八宝豆豉 豆豉江湖：黑豆豉黄豆豉都到碗里来

第一句话

家也是调料

越接近年底，肚子越变得家常，对味道莫名的挑剔。尤其是在持续雾霾天气，胃的记忆越来越觉醒。

在这种天气里，从胃里涌出的记忆的味道，就是小时候感冒的场景。爷爷总是让奶奶把七颗黑豆和葱花放进锅里，然后撒一点辣椒和辣椒粉，放一点盐，煮一壶热气腾腾的热汤。我趁热喝了一大碗热汤，他催我上床，用被子蒙住头，直到我浑身冒汗。他用手摸着我的背，松了一口气。“没事的。”从此我想起了豆豉和葱花的味道。只是爷爷这个时候不在了。再感冒就没有热气腾腾的汤了。

人都是善变的，品味很专一。小时候吃妈妈做的饭。辣椒炒肉的鲜美味道是用猪肉配大蒜和嫩青椒炒出来的；红烧鸡的香味是用姜片和土鸡煮出来的；血酱鸭一定要和香叶、辣椒勾兑，味道才好吃；蒸蛋用几颗黑色的发酵豆角装饰调味。从此，这种味道就深深扎根在胃里。炒猪肉一定要配大蒜和嫩青椒，鸡肉要配姜片。血酱鸭没有香叶和辣椒什么都做不了。不加黑豆发酵的蒸蛋不合我的口味。

阿城有一句关于味觉和记忆力的有趣说法:我们很小的时候，蛋白酶还没有形成，随着我们吃的食物越来越多，蛋白酶的成分会根据那些食物慢慢固定。这样无论多少年过去了，身体都会对童年的味道做出反应。所以汪曾祺一想到端午节的鸭蛋，就会回想起筷子被扎了，红油出来了；张辞了职，回家吃了一口鱿鱼；梁实秋依靠在外国的食物来缓解他对北平的思念...

胃，最重要的调料，是家。家，这种味道的调料，就像留在体内的脚镣，深入细胞，侵入蛋白酶，随着血液流入心脏，再次嘭的一声，传遍全身。无论走到哪里，都逃不掉，忘不了。即使年纪大了，口味杂陈，只要遇到家常的味道，这种“家常胃”就会来到苏醒，过去的都是相思。文本/吴婷婷

豆豉江湖:黑豆豉和黄豆豉来碗

▲浏阳豆豉经过十几道工序，静置半个月，沉淀酱味，即可包装出售。照片/鲁起星

浏阳豆豉是湘菜的调料，尤其是清蒸鱼。没有浏阳豆豉，就没有熟悉的味道。

作者/潇湘晨报记者吴婷婷实习生徐鲁青

大部分调味品都比较低调，尤其是豆豉。在刺眼的调料架上，往往是在角落里。因为长相难看，所以经常被“污名化”，比如“豆豉眼”，这绝不是一个好听的词。

豆豉来自古代。马王堆汉墓出土了一罐豆姜。原来2000多年前，豆豉就已经出现在湖南人的餐桌上了。一个小小的豆豉，穿越时间，也穿越/[/k0/】。它覆盖了中国全境，豆豉在全国大部分地区都有生产，越是偏远的地区，保留的传统工艺越多。它已经成为中国人的日常饮食。有时候，用它，酱油，酱油等。必须“靠边站”。豆豉也传入日本，经日本人改造后成为日本人喜爱的食物之一，取名“纳豆”。

地域不同导致口味不同，豆豉也呈现出不同的口味和形式，难免出现豆豉流派之争。但与咸豆腐脑和甜豆腐脑之争不同的是，爱豆豉的人包容性极强。喜欢浏阳豆豉的人还是喜欢以黄豆豉为基础的老干妈系列。对于一个爱吃的嘴来说，谁赢谁输并不重要。不管是黑豆豉还是黄豆豉，好吃的就是好豆豉。

拼原材料，不要“黑”不要“黄”

湖南豆豉、广东豆豉、四川豆豉、江西豆豉等。，只要用地名命名就会有争议。但是，无论属于哪里，都只能在“黄”和“黑”之间做派系选择。

原料是豆豉派细分的基础。作为大豆的原产地，大豆和黑豆已经种植了5000多年。在古代，大豆被称为“糯米”或“糯米”，是人们的主要食物。春秋时，鲁被列为五谷或九谷之一，战国时，鲁、苏被列为五谷、九谷之首。正因为如此，以它们为原料的豆豉发挥着不可替代的作用。《史记》曾记载，当时通渝大邑有拥有豆豉1000多石的商人，他们的财富是“千倍之家”，从中可以看出自古以来豆豉在人们饮食中的地位。

黄豆做的豆豉叫黄豆豉，黑豆做的豆豉叫黑豆豉。大豆在中国东北、华北、陕西、四川和长江下游，特别是长江流域和西南地区广泛种植。东北地区的大豆品质最好，更容易获得黄色发酵大豆。长期以来，它变得越来越受欢迎。黑豆豉的原料大部分来自小粒型大豆——黑豆。褐色的在南方叫泥豆、马豆，东北只吃豆；黑色的叫小黑豆，更不显眼。幸运的是，由它们制成的黑色豆豉糯糯糯，香气浓郁，气质独特，在豆豉领域脱颖而出。从此，由于黑豆产量低，物以稀为贵，黑豆豉更加珍贵。

浏阳豆豉、临沂豆豉、广西黄药黑豆豉、江西豆豉等。都是黑色豆豉系列。它们的名声不仅在原料上珍贵，而且由于它们的药食同源。浏阳豆豉是用当地的拖泥豆做成的淡豆豉。因其除湘菜、蒸菜之外，还有除烦、除腥、除寒热的作用，故入药。临沂豆豉在清朝时就出名了。临沂人总结了以往制作豆豉的经验，根据黑豆豉的口感，选用鲜茄子、鲜生姜、杏仁、紫苏叶、花椒、香油、米酒，经过加工、混合、紧密贮藏，打造出“八宝豆豉”。咸味适中，可以单独作为食材，也可以作为很好的调料。广西昭平县黄姚乡出产的黑豆豉也名扬全国。它有“隔壁闻香”的美誉。豆豉放入清水中，会慢慢下沉，从水面向底部辐射出红棕色的水线。四川、贵州、云南、上海、江苏的豆豉都是黄豆豉。黄豆豉成熟的技术不仅可以用于烹饪中的调味，还可以作为饭菜的直接搭配。首选的“老干妈”系列豆豉就是这样。

手工技艺，“塑造”江湖

豆豉浓郁芳香的风味是人和微生物共同作用的结果。不同的过程导致不同层次的食物转化和不同的口味。所以，豆豉也有“发霉”的江湖。

在用古法制作豆豉的过程中，几乎任何地方的豆豉都需要制曲。将挑选好的黄豆、黑豆浸泡后，放入甑蒸，蒸完豆子再做曲。这是转化豆类风味的关键点。但不同地区的豆豉制曲有地方特色。工匠们经常根据季节、温度、湿度来判断是否可以制曲，从而选择最适合当地豆豉的制曲形式。四川铜川、永川的豆豉一般在冬季制作，温度较低，因为此时温度在5-10摄氏度之间，适合毛霉生长。当地人在环境中使用空气体或毛霉来完成豆豉的制曲。而用米曲霉制曲的浏阳豆豉，或者上海、武汉、江苏等地的豆豉，都不能选择冬天来操作这个过程。都是用米曲霉自然制曲。蒸好的豆子用锅放入专门的模具室。在这个过程中，温度通常控制在26-35摄氏度之间，根据温度和米曲霉的作用需要通风。它们更适合夏天和秋天。

临沂豆豉就不一样了，它属于细菌豆豉，制曲更多的是人为干预。制作临沂豆豉时，温度较低。工匠们经常用稻草或南瓜叶覆盖煮熟的黑豆或黄豆，使细菌在豆子表面繁殖，直到豆子表面出现粘性物质，制曲才算完成。这种制曲方式更像腐乳。除此之外，东南亚，尤其是印尼等国家广泛消费的“摊牌”，也是用大豆制成的发酵大豆。用根霉制曲发酵，需要28~32摄氏度培养。不同的“霉菌”对豆类风味的转化有不同的作用，这也决定了发酵大豆接下来形成的方式。

“霉”和温湿度有关，豆豉也表现出南北差异。通常由于南方气候湿热，豆豉多为干豆豉，豆类疏松完整，油鲜亮；在干燥的北方，生产湿的或水发酵的大豆。常见的浏阳豆豉和四川豆豉是由米曲霉和毛霉制曲后发酵而成。晒干后是干豆豉。而临沂豆豉，水分含量高。细菌制曲后，用泥浆使曲在淹水环境中长时间发酵，呈现原来的湿润状态。更奇特的是块状豆豉，将豆酱做成块状，同时制曲发酵，适当的熏制，最终产品呈块状。它有酱油味和烟熏味，切碎后用刀翻炒，吃起来很清爽。然而，这种生产往往是家庭式的，产量小，人口相对较少。

一边水土，一边味道。除了原料和工艺的不同，豆豉也有不同的口味。发酵的豆豉腌制不加盐，但清淡的味道就是清淡的豆豉，浏阳豆豉就属于这一类。但大部分发酵的豆豉发酵后会加盐，使得成品味道更重。这样的豆豉就是咸豆豉。根据混合材料的不同，豆豉可分为九尺、江尺、焦尺、茄子、瓜尺、香尺、酱、葱、芝麻等。，也是从苦味变成了辣味。

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