鱼丸的制作方法 大鱼丸制作配方

健康大鱼丸是武汉酒家最具代表性和技术性的菜品，已经发展了一年半。虽然菜单上没有这道菜的名字，但它的点击率一直很高。湖北人向来很会做鱼丸，但这个大鱼丸就有些不一样了。经过两次漂洗、两次粉碎、两次过滤等几道工序制作而成，口感非常细腻，就像鸡肉豆花一样。湖北人虽然擅长做鱼丸，但这道菜绝对不一般。以下是这道菜的制作方法和拳头鱼丸的技巧。

原材料:

大鱼丸800克，香菜梗30克。

调料:

清水汤2公斤，盐10克，味精5克，加水焖制。

大鱼丸生产工艺及关键技术；

武汉酒家养生的大鱼丸，大如拳头，制作工艺很特别:口感嫩滑有弹性，两者恰到好处:质地细腻，没有毛孔，意味着制作极其精细。那么这个大鱼丸是怎么做出来的呢？现在请厨师胡师傅为大家解密。

大鱼丸制作工艺:

(1)将草鱼宰杀洗净，鱼肉切片，去皮去红，只取鱼肉白。

(2)将鱼蛋白浸泡在清水中5小时，去除鱼的血液。

(3)将鱼剁成白色，再次用冰水浸泡2小时，继续冲血。

(4)将鱼肉挤出水分，放入蒸煮机中，加入冰块粉碎(鱼肉2300克，1码桶冰块)。

(5)用漏栅过滤鱼。

(6)用纱布过滤。加入75g盐和20g味精，向一个方向打。

(7)用手抓鱼糜。呈倒u形

(8)往锅里放冷水，双手倒扣，将鱼糜放入锅内，慢慢加热。

(9)水温达到85℃时，保持水温，小火加热至鱼丸开始漂浮。

(10)取出鱼丸，在35℃的温水中浸泡25分钟。

(11)取出鱼丸，放入保鲜盒中，盖上保鲜膜，保鲜膜可保存两天左右。

制作大鱼丸的七个要点:

1.浮动两次

制作鱼丸首先需要白色，所以鱼在制作前经过了两次漂白过程。第一次漂白是在与肉分离后4-5小时。第二次漂白是在鱼初步粉碎后，时间约为2小时。经过6个多小时的漂白，鱼体内的血液完全释放出来，肉自然变白。

而漂流时，鱼从僵硬到自溶的肌肉开始软化，肉在第二次浸泡过程中也开始吸水，肌肉组织越来越细腻。鱼越娇嫩，鱼的亲水基因就越暴露。吃的水越多，做的菜越精致。

第二次漂白时一定要放足够的冰块，这样可以降低鱼的温度，防止第二次粉碎时加热。

2.压碎两次

鱼在第二次漂白前已经大致切好，第二次漂白后还需要进行第二次粉碎。粉碎时一定要加冰块，防止鱼肉升温，引起肉质变化。冰块数量为2300克鱼，加1码桶冰块。在破碎的过程中，冰块不要一次放进去，要分三次放进去，看到冰块破碎后再放进去。

3.两次过滤

鱼肉粉碎后，必须放入漏格中过滤掉多余的筋膜，然后用纱布包裹鱼糜。由于粉碎充分，加入大量冰块，鱼糜会通过纱布流下来，变成米糊，而杂质会留在纱布里。经过两次过滤，鱼糜已经到了非常细腻的程度。如果您觉得过滤不够充分，也可以执行第三次过滤。

4.加入大量盐

大家注意到鱼浆中加入了大量的精盐。因为相对于传统的方法，糊鱼糊很难搅拌，盐可以帮助它做到这一点。因此，加入足够量的盐，可以很容易地搅拌鱼糜，方便菜肴的形成。

对于同行来说，重要的是要记住，在搅拌过程中只添加盐，不添加其他调料。如果加入蛋清和淀粉，鱼丸的口感会变得很硬，不会有“鸡豆花”那种细腻的味道，也不会加入煮熟的猪油，否则鱼丸在成型过程中很容易散开。如果觉得鱼的味道不够，可以加一点味精。

5.u形技术

如果鱼丸大如拳头，成型方法与传统挤压法完全不同。经过一年半的研发，我发现鱼酱被舀进了手掌，以至于手掌呈“U”形。五指并拢后，掌心向下翻，双手仿佛托着鸡蛋。五指指尖紧贴冷水壶水面，指尖慢慢散开，鱼浆轻轻落入水中。当鱼浆三分之二滴入水中时，五指指尖又迅速合拢，从而完成鱼丸的形成。

6.85℃加热

鱼糜全部放入后，用小火慢慢加热，但水温不得超过85度，必须用小火加热。这样做出来的鱼丸内部光滑，不会有细小的空孔，鱼丸的口感会一致。

7、35℃温水漂白盐

鱼丸泡好后捞出，在35℃的温水中浸泡25分钟。在这个过程中，鱼丸中多余的盐就会流失，鱼丸的吐盐过程就完成了。记住，吐盐的温度是350度。水温过低，就达不到吐盐的过程；水温过高，鱼丸表面的肉质会变硬，影响口感。

制造方法:

(1)将批量制作好的大鱼丸放入沸水中，泡开，控水。

(2)将清鸡汤放入锅中，加入鱼丸，大火煮沸，改小火2分钟，用盐、味精和切碎的香菜茎调味，倒入容器中。

密钥:

1.鱼丸是大量制作的，但制作后存放时间不能超过2天，否则鱼丸的味道会变差。

2.鱼丸煮沸的时间必须控制在1分钟以内，水不能煮沸。

3.为了更好的展现鱼丸的细腻口感和鲜美风味，所用的清汤一定要用水煮炖的方式制作，这样汤的颜色才能清晰。

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