肉质 【运河故事】素有“肉质鲜嫩，瘦而不柴”之名的油坊老字号曲家牛肉

上世纪九十年代末期，曲家牛肉从油坊发展到县城，经营熟牛肉生意，以“肉质鲜嫩，瘦而不柴”著称，现已传承五代。

这煮肉的手艺，得从祖辈田玉生那儿算起，那时老田家是油坊第一家做卖肉生意的，一般是赶集买卖，多在赵店或者油坊当地，买牛时，就骑着毛驴儿，卖肉时，就推着木轱辘车。当时做买卖没挂名号，据说，那会儿还用“老铜钱”。说买东西的没带钱，老田就找块儿瓦片，一摔两半，一人拿一片，等下一集来还钱时，两个碎瓦片能拼在一起，买家就把钱还上。如今距老田家开始卖肉已有一百二十余年，可谓正宗的“百年老字号”。

到了父辈田长利这一代，赶上连年征战，买卖不好做。公私合营后，更是不让做生意了，田长利先是在油坊肉铺卖肉，后又调到葛仙庄土产公司赶马车，他擅长使唤牲口，那时没有汽车，全靠马车运货。

1981年，田老爷子退休后，正值改革开放初期，他重操旧业，卖起了牛肉，在油坊镇政府对面，推着板车，旁边卖肉的还有吴老凤烧鸡、严全卖猪肉的……三家挨着，形成了一个小小的熟食市场。

早期还卖过驴肉，当时人们工资低，吃肉的人少，三四块钱一斤肉，也得是改善伙食的时候才舍得吃。宰个牛好几天卖不完，怕坏，就宰驴卖，驴出肉少，几十斤肉，还得卖好些日子。那时夏天没有冷储设备，只能在天冷的时候卖。赶完油坊九月会，天气渐凉，才开始买牛宰杀，卖上一冬天，等到来年四月，收完麦子，就不再卖了。田老爷子非常爱干净，一把刀包三层笼布，肉墩也得盖两层布。有时人们上门去买肉，都觉得家里太过干净，反而不像一个卖肉的人家。卖了二三年驴肉后，生意渐好，才又开始卖牛肉。

田老爷子无子，长女书芹和女婿曲振华尽心奉养，虽说中国有“传男不传女，传内不传外”的传统，但老爷子还是把这套手艺传给了外孙。外孙名叫曲文波，他从小就住姥娘门，十三岁跟着姥爷赶集，选牛、宰牛、煮肉……每道工序都很是讲究，常年累月的积累中，文波慢慢掌握了其中的门道，煮出的牛肉，口感劲道，香味醇厚。田老爷子去世后，书芹主管店里经营，文波则操持家中后厨，母子俩相互配合着，使“曲家牛肉”的字号越叫越响。

所谓“人往高处走，水往低处流”，1998年，书芹把牛肉铺子从油坊柳庄搬到县城，最早在太行北路天意商厦楼下，两年后，又移至运河西街老烟草公司旁边一处门市，这一干就是二十多年。书芹勤劳能干，一人连打火烧再卖肉，当时挂的牌子是“油坊牛肉”。过了几年，县城又有好几家挂“油坊牛肉”的门店，为了防止和别家混淆，2015年时，书芹从工商局注册了“曲家牛肉·曲家第一家”的名号。经过多年经营，现在已经变成拥有两家自营，五家连锁的规模售卖店了。2008年时，根据城市规划的需要，老烟草公司改造成小花园，总店也从运河西街搬到了运河东街，终于在一座占地300多平米的二层小楼里安定下来。

曲家的牛多数是在临西、夏津等集市上购买的，买牛最需眼力，曲文波打眼一估，一只千斤左右的活牛，能出多少肉，上下不差十斤。选牛需挑体型好、毛发亮、长相精神的牛，对于病牛、残牛、一律不要，从姥爷田长利那儿起就只买好牛，如果卖牛的往家里送癞牛、病牛，老爷子半点情分不讲，全都轰出去……他常说：“要想做好，不能掺假……”

曲家在柳庄有个占地二亩的牛场，自己也养了一些牛，每当天气不好，成不了集时，就得用家里的顶。曲家牛肉多采用当地鲁西黄牛，其体高身大，适应性强，肌肉发达，肉质鲜嫩，脂肪均匀分布在肌肉纤维之间，形成明显的大理石花纹，在世界上都享有盛誉。

待宰的牛至少需养五至六年，才能屠宰，不然肉太嫩，煮出来不好吃。

宰牛也有讲究，必须把血放尽。剔骨时必须将牛的神经组织包骨皮与肌肉组织相连接，把整块肉按部位取下，如果损坏了包骨皮，不仅损失好几斤肉，而且大大的破坏了牛肉的整形和肉质紧密度。分割牛肉时，根据身体部位大小，分成约二三十块，从放血到分割大概需要个把小时。接着把肉放入冷库，冷却排酸。

核心工艺是煮肉，将排完酸的牛肉用清水洗净，等锅内水开后，依照大小，厚薄，耐火程度将肉分层入锅。首先把所有骨头放入锅底，然后牛下水，心、肝、肺、肚、肠、蹄、筋依次放入锅中，最后放牛肉。煮制过程中，需用秘制老汤，兑水，加盐及调料。先大火煮沸，再温火慢炖，在锅口形成一层特殊的“牛油锅盖”，所谓“牛油锅盖”也就是锅面上漂着的七八公分的牛油，这也是煮肉的关键。开锅后，把多余的火掏出，全靠牛油焖着，防止热量散发，焖约两个小时。越老的牛煮的时间越长，可以从牛的牙口判断牛的年龄，进而推断煮肉的时间。

出锅后，肉要放在案上凉开，再装入容器，等全部晾干，肉质收缩后，才能出售。

曲家牛肉已传承五辈，掌门人田书芹虽年已七十有余，除耳朵有些背之外，身体还算硬朗，每天都守在店里，闲不下来……儿子曲文波负责牛肉煮制，孙子曲东阁也挑起了家中大梁，每日奔波于油坊、县城之间，负责运输工作。一家人兢兢业业，诚信经营，使得曲家牛肉凭借着优质的口感，从运河河畔走进了全县人民的餐桌，并成为清河的特色美食！

讲述人：田书芹 曲文波 曲东阁