烤开,把饺子馅制成生鸡蛋大的肉丸子,放入砂锅,缀上蟹粉,盖上白菜叶,炖3钟头就可以。

碧螺手剥河鲜虾

主要材料:河鲜虾300克。

调料:碧螺春茶汁30克、蜜红豆5克、枸杞2克、生鸡蛋1只。

调味品:盐2克、糖1克、鸡精2克、水淀粉5克、食用油1000克。

作法:

1、选太湖三白之一的青虾,去其首尾取虾仁涨发2钟头,水冲,沥干放盐、鸡精、糖,辗压至其上力,加鸡蛋清水淀粉搅拌均匀备用;

2、蜜红豆剥売取子备用;

3、锅中倒进食用油至两三成水温放入鲜虾,用筷子搅散,放碧螺春茶汁,汽车机油至八完善倒出;

4、另出锅少量水放盐、鸡精适当勾欠,倒进鲜虾,淋入葱油起锅,摆盘撒上蜜红豆、枸杞子就可以。

茶的用途:

此菜烹调以茶代酒,荼叶汁香气浓,有除腥功效。碧螺春产于苏州太湖洞庭湖山区地带,本名吴语“吓煞人香”,因与桃树交叠栽种,故有一种独特的果香气。

调料特性:

虾鲜香浓,咸香适度且透着点香甜。茶香气鲜,口味淡可口。

软兜长鱼

主要材料:长鱼1斤

辅材:大蒜20克,葱10克,姜5克,黑胡椒粉少量

调味品:盐、鸡精、生抽、白米醋、米醋、米酒、芡粉、猪板油各适当

作法:

1、采用端午前后左右,笔杆粗的小长鱼。

2、将活长鱼放进含有姜蒜盐醋的开水锅中,汆至鱼身打卷,捞起来取其背脊肉。

3、炒菜锅上火烤热放进猪板油,烧七成热资金投入大蒜炸香,后放进泥鳅背脊肉,加上料酒、鸡精、生抽,用水淀粉勾芡,烹入米醋,撒上黑胡椒粉就可以。

淮扬烫干丝

主要材料:扬州市豆干二块。

辅材:姜片20克、大虾干10克、尖椒丝5克、香莱少量。

调味品:酱油2克、生抽酱油5克、海鲜酱油5克、芝麻油8克、味精6克、白砂糖3克。

作法:

1、把豆干先切成细丝,用冷水清洗整洁;

2、把除芝麻油之外的调味品和匀;

3、把干丝堆好,上边放上姜片,不断4次用80℃的水从姜片上往下浇匀,再把水扔掉,让干丝吃进姜片的味儿;

4、把干丝堆齐整,从干丝的底端浇上涨好的汁,放进泡好的大虾干,香莱,尖椒丝装点。

煮干丝的口味与刀功:

干丝并不是每个人都能做,新主厨类似必须2年娴熟刀功的训炼才可以考虑烹制要求。一块白做了,主厨经生产加工可片成28片,切出来的干丝不但齐整、匀称,并且其大小不可以超出火柴杆。大煮干丝的调料还规定按时节不一样而有转变。

煮干丝的佐菜采用标准:煮干丝里的笋很有注重,一般是冬天食毛笋,春天食春笋,无笋食马蹄子。

毛笋:最好服用月当初十月到第二年的一月,笋不可以露尖,露尖即是老笋。不在拨壳的状况下,可储存一个月。一斤毛笋,最精粹的服用一部分约为3.5两。

春笋:最好服用月,2月初到三月底,较毛笋,春笋口味甜甜的,水开后焖二十分钟就可以服用。

除开笋,煮干丝还注重春天,用竹蛏进味,以海产品增味;夏天宜脆,用脆膳丝与干丝同煮,使菜式干香气爽;秋天用蟹肉,料汁金黄色,鲜香浓厚;冬天宜用野蔬,柔嫩翠绿色,颜色和睦,提色添香。

鰟鮍鱼蒸田螺

原材料:鰟鮍鱼200克,田螺200克,辣椒干50克,生姜片10克。

调味品:盐、鸡精、白胡椒粉、米酒各适当。

作法:

1、鰟鮍宰好清洗,用盐、鸡精、白胡椒粉、米酒腌渍一下,备用。

2、田螺剪尾清洗,备用。

3、鰟鮍摆盘调料,田螺取另一碗调料分离蒸,蒸十分钟;

4、蒸熟后将田螺装进鰟密封圈中就可以。

大煮干丝

主要材料: 豆干1斤,熟鸡丝,鲜虾,熟鸡肫,肝片各50克,香肠丝,豌豆苗各10克,笋丝30克,蛋清l/2只,猪板油150克,生抽15克,虾籽少量,上汤1斤,水淀粉适当。

教您大煮干丝如何做,怎样做大煮干丝才美味

豆干先批片状,再切成细丝,入开水内烫一下,用筷子拨散后捞起来,再换开水烫一下(每一次约2分钟),捞起来挤干水份,放碗内。另取碗一只,将蛋清、盐、水淀粉均匀,放进鲜虾拌退浆。

炒菜锅内放猪板油25克,将虾炒过盛碗内。豌豆苗灼熟后捞出过滤水备用。

炒菜锅内放上汤1斤,添加干丝,再将鸡丝、肫肝片、肫肝片、笋丝放锅内一边,加虾籽、动物油(125克),烹煮至料汁渐浓、呈奶白色时,加生抽和盐,盖好烟煤五分钟上下出锅,干丝盛碗内,顶盖鸡丝、笋丝、鲜虾、香肠丝,并将豌豆苗围在四周就可以。

茼蒿塘鲤鱼脯

原材料塘鲤鱼200克,春笋片100克,山野菜(茼蒿)50克。

调味品:盐、味粉、湿淀粉、老母鸡汤各适当。

作法:

1、山野菜过冲洗冷,切割成菜末预留。

2、杀好塘鲤鱼去骨,切成片,退浆预留,春笋切甲片用老母鸡汤煨进味;

3、塘鲤鱼脯用3成水温过一下,用老母鸡汤调料,打薄芡放进山野菜,就可以装盆。

三套鸭

主要材料;

肥光鸭1只2500克,野光鸭1只750克,光鸽1只250克,发制平菇50克,熟火腿片150克,笋丝10克,绍兴酒100克,食用盐10克,生姜5克,葱结10克。

教您三套鸭怎么做,怎样做三套鸭才美味

1、 用刀从光鸭宰口处将颈骨砍断,在颈与羽翼相接划一刀,割破鸭皮,抽出来颈骨,拿手打开鸭皮,边播边用刀扎开,使骨肉分离,一直割到大腿根部尾端,砍断骱骨,后去膝盖骨,切掉鸭臊,再将鸭皮旋转,恢复正常。肝去胆,肫削皮污,和鸭一起清洗,齐入开水锅焯后清洗。

2、 野鸡与鸽用所述方式总体出骨,再清洗。

3、 将幼鸽由野鸡伤口处套进野鸡腹腔,并将平菇10克、火腿片50克、笋丝50克填写野鸡腹部以内,再将野鸡由家鸭伤口处套进家鸭腹腔,并在鸭肚子里填写平菇15克,火腿片50克,笋丝50克,将光鸭伤口合好成套设备鸭,放进开水锅略汤一下。

4、 套鸭腹朝下,和肫肝放进有竹垫的石锅内,加生姜、葱结、绍兴酒,放满清水,上中火烤沸,撇掉白沫子,顶盖圆轮,盖上,移文火焖3钟头上下,待烂时玄火,将套鸭翻盘,胸口朝上,去葱结、姜、竹垫,捞起来肫肝,切一片,与剩下的平菇、火脚片、笋丝一起铺在鸭的身上,放盐,再上文火焖三十分钟上下即成。

留意:

1、 此为加工工艺菜,禽出骨,不能皮破,连坏相套,留意形整,美观大方。

2、 此菜重火功,大火烧开,文火温火靠,酥烂火巴软,方成美味可口。

水晶肴肉

主要材料;

猪脚,生盐,葱结,生姜片,绍兴酒。

教您水晶肴肉如何做,怎样做水晶肴肉才美味

将猪脚刮洗干净,用刀平割开,剔掉骨,皮朝下平放到砧板上,用竹签子在猪瘦肉上戳好多个小圆孔,匀称地洒上硝水,再用生盐揉匀擦透,猪脚入缸腌渍后取下,放进凉水内泡浸一小时,取下刮除皮上废弃物,用温水冲洗净,猪脚皮朝上下锅,加葱结,生姜片,绍兴酒,水焖煮至肉酥取下,皮朝下放进平盆里,盖空中盆,铺平后,将锅内汤卤烧滚,去漂油,倒进平盆里,稍稍一些鲜肉皮冻凝固,即成紫水晶肴蹄

荷兰鼠厥鱼

桂花鱼750克,猪肉汤50克,毛笋丁30克,平菇丁30克。

教您荷兰鼠厥鱼怎么做,怎样做荷兰鼠厥鱼才美味

桂花鱼用米酒,食盐均匀,淋上干淀粉。番茄沙司,猪肉汤,白砂糖,米醋,米酒,湿淀粉,食盐,调为汁。将两块鱼类卷起,翘起来鱼身成荷兰鼠形,提到鱼身放进锅中,炸三十秒定形,整鱼入锅中炸至浅黄色捞出,盛入盘里拼出荷兰鼠形。蒜泥,笋丁,平菇丁,青豌豆炒过,加味汁均匀,加猪板油,芝麻油搅拌后浇在鱼上,撒上熟鲜虾就可以。

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