南京东宇 南京老字号图鉴来了！都去过才是合格的南京人？

对于老南京人来说，

时间过后没有沉淀

你不能说“味道”这个词

刻有这座城市记忆的牌匾

呐喊，诉说古代经典

老字号，高贵厚重的名词

它承载着南京的舌尖记忆

绿柳菊

107隋金陵特别素食宴

青柳公馆始建于1912年。因位于桃叶渡的绿柳中而得名“绿柳公馆”。

开业之初就决定做素食餐厅，创造了很多独特的技艺。

素食烤鹅，什锦蔬菜，芝麻油蔬菜包...尤其是过年前，锅不够卖。

南京人的假期就是这样！

虽然是素食餐厅，但是菜名不能丢。

“糖醋排骨”里漂亮的“猪排”看起来像骨头和肉

其实就是把竹笋切成骨头包面筋做肉；

“糖醋剑鱼”有头有尾，有眼有嘴，有腮有鳍。

其实是豆腐皮做的...

还有各种仿荤素菜，色、香、味、形。

可以说是“货真价实”。

喜欢素食的朋友真的可以试试。

夫子庙分店

夫子庙健康路68号

李新安分公司

李新安10号中山南路400号

太平南路分店

太平南路248号等多家分店

麻香星

174岁清真风味的正宗代表

说到老字号，自然要提到马祥兴。

他创建于清朝道光年间的1845年，至今已活了174年。

“百壶酒醉，一塔秋光迎六朝。”

国民党元老余有仁亲自为马湘星写下此联，写为“有味道”

它的味道可见一斑。

马湘星的特色菜是“四大名菜”:美肝、松鼠鱼、小龙虾、烤鸡蛋。

“美人肝”不听名字“生而猛”。其实是用活鸭胰脏为原料，味道很细腻；

“松鼠鱼”是用新鲜的桂鱼，切成松鼠鱼体，油炸后快速上菜，皮厚肉紧，味道鲜美。

《烧蛋卖》用鸡皮代替面团，用虾代替糯米馅。制作后颜色为淡黄色，看起来像烧卖，但比烧卖好；

“小龙虾”用的是新鲜的河虾，大庆的最好吃。

地址

鼓楼区云南北路32号

永和园

118年的“秦淮一楼”

永和花园建于清光绪年间，位于宫媛街，原名清末南京著名的学苑茶馆。

当时，一些扬州画师傅经常到这家茶馆来“搭柜”，租下雪园一角，制作和出售小吃。

当时，秦淮河上的雪公园相当有名。

这里还有一件有趣的事:20世纪五六十年代，京剧大师梅兰芳和相声大师侯来到南京演出，他们都专程到永和园来品尝美食。结果都是当场被戏迷认出。匆匆忙忙的梅先生只好从后门“溜”了，侯先生则在谈了一场相声之后才得以脱身。

如今永和花园三层古色古香，秦淮小吃最正宗，干丝烧饼最有名。

干丝剪得像棉线一样细，可以穿针。更有特色的是，在沸水中煮几次后，没有豆腥味，口感柔软有弹性。

地址

秦淮区健康路68号

Mashibin

湖酱煮109岁鸭

明末清初，马世斌的祖先世代以湖墅镇的鸭子为生，在长期的探索中形成了特有的板鸭、板鸭制作工艺。

盐水鸭卤水的生产是最关键最重要的环节，有明显的继承性。

这种卤制方法，祖祖辈辈传了几百年。

马世斌家还有百年遗产。

上图为50年代初熟咸鸭店的蒸饺(现陈列在江宁区民俗博物馆)

马家常用它烧水、烫鸭、煮盐水鸭、定期提炼百年老卤。

左边是一个小石磨，因为当时没有细盐，只有大盐。

研磨是将盐和香料炒熟，然后磨成细粉，再腌制咸鸭、盐水鸭。

一个器皿，一碟菜，是岁月的见证。

地址

江宁区浒墅街灵顺北路91号

安乐源

99岁江南穆斯林第一

安乐源成立于1920年，是南京最大的单一清真餐厅。

被誉为“江南第一清真”。

也是南京仅存的老早茶品牌。许多老南京人习惯来这里吃早餐

牛肉汤包是必须的，淡淡的牛肉味夹杂着淡淡的葱姜味，更别说有多鲜了。

还有三鲜红烧鱼肚、红烧牛肉圆、脆皮牛肉丝等传统招牌菜；

用汁煮牛筋，六色一套，烤鸭肫，名曰“江苏名菜”；

细沙包等清真小吃的制作技艺也被评为“江苏省非物质文化遗产”；

盐水鸭、干切牛肉等卤菜，老南京经常来打包回家满足他们的渴望。

地址

秦淮区王宓街138号

卫红星

109岁的金陵离不开鸭子的盛宴

先说个有趣的故事。

清朝宣彤二年的一天，齐家湾宰牛作坊的老板魏念宝叫他的哥们儿去金恒兴鸭店切一碗鸭来喝，并告诉他:“不多也不少，不管价格多少”。

金恒兴的老板不屑地说:“想吃好，自己开个鸭店。”

那人把金恒行老板的原话告诉了魏念宝，魏老板听了大为光火

一怒之下，我在金恒星对面买了一个60平米的门面

打着“魏红星干鸭店”的招牌，和金家作对。

后来由于战乱，南京很多鸭店老板都逃了，但魏红星兢兢业业的守摊，聘请名师，汇聚了各路导演。经过几年的寒暑，他终于创造出了自己的特色和名气。

当时南京的太平洋、流花春、皇后酒店等著名餐厅都争相向魏红星进货，成为南京南部的金字招牌，从而赢得了“金陵无鸭不成筵，魏红星传世”的美誉。

魏红星的招牌是“雪花”牌板鸭。外观饱满，皮肤乳白色。烹饪方法正确后，切面光滑，呈玫瑰色，酥脆嫩滑，荣获首届中国食品博览会金奖。

除了板鸭，伟鸿兴独特的鸭产品还有板鸭、枇杷鸭、蝴蝶鸭、蝙蝠鸭尾等。这些产品也是由优质的鸭坯制成的。

地址

建邺区长虹路275号

刘长兴

108岁金陵小吃模特

从1901年开始，南京最大的连锁面馆就一直看家几百年。怎么能不尝呢？

刘长兴的创始人刘国发在开店之初就非常严格，制定了很多“规章制度”:

用糕点做的，老板要亲自品尝；

包子出笼一定要先切一个，肉末要仔细观察。不满意的不允许服务。

如果顾客吃完馒头后留下顶盖，分析是否是因为顶盖太厚太大；

如果剩下半碗面，一定要研究问题出在哪里…

照片来源:刘长兴城东支行

虽然他们最初是面条，但他们家最有名的是蟹黄薄皮馒头。

选择黄、肥、鲜的河蟹，用手卷成皮。皮薄均匀结实，四张皮重只有一两四块钱；

馅料时，同时均匀包裹一块蟹肉，捏出的花纹约为24个；

入锅蒸熟后，花纹清晰、透明、有光泽，被誉为“刘长兴必备”。

事实上，这不仅仅是“刘长兴的一项特殊技能”。应该说是南京的特长。

北京东路支行

宣武区北京东路36号

逸仙桥分店

秦淮区中山东路506号

鼓楼分店

高露门6号等多个分店

韩复兴

清朝153岁的官贡鸭

三天不吃鸭子，走路会滑倒。南京人没有鸭子不开心。

韩复兴的鸭子以其又白又薄的皮、又肥又嫩的肉以及丰富新鲜的油而闻名。

鸭子切片看起来又亮又白。挤挤眼睛，拿起一块放进嘴里，再抿一小口酒。

传说每年朝贡时，政府都会从韩复兴挑选一批鸭子，用荷叶和彩色丝线包裹，作为“官方贡鸭”，与苏绣、镇江香醋一起被称为“江苏三宝”。

在南京，韩复兴的绿门是盐水鸭的代名词。

新街口分店

秦淮区户部街32号

老门东分店

秦淮区古桐巷102号

太平店

太平门街10-17号和其他许多分店

三六九面条

73岁，369种食物

369面馆建于1946年，名为“369季芳点心俱乐部”。

有传言称，重庆部分军政人员因为不习惯川菜，将南京369(餐厅)移植到重庆。

这波操作很硬核！

369面馆之初，以“点心集”为特色。

米粉小吃，干而薄，甜而咸，以江浙风味为主。

它提取了东西南北的特色，所以有“呈现369种美食，全方位款待顾客”的说法。

主要产品有小笼包饺子，千层油饼，各种糕点。

特点是季节性小吃(如春卷、蟹黄包、银丝卷等。).

特别是店里的千层油饼薄如纸，在业内享有很高的声誉。

地址

鼓楼区湖南路狮子桥39 -2号

金春煎饺

金春煎饺店创立于清末。

金春煎饺在哪里？曾经有人被称为“十好”。

也就是；鲜肉和好料；馅料切好；调料用的好；馅料混合均匀；形状包裹的很好；煎熟；温度用的好；用油放好；卤味好；这次吃完了，下次想做。

金春锅贴在制作中精心挑选，先烫成雪花面，再用冷水调成“三光”；

馅用新鲜的带适当脂肪的猪腿肉；

油炸是一种独特的“水上方法”。先用油和水煮开，再放入油中炸至底壳金黄成熟。

图片来源:南京图片

地址

鼓楼区大方巷25号

包树星

82岁的包子饺子，四早

包舜兴在夫子庙一带人人皆知。

由鲍思之于1937年6月创建，最早建于武定桥桥棚内。

所谓“桥棚”，就是在桥上搭棚开店，是秦淮河的一个特色。

当时，面汤是武定桥桥棚里最有名的，以鱼为定时供应，还有虾、鳝鱼、蟹雉。

据史书记载，南京最早的包子饺子是由被誉为南京“初四绝”的包舜兴茶馆发起的。多年的传统制作工艺，薄皮包子饺子，熏鱼银面，形成了包舜兴固有的特色，调料配方也从未传承。

老南京有句歇后语:包子是醋，意思是吃抹布。他们的馒头即使不蘸醋也很香。

地址

秦淮区石慧巷25号

寺河村

87岁，民国“江南三泉”之一

寺河村始建于1932年，与镇江宴席、扬州富春并称“江南三泉”。

成立之初，周边的常客是水西门码头周边的木材商、布商、茶商等名人，生意非常红火。

做饭用的大碗是一个高座带盖的大碗。菜煮好后，放入大碗中盖好，送到食客或用餐者手中。

上菜、开盖、蒸、香，这也是四合春的一大特色。

后来，寺河村经历了企业改制，在传统馒头、馒头、蒸面汤的基础上，开发添加了鳝鱼面等新产品。

选择无名指粗细的活鳝鱼，用开水煮沸后做成鳝鱼丝，然后加入料酒等调料腌制，再用纯植物油将鳝鱼丝爆成金黄色，再用调料烹制成鳝鱼浇头。

面汤的制作方法是将鳗鱼头骨用油油炸，加水小火煨制成浓汤，然后加入细姜和川椒粉。

这鳝鱼面好吃，软，原汁原味。

地址

秦淮区央珠巷78号

江苏餐厅

73隋共和国大财实验基地

江苏酒家，原名复兴酒家，创建于1946年。

复兴店刚建的时候只有六个台面，经营的品种也就三四十个。

1973年，复兴饭店正式更名为江苏饭店。

并被评为“中华民国南京大烹饪实验基地”。

时至今日，仍有许多人在江苏餐馆举行婚宴和满月。

他还解释说，一定有几个民国经典菜式，比如复兴炖肉和生叩、炖芯、酒凝金腿等。

感受一种久违的慢工和记忆中的老南京味。

地址

鼓楼区建宁路255-1号

多汁猪肉馅明包子鸡

61岁的南京最吸引人的饺子

“轻轻抬起，慢慢移动，先打开窗户，再喝汤”

说到饺子，在南京人的记忆里，毫无疑问最有名的就是鸡唱饺子了。

20世纪50年代，纪明汤包落户南京纪明饭店。

当时，纪明餐厅还在鼓楼百货旁边的鼓楼食品店的二楼。

光线很暗，但每天都很拥挤。

想吃饺子，就得买“非子”(类似粮票的代币)。

笼子里的八个饺子配一碗清淡美味的鸡蛋汤。

两个人，一个笼包，可以坐在一起聊很久。

狮子桥分店

湖南路十字桥7号

正鸿街分店

郑弘街18号东宇大厦商业一层A06号

汉口西路支行

汉口西路22号等多家分店

旧名因“旧”而不珍贵

他们和我们一起长大

它很温暖，用双手打磨过

它不能被其他任何东西代替

你用哪个古老的名字隐藏了你的童年？

来源|南京出版社