烤蛋挞为啥会有蜂窝洞 课件来啦！丨口感柔软味清甜的蜂巢蛋糕，每个气孔都透着你爱它的理由！（内附中奖名单）

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-蜂巢蛋糕-

在蛋糕店，我们有时会看到一个有趣的小蛋糕。当整个蛋糕卖完的时候，通常会附上一个半切蛋糕，这个半切蛋糕是为了让我们在购买的时候能够清楚的看到它神奇的蜂窝状结构。当然，这种蛋糕毫无悬念地被称为蜂巢蛋糕。蜂窝饼除了密密麻麻的蜂窝状小孔外，还有一种软软的、甜甜的、凝胶状的口感，与普通的糕点有很大的不同。

要达到这种效果，特别是要达到紧凑清晰的“蜂巢”结构，很多人都难住了。

——蜂窝成型的原理——

其实蜂巢饼的原理很简单。它依靠小苏打的产气能力来促进蛋糕组织的膨胀，类似中国糕点。由于含水量高的影响和蛋白质热凝结的作用，气泡自下而上膨胀，内部组织产生蜂窝状隧道状结构，故名蜂窝饼。

烤好的蜂窝饼分为两部分，上部更像普通的饼，但中间横切后，下部的蜂窝蛋形组织就可以看到了。

-蜂巢蛋糕-

-公式-

辛凉丝蓉蛋糕粉

50克

鸡蛋

一个

炼乳

75克

无味的植物油

60克

碳酸氢钠

2.8克

蜂蜜

5克

水

90克

细砂糖

50克

-制造步骤-

1.使用的所有原材料；

2.将水和细糖倒入锅中煮沸，关火搅拌成糖水，使糖水冷却备用；

3.将鸡蛋打在大碗中，打碎；

4.加入蜂蜜，搅拌均匀；

5.加入炼乳，搅拌均匀；

6.加入色拉油，最好是无色无味的油，以免影响成品蛋糕的口感；

7.搅拌均匀成糊状；

8.将低筋面粉与小苏打混合，过筛成第六步的稀糊状，搅拌均匀；

9.将步骤1准备好的冷却糖水分三次倒入，每次搅拌均匀，下次加入；

10.用保鲜膜盖住混合好的面糊，让它在室温下静置45分钟。一定要站好。一些神奇的变化会在这个时候悄然发生。面糊上有很多小气泡，只有充分静置过的面糊才能产生漂亮的蜂窝；

11.模具内壁涂一层油，防止粘连；

12.将静态面糊倒入模具中，在7-8分钟内填充；

13.将模具放入预热到200℃的烤箱中烘烤25-30分钟，直到完全膨胀，蛋糕呈现焦糖色。稍微冷却后，将蛋糕从模具中倒出。彻底冷却后，将饼水平切开，即可看到内部的蜂窝结构；

14.毛孔细小均匀；

15.口感柔和甜美~

提示:

1.要做一个蜂巢饼，诀窍很简单:一、正确的原料配比，也就是正确的配方；二、加入原料的正确顺序，比如最后一步要加糖水，分几次加入；第三，烘烤前静置45分钟。

2.蜂巢饼其实分为两层。烧饼，上层是软饼结构，下层是致密的“蜂窝”。所以我们一般会沿着中间较低的位置横切蛋糕，露出里面的“蜂窝”。

3.搅拌面糊的时候，我们可以用打蛋器画一个圈，直接搅拌，而不是用橡皮刮刀小心翼翼地翻过来。这是因为面糊很薄，不用担心面糊的面筋。即使是微肋，对成品的影响也不大。

4.除了使用方形蛋糕模具，还可以用纸杯和蛋挞模具烘焙小蛋糕。模具一定要有厚度，饼底可以是蜂窝形状，蜂窝可以更均匀；

5.冷藏后口感更好，冰软。

-生产过程中的问题解答-

1.小苏打和发酵粉有什么区别？

答:①小苏打只是发酵粉的原料；发酵粉是由小苏打等酸性物质制成的白色粉末，以玉米粉为填料。小苏打是纯碳酸氢钠，不能一概而论。2小苏打是碱性的，一般发酵粉更接近中性(因为一般发酵粉成分也包含其他酸性食品添加剂)；用来做油炸食品的发酵粉也是碱性的。

2.老师用什么汽水？静置45分钟后，将面糊倒入容器中。会影响后面现成的蜂巢吗？

答:就是超市卖的小苏打；面糊静置45分钟，倒入容器中。如果静置时间足够，不会影响蜂窝的形成；

3.白糖可以换成红糖吗？稍微冷却后能脱模吗？需要像奇峰一样反转吗？

答:可以用红糖代替白糖；这需要完全冷却和脱模。这个蛋糕比较软。如果不冷却，会影响底部的蜂窝形状；出炉后不用反扣，然后格子顶部凉了；

4.鸡蛋有多大？这个量可以用六寸的模具吗？

答:鸡蛋大小为普通鸡蛋，约50克；这个量做不到6寸模具的量；能做一个4寸的模具；

5.发酵粉可以代替小苏打吗？升温到200度需要多久？

答:发酵粉不能代替小苏打。发酵粉是小苏打+玉米淀粉等酸性原料的混合物；碱性纯度不够，无法更换；一般烤箱可以预热10分钟左右；

6.可以没有浓缩奶粉吗？不放小苏打可以吗？

答案:炼乳是奶粉无法替代的。炼乳是粘稠的糊状物，奶粉会影响面糊的整体状态。炼乳是一种奶制品，将鲜奶蒸发到原来容量的2/5，然后加入40%的蔗糖制成罐头；不允许放小苏打；

7.中空模具能工作吗？用椭圆形芝士蛋糕可以吗？用舒芙蕾的烤盘可以吗？

a:尽量不要用中间有空孔的模具，要用平底有一定高度的模具，因为这个蛋糕是分成两部分的，上面有一个软蛋糕。在饼的底部3/1处切一个蜂窝饼，所以模具一定要有一定的厚度；

8.可以用开水直接融化白糖吗？天气热，如何保存蜂蜜蛋糕，让它好吃？

a:煮糖，这种糖水达不到热的程度，最好趁热加热；天气热，隔天吃的话可以放冰箱冷藏；如果储存3-5天，蛋糕可以冷却，冷冻储存，食用时解冻；

9.蜂巢饼出来会塌的原因是什么？

原始原因:

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