烤鸭配方 烤鸭配方｜想做烧鸭佬必须要 来看看

广东烤鸭鹅:

与北京烤鸭的吃法和口感绝对不同，北京烤鸭的精髓在于皮脆，而广东烤鸭和烧鹅不仅皮脆，而且味道独特！跟吃饭不一样。

咸的香的，餐厅烧鹅味道不一样。

广东烤鸭鹅

烤鹅馅配方

糖10公斤、盐20公斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、风味粉500克、鸡粉500克、后酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南奶150克、腐乳250克、香油300-500克、五香粉300-500克

用油炒500克大蒜。将油和大蒜倒入上面的材料中，搅拌均匀。可以加入姜末、红葱花、香菜末翻炒。可以加点菜籽粉。加八角粉50-100克就够了，加五香粉200-300克更好。可以尝试海鲜酱、沙爹酱、麻辣肉酱作为酱料。可以大胆尝试，根据自己对酱料的理解和感受，做出自己的口味。

1.选材:白鸭、肉鸭、北京塞鸭(生长期40天)、鹅:肉鹅，生长期90-100天。广东清远的黑褐鹅最好吃。

二、充气:用气泵软管从鸭或鹅的颈部伸出给它充气，使鸭或鹅的皮和肉完全分开。

三、开腹和清洗:最好在垂直线开腹，开口不要太大。清理内脏，不要把肺拿出来，松开就好。去除爪子，清洗内脏。

4.包装:右手取烧鹅料50克左右，将鸭或鹅肚子朝上平放，从操作处来回搓揉手里的料，直至融化。

v缝针:用烧鹅专用钢针缝开口，不管怎么缝，只要不漏气不漏水。

6.烫皮:将已用针缝好的鸭或鹅放入开水中烫皮，过程不应超过6秒。

七、上皮:也叫糖水。糖水配方小麦糖:水1: 9将鸭或鹅的全身浸在糖水中，直接勾住

八、充气:用气泵再次给鸭子或鹅充气，使其变得强壮。

九.风干或风干:鸭或鹅在风口吹干约5小时。

十、燃烧:中火30-50分钟，木炭要烧透，控制火温。

蔓越莓酱配方:

冰李酱10斤

3公斤白糖

白醋3斤

100克酸橙汁

慢慢煮，溶解。室温保存。

烧

一、选材:三黄鸡，鸡，童子鸡，不黑鸡

二、造型:去内脏，清洗内脏，去爪子，去黄皮杂毛。

三、填充物:烧鹅料30克左右，十只姜茸20克

四、缝线:如烤鸭

5.烫伤皮肤:鸭子被烫伤，不要超过一分钟。

六、上色:如烧鸭

七、风干:如烤鸭

八、燃烧:燃烧25分钟

九、油淋:凹凸不平的皮肤被油淋透。

想开店的朋友注意:进货渠道重要，前处理繁琐(鸭鹅毛很难处理)，加工周期长，鸭或鹅产量50%，热量很难掌握。要不要让一只鸭子一旦在别人的引导下完全掌握？如果是这样，恐怕到处都是烤肉高手！(烤鸭，烧鸡，烧鹅，他说和烤鸭一样。)

目前我的程序是缝好肚子尝1-4小时，然后用水冲洗掉鸭鹅的皮，然后充气，淋皮，水晾一会儿，再吹干。(往馅料里加点酒。)天气温度220℃左右。

烧鸭鹅要表现出皮脆肉滑。鹅的皮肤比较厚，干燥，容易上色。我现在对我的产品不满意，肉很滑。我还在到处学习，努力摸索。

叉烧:

广东腊肉是著名的食物之一，它是用各种材料浸泡，用明火烘烤制成的。色泽鲜艳，味道鲜美，回味无穷。

蜂蜜炖叉烧

1.材料选择:叉烧分为细叉和花叉。细叉是肉做的，花叉是五花肉(去皮)做的

二、造型:将每块肉切成1.5x2.5x25cm左右的条状..将五花肉直接切成如上的条状。

3.腌制:肉末10个，烧鹅100克，沙姜粉75-100克，胡椒粉20-50克，香粉100克，白糖1公斤，鸡精100克，酱料75克，曲酒20-50克(玫瑰酒可以代替)。大蒜100多克，红葱花100克，盐30克，酱油50克。将配料充分搅拌均匀，熟化时间3小时以上。(冷冻腌制)

4.烧烤:将腌制好的叉烧与叉烧串在一起，放入已烧透20分钟的炉中，取出糖水，然后放入炉中10分钟，再取出糖水，在炉中烧10分钟。烧3遍，浇糖水3遍。

五、糖水做法:

麦芽糖:水1: 3.5(构成比)

将麦芽糖放入水中，慢慢燃烧直至融化。然后加一点琼脂(浸泡后)中和。

烤排骨

1.材料选择:冻结侧行

二、造型:用刀在上面画一个形状很好的图案。

三、腌制:直接放在叉烧下面。不另收费。

四、烧:如叉烧。

师傅说他叫“叉烧王”，味道不错。吃完后嘴里回味有苦味(他自己也不承认有苦味，可能是我的味道有问题)。每次他从烤箱里出来都要用剪刀把烧焦的部分剪下来，很繁琐。这叉烧真的没有色素，但是过夜后颜色很难看。卖烤鸭很麻烦。建议少做，勤做，勤做！！！对了，还有脆皮叉烧，就是把五花肉腌制好之后，裹上面包屑，小火上烧45分钟(面包要不要奶油，不要甜)。我觉得还是炒了比较好。为什么烧起来不直观而且慢？烧了就可以吃了。几分钟后。。。。。。。。

目前我的做法是中小火烘焙，150-180度左右，25-35分钟，直接倒糖胶(糖胶要够稠)

东江白切鸡:

一样的鸡，做法不一样，当然味道不一样。

东江白切鸡

一、选料:山鸡、三黄鸡、鸡，不选乌鸡、老鸡、老鸡

二、清洗:清洗内脏，去除黄皮，去除肺杂毛。

3.造型:脚直接弯进鸡肚子里。

第四，浸泡:用手抓住鸡头颈不松手，放入煮沸的浸泡鸡水中2秒钟，滴少许干水，再放入浸泡鸡水中3秒钟左右，提起。之后，再次浸泡鸡肉约5秒钟，并提起一点干水。然后放开，把所有的鸡放入泡好的水中，盖上盖子，泡15-25分钟(视鸡的大小而定)(让鸡下落十分钟，然后关掉，盖上盖子，泡10-15分钟)(注意:如果鸡多，放入泡好的水中，不盖上盖子，然后煮开，再关掉，盖上盖子泡)(以后每一步都要注意卫生)

5.过冷水:把泡好的鸡肉拿起来，直接放入清水中，浸泡十分钟。

6.过冰水:用手(戴一次性手套)把过冷桥的鸡捡起来放入冰水中，浸泡10-30分钟后才能投放市场。

七、泡鸡水和冰水(一周换一次)

水35公斤，鲜姜半斤，草果3个，香叶5克，陈皮10克，肉桂10克，盐半斤，味精200克。煮沸。如果制作冰水，在水温下降后放入冰柜。调色的话多加些香叶陈皮。

蘸料:去皮生姜1公斤，葱半公斤，盐200克，味精150克，鸡精100克，胡椒粉10克，香油10克。

将20克美国酱油混合均匀

约750克油，煮至85℃，然后倒入七种配料中，搅拌均匀。

东江手撕鸡:

以香滑有力著称。吃了它食欲大增！广东名菜之一。

东江盐务局鸡:

我不想介绍这个。我相信你会经常看到人们在街上边走边吃。如果你闻到香味，你也可以在他们的饮食方式上添加一些例子！广东经典名菜。

广东咸鸡:

骨头都酥了，别说别人了！

客家咸辣鸡

一、选材:如果用作咸鸡，选择三黄鸡和鸡肉。比如盐局的选鸡和老母鸡。

二、咸鸡水的配方:水35公斤，盐2.5公斤，鸡精100克，生姜半斤，味精1公斤，草果3个，香叶5克，陈皮10克，肉桂10克，沙姜25克。煮沸25分钟后，加入30克小麦酚。

第三，清洗造型，比如白切鸡。

4.浸泡:如果做成咸鸡，和白切鸡一样。如果老母鸡浸泡在泡水(中慢热)中40-60分钟；老母鸡也开了火，泡了30分钟；老母鸡的腿用火浸泡40分钟；三只黄鸡爪火(慢火)5分钟，关火15分钟。

东江寿司鸡

手撕鸡粉配方:沙姜粉:盐:味精4: 2: 1(搅拌均匀)

一、选材:制作精良的白切鸡和咸鸡

二、形状:用手撕成条状(用一次性手套)

三、手撕肉配手撕鸡粉，炒白芝麻，正宗花生油(熟)，香油。搅拌均匀。

咸鸡肉和盐局鸡肉蘸酱

手撕鸡粉，花生油，奶酪，油，香菜

建议你先买手杀鸡和盐焗鸡，和这个人的产品对比一下。盐焗鸡比不上专卖店。

盐焗鸡要用盐水浸泡30分钟。只有拿出来用风扇冷却，它的皮才会变脆，肉才会变紧，才会咬人。(朋友给的公式没有咨询过，很难公开。请见谅。)

正宗潮州卤

1.药材:南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、肉桂15克、丁香5克、茴香10克、陈皮10克、香叶5克、胡椒10克、罗汉果1克(无论放多少水都只放一个)

二.饲养:开姜50克，大蒜50克，葱5克，香菜50克，芹菜50克，红洋葱50克

第三，风味:1.5公斤冰糖，250-300克盐

味精150克，鸡精150克，绍酒150克，玫瑰酒40克，鱼露40克，油100克。

第四，半斤鸡油

做法:10斤水，半斤酱油，10斤猪骨，10斤配方1，包在沙袋里，10个配方2，装油。以武火，十个配方4后再文火两小时，让药材的烹饪配方微信官方账号分享猪骨的味道。然后捞出配方2、配方4和猪骨，加入配方3配料文火，直到冰糖和盐溶解。

盐水储存

1.每天煮一次，开盖不要搅拌。不要碰生水。

2.经过三次试验，改变配方1开始营业，然后每15-20天改变一次配方

3.每次腌制时加入约10-30克玫瑰酒，然后每20天加入40克鱼露

4.少加水。盐

5.如遇停业。每天煮一次。冬天两三天煮一次。冷藏保存15天，煮一次

师父就是这么说的:《正宗潮州卤水》和《烤肉卤水全集》里介绍的一样(听说他也想出书？好像纸比较便宜。我建议你先去潮州餐厅尝尝盐水。曾经邀请徐师傅和徐盛在沙溪厨具用品城潮州餐厅品尝卤水。徐师傅理直气壮的说他能做到这种味道。他在学习的时候说，他会尝四遍以上。我无言以对，摇摇头。

盐水是一项细致的工作。不要以为准备卤水就是一劳永逸。每天尽量调整口味，勤换包装，少量更换，保持药材香气。至少4天做一次，煮一两次，不要过夜。(易破盐水)

白云凤爪的制作方法

先将鸡爪解冻，切掉脚趾(沥干水分)

第二，甘草3克，草果2克，蒋莎5克，大蒜4克，红葱4克，虾米30克，碎竹20克。将上述材料放入装有2.5公斤水的锅中，慢慢煮沸45分钟，加入盐50克、冰糖150克、味精30克、鸡精25克、玫瑰酒50克。(注:水冷却后放入玫瑰酒)备用。

3.将鸡爪放入冷水中，煮沸，然后取出25分钟(或文火15分钟，取出15分钟)。把药片水拿出来，一分为二，用白色包装，用白醋泡30分钟。取出浇水两小时，沥干水分。之后放入刚准备好的汤里浸泡到第二天。

伴侣:鱼露25克，鱼露15克混合均匀

蘸料:白醋25g糖20g盐0.5g红折2.5g美极鲜2.5g蒜1.5g剁椒1.5g。

卤水:提前三天准备，第四天开放。应该提前三天找到货源。

味道不错。

琵琶鸭

味道1

花椒25八角25丁香15肉桂30甘草50陈皮30沙姜30罗汉果1肉扣17香叶25草果3白胡椒25

做法:将以上药材包裹，加生姜150克，洋葱50克，清水10公斤与微信官方账号分享。煮沸后，加入冰糖45分钟。5斤，盐7两，味精4两，酱油7两，绍酒10g。煮开备用。

一对壁虎

腌制大约一个小时

火柴2乳香

姜片50克，大蒜50克，香菜50克，甘草15克，八角15克，沙姜15克，南奶150克，腐乳60克，糖500克，盐15克，香粉75克，酱油1.2公斤，明治酱油60克

24小时后使用

配方可以重复使用。三次后，应加入20-30克南乳和5-10克腐乳

腌制30-40分钟。

生酱配方:糖30，柱酱30海鲜酱12.5芝士酱10南奶5腐乳5

琵琶鸭练习:

先用叉烧针把腊鸭串起来，一根从鸭的一头串到另一根从肉下面串，另一根叉烧针从鸭脚上有皮的一头串到另一头，直接钩住。

二、烫皮:用开水淋一下被勾过的鸭子，皮要全部湿透，皮会变成淡黄色。

第三，上皮:也叫糖水1: 9

第四，风干或烘烤:风口风干。

5.燃烧:燃烧30分钟。

第三种琵琶鸭，炭烤。第四步后，敷上70克左右的生料配方，然后烧。生酱不能沾皮

味道不错，颜色卖的也不错(但是我们店没做，场地、时间、劳动力都不合格)

卤水:提前三天准备，第四天开放。应该提前三天找到货源。

前一天准备:叉烧排骨腌制。

准备好冷冻水(白切鸡)，所有的原料都要采购好，鸡鸭鹅要在晚上7点到达，所有的冷冻品都要放入冰柜。如果有东西先煮熟了，就做成半成品(猪大肠等)。)。腌鸡(制成半成品)

晚上9点左右，将明天要煮的鸡鸭鹅做成半制品，用风扇烘干备用。

这就是所谓的店铺指导

澳门猪肉

1.选材:带皮五花肉。

二.1用皮清洗五花肉，去除杂毛。

2.煮开，将带皮的五花肉放入沸水中煮20分钟，煨至五花肉成熟70%左右。

3碑水:将煮了足够时间的五花肉立即放入冷水中。

4松针:用烤肉插入猪皮的一面，使松针松动。洞越密越好。

5腌制:将猪带孔的一侧用盐搓匀，十分钟后用水洗净，然后用烧料将肉搓匀，用刀切肉。

风干或凉干:吹干风口处的皮肤。

7.灼烧:将皮肤烧至爆点，直至皮肤被烧黑，取出用刀将烧黑的地方切掉，用清油扫干净，然后在炉中再次灼烧，直至皮肤凝固。

三、第二种方法:取出，用盐粉(50 g: 5 g)搓皮10分钟。将五花肉放入烤箱中煨25分钟。

肉烘焙时会变成火。

这样真好。香脆可口，销路很好。但加工繁琐、费力、费时、耗火、费工。

广式香肠做法:

1.肠衣选择:干肠衣(干货市场有售)、小肠去皮、上油、清洗内脏。

二、腌制材料的选择:1块肉(瘦肉脂肪比2: 1)，如1公斤瘦肉，应加半斤肥肉。

3.加工:将待加工的肉切成指甲大小的块。

四、腌制:共3斤肉；2汤匙玫瑰酒，4汤匙美国酱油，2汤匙白糖，1.3汤匙盐。搅拌均匀，腌制半小时以上。

5.灌肠:用漏斗把肉的一端填满，需要断开的地方用绳子绑好。

风干或晒干三天。