很多人认为罐头没有营养价值。这其实是一种误解。
首先是肉罐头。
目前市场上有各种肉类罐头,如鱼罐头,是将鱼洗净、调味、装罐、杀菌制成的。鱼富含蛋白质,所以容易滋生细菌,所以在制作鱼罐头时有一个高温杀菌的过程。高温会影响鱼的营养吗?事实上,高温加热过程对鱼中丰富的蛋白质和n-3脂肪酸几乎没有影响。鱼中的b族维生素非常怕热,长期存放会造成大量损失,进一步减少。但鱼并不是B族维生素的最佳来源,B族维生素可以从粗粮等其他食物中获得。
而且鱼罐头在加工上也是有好处的。罐头加工过程中高温高压加热能使鱼骨变脆变软,大量骨钙溶出,大大增加了鱼骨中的钙含量。没有铁、锌、硒等矿物质的流失。所以鲜鱼和鱼罐头的营养价值差别不大,鱼罐头可以作为鱼肉的来源。
人们最担心的是水果蔬菜罐头。
罐头的加热温度一般不超过120℃。果蔬中的矿物质不怕热。钾、钙、镁的含量不会因杀菌处理而降低,果蔬中的膳食纤维会得到保存。果蔬中最怕热的主要是维生素,尤其是维生素C、B族维生素、叶酸等。有些维生素是加热分解的,有些维生素是因为溶解在罐头汤里,吃的时候扔掉而流失的。所以果蔬罐头中的一些维生素确实会流失。然而,这些营养物质并没有完全消失。其他脂溶性维生素,如β-胡萝卜素,损失不大。所以对于一些真的不能吃蔬菜水果的人来说,水果蔬菜罐头也可以是很好的营养补充。只要不太含糖或腌制,吃了总比不吃好。而且罐头食品主要是为了方便。在家里储存一点罐头食品,偶尔作为救灾储备或者外出时作为野餐食物是很好的
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