刀口辣椒 几道旺销川菜（附菜品详细做法）-厨艺佰科

几道旺销川菜（附菜品详细做法）

川菜

几道旺销川菜（附菜品详细做法）-厨艺佰科

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几道旺销川菜（附菜品详细做法）-厨艺佰科

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原料：

嫩豆腐300克、蒜薹丁、红椒丁、肉丁、姜蒜米、郫县豆瓣、盐、鸡精、味精、辣鲜露、水豆粉、色拉油各适量

制作流程：

1、将嫩豆腐改刀成片汆透后整齐摆放在盘中。

2、净锅上火下油烧热加入姜蒜米、豆瓣香下 蒜薹、红椒、肉丁炒香加入鲜汤调味勾二流芡起锅淋在豆腐上即可。

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原料：

大鱼头一个，大葱节20克，泡菜粒50克，泡椒末50克，泡姜末15克，熟芝麻少许、火锅料10克，干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、青红尖椒颗、姜片、葱节、葱花、迷迭香、盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鲜汤、菜油各适量

制作流程：

1、把大鱼头刮鳞抠鳃并洗净，纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味。

2、净锅上火放油，下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火锅料一起炒香，掺适量的鲜汤熬煮出味后，加盐、白糖、味精胡椒面等,下鱼头煮熟入味装盘；锅中原汁勾芡撒入蒜苗花，起锅舀在鱼头上。

3、锅洗净了掺清水，先下干辣椒节和花椒，烧开后稍煮便倒出来沥水。另锅里放油，烧至四成热时，倒入干辣椒节和花椒，待小火炸至略带煳辣香味时，起锅浇在鱼头上。

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原料：

黔鱼一条（约600克）、青红二荆条圈100克、鲜青花椒20克、泡菜粒50克、泡椒末20克、泡姜末30克、火锅料20克、盐、鸡精、味精、胡椒面、姜蒜末、色拉油适量

制作流程：

1、黔鱼宰杀改刀后用盐、胡椒、料酒腌制后码入水豆粉。

2、净锅上火放油，下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火锅料一起炒香，掺适量的鲜汤熬煮出味后，调入盐、白糖、味精胡椒面等,下鱼煮熟入味装盘。

3、锅中下油烧热下青红椒圈、花椒炒香调味淋在鱼上即可。

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原料：

猪腰1对、黄豆芽100克、青红椒圈50克、红苕淀粉30克、野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末、花椒、盐、料酒、胡椒粉、辣鲜露、味精、湿生粉、藤椒油、色拉油各适量

制作流程：

1、把猪腰撕去筋膜并除去腰骚后，片成大片放清水盆里，漂净血水再捞出来沥水纳碗，加盐、料酒、胡椒粉和红苕淀粉一起拌匀。

2、往净锅里掺水烧开，加少许的盐并下入黄豆芽汆断生后，捞出来沥水后放盘里垫底。

3、改小火让锅里的水微沸，将猪腰片入锅汆熟后，捞出来摆在黄豆芽上边。

4、锅洗净了重新上火，放油烧热后，再下野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末和花椒炒香，待掺入适量的清水烧开后，加盐、胡椒粉、辣鲜露、味精等调成酸辣味，最后用湿生粉勾薄芡并淋藤椒油，推匀便起锅浇在盘中腰片上。

5、另取净锅放油烧热，下青红椒圈炒香后，起锅舀在腰片上即可。

制作关键：

1、猪腰片一定要用清水冲洗，这样才能有效除去异味。

2、上浆时，要用红苕淀粉，并且粉糊宜厚，这样成菜后腰片才会有滑嫩的口感。

3、在勾酸辣芡汁时，芡不宜过厚或过薄，以能挂在腰片表面为准。

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原料：

码好味的牛仔排200克，洋葱丝100克，小米椒节10克豆，瓣酱10克，干海椒面5克、孜然粉2克、盐、味精、白糖、香油、香料油、色拉油各适量

制作流程：

1、锅里放油烧热，下牛仔排滑熟后倒出来沥油。

2、取石板烧热，先用切去底部的大蒜擦香，再放入已用油盐炒香的洋葱丝垫底。

3、锅里放少许香料油，下豆瓣酱、干海椒面和小米椒节炒香后，再放牛排略炒，其间加孜然粉、味精、白糖和香油调味，起锅盛入垫有洋葱丝的石盘上，点缀些葱丝即成。

注：仔牛排纳盆后加姜葱水、盐、生抽和红苕淀粉拌匀即成。

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原料：

净美蛙肉300克，子姜丝100克，小米椒颗50克，青尖椒颗50克，豆瓣酱、青花椒、泡椒末、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、色拉油各适量，子姜米椒油100克

制作流程：

1、把美蛙斩成小块，纳盆加盐、料酒和湿淀粉码味上浆后，再入四成热的色拉油锅里滑油后倒出来。

2、锅里放适量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒炝锅，再下豆瓣酱、泡椒末、小米椒颗和一半的子姜丝，炒出香味再掺入适量的清水。待锅里的汤汁烧开后，下入蛙肉并加入盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味，煮约2分钟后再加入青尖椒颗和剩余的子姜丝。煮至锅里的子姜丝和青尖椒颗鲜香味飘出来时，起锅装入窝盘便上桌。

制作技巧：

1、这一类子姜风味菜突出的都是子姜和鲜椒的风味，因此豆瓣酱、泡椒的用量都不宜大，以免压味。

2、子姜丝要分两次加入，是为了更好地突出子姜的本味。

子姜米椒油原料：色拉油3000克，化猪油1000克，鸡油500克，子姜茸1000克，小米椒茸500克，老姜块、大葱节、香菜节、洋葱块各适量。

制法：锅里放色拉油、化猪油和鸡油烧热，先下老姜块、大葱节、香菜节和洋葱块，待小火炸出香味且颜色发黄时，捞去渣并下小米椒茸和子姜茸，待小火熬出味且水分已干时，离火静置一天再滤去料渣，这样便得到子姜米椒油。

几道旺销川菜（附菜品详细做法）-厨艺佰科

制作流程：1、取腌制好的耗儿鱼700克吸干水分，下入七成热油小火炸1分钟至颜色金黄，捞出沥油备用；藕条、土豆条各150克过油炸熟，泡发的木耳50克放入水中汆熟，将三种辅料垫入盆中。2、锅入香辣油150克烧至四成热，下入干辣椒50克、青红花椒各15克小火炸香，放入香辣料40克、蒜瓣30克炒出香味，倒入啤酒1瓶，放耗儿鱼搅匀，接着添入高汤100克、青椒段45克、洋葱片30克，调入鸡精、味精各10克、白胡椒粉7克、盐5克搅匀，大火烧开转小火烧3分钟，待鱼肉入味，加刀口辣椒20克（辣椒与花椒按照10∶3的比例混匀，入净锅小火炒至糊香，取出打碎即成）、花椒油、香油各15克、香醋、孜然粉、熟白芝麻各10克翻匀即可出锅。

耗儿鱼初加工：

耗儿鱼15斤放入盆中，冲水40分钟去掉异味（期间每隔10分钟需上下翻拌一次），沥干后加啤酒5瓶（500克/瓶）、小苏打200克拌匀，再倒入清水浸没鱼身，加洋葱400克搅匀腌制4小时，取出沥干，冲水去掉碱味。

香辣油制作：1、花椒500克、胡椒300克、香叶、白蔻各50克、小茴香、灵草各30克、八角、桂皮、甘草各20克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各10克、砂仁15克、丁香10克，所有香料提前泡水，放入净锅干炒出香，捞出打碎成香料粉。2、辣椒籽1000克（最好选用红灯笼辣椒的籽，颜色黄、香味足）、二荆条干红辣椒500克、孜然粒250克分别放入净锅，小火干炒出香，待辣椒籽颜色变为深黄、干辣椒变枣红、孜然粒变棕，盛出混合打碎，制成香辣粉。3、锅入生菜籽油40斤烧至五成热，下入姜片750克小火炸香后捞出，放入郫县豆瓣17斤小火炒30分钟，放入永川豆豉500克、白糖300克，加香料粉、香辣粉继续炒10分钟，淋白酒200克搅匀，连料带油装入不锈钢桶，加盖焖2天，上面的即为香辣油，下面沉淀的固状物为香辣料。