手冲咖啡水粉比【技术贴】手冲咖啡水粉比例实用参数

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(长稿)

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【介绍】相信大部分咖啡爱好者都会关注手工制作咖啡的每一个细节。手工制作的咖啡壶，水和粉的比例应该是多少？有人说1:16，有人说1:18，有人说1:10。让我们知道不同水粉的不同口味参数...有新手会问水粉的比例。如果咖啡粉的量是15克，水粉的比例是1: 15，乘以15的因子，就可以知道需要多少克水，那么我们需要225克水。

手冲咖啡水粉比的实用参数

【重口味】1: 10 ~ 1: 11(咖啡豆的克数与黑咖啡的毫升数相比)，为1: 12.5 ~ 1: 13.5(咖啡豆的重量与生水的毫升数相比)

【口味适中】1: 12 ~ 1: 13(即金杯标准的1: 14.5 ~ 1: 15.5)

【小清新】1: 14 ~ 1: 16(即金杯标准的1: 16.5 ~ 1: 18.5)

规模是对的，但是冲泡比例不对，做出来的咖啡也不容易好喝。在学习过程中，需要反复尝试喝酒，测试浓度。发现手冲咖啡豆的最佳冲泡比例为1: 12 ~ 1: 13，相当于欧美四大金杯体系。咖啡豆的克重比为1: 14.5 ~ 1: 15.5，最容易打“金杯方矩”，提取率18% ~ 22%，浓度1.5。

我相信大多数咖啡爱好者的冲泡比例应该都在这个范围内，最常用的冲泡比例是1: 15 ~ 1: 16，也就是“金杯标准”中的1: 16.5 ~ 1: 18.5。

当然，也有一些手冲咖啡爱好者使用更极端的冲泡比例，比如喜欢重口味的，往往用1:10的比例用手冲(即金杯比例为1:12.5)，用更高的浓度来弥补提取的不足，即只想提取低分子量、中分子量的酸甜口味，避免提取高分子量的苦味物质。虽然也可以冲泡出醇香可口的咖啡，但是浓度太高，普通人难以接受，太浪费咖啡粉。

有趣的是，也有一些咖啡爱好者喜欢用1:14以下的稀释比例洗手。然而，不要低估这些咖啡爱好者。他们的味蕾可能更敏锐，可以从稀薄的咖啡液中领略到千种风味的多层次感。如果一定要按1:10的比例冲泡，会觉得很好吃。可能是你的味觉太迟钝，需要靠高浓度来刺激味觉。

我们来看看这张图。有两条新的对角线。上对角线比中对角线粉多，下对角线比中对角线粉少。如你所见，当三种不同量的粉末达到相同的提取率(表现出相同的甜味和苦味)时，粉末的量越多，杯子的味道越重，而味道越弱。

冲泡比例不会随着杯数的增加而降低

很多咖啡爱好者做一个人的咖啡都做的很好。如果数量增加，他们会有些困惑。有人说多一个人体重就乘以二，还有人说多一个人用不到2克粉。也就是说，如果一个人用14克粉末制作一杯180毫升的咖啡，一旦增加到两个人，只有26克粉末(节省2克粉末)可以冲泡两倍的量，总共360毫升咖啡和咖啡豆。味蕾会说话，不加2克咖啡粉冲泡比例1:13.8，明显比1:12.8稀。萃取法测得的1:12.8的浓度为1.42%，明显高于1:13.8的浓度1.39%。

所以在相同的冲泡比例下，咖啡的浓度不会随着杯子的增加而自然增加，也就是说1:12的浓度，手动一杯，和同样比例的手动两杯或三杯的浓度是一样的；咖啡粉的量不会因为杯子的增加而减少，咖啡粉的量为空。咖啡的浓度可以由咖啡粉的量来决定，除非你用更细的咖啡粉或者更高的水温冲泡，那就是另一回事了。

量杯是捕捉提取量所必需的

值得注意的是，台湾洗手的习惯与日本不同，日本一杯或一份大约是120毫升或130毫升，但在台湾，就太小气了。一般商店会泡150 ml ~ 180 ml，咖啡玩家比较大气，大部分人会洗240 ml ~ 260 ml的两杯。

换句话说，在台湾，手洗的毫升数是可以跟风的，所以无所谓。浪漫的喝咖啡不是坏事。关键是手冲之前，最好用量杯检查一下你的底锅杯的毫升数，以120毫升或者130毫升为准。如果有三杯，两者相差30毫升，足以影响色度值。

另外，底锅虽然好用，但是底座太大，玻璃材质易失温，陶瓷保温效果更好！

SCAA美国咖啡协会咖啡酿造黄金水粉比例

SCAA美国精咖啡协会和scae欧洲精咖啡协会定义的金杯咖啡比例必须保持咖啡提取率在20%左右，而TDS在1.1%~1.3%左右。对于DripFilter来说，如何提取出最好的咖啡风味是由两个变量控制的:咖啡粉的提取物和一杯咖啡中的浓度。早在1960年，根据SCAE(欧洲咖啡精品协会)对金杯标准的定义，这两个变量就有了所谓的金杯咖啡原理:“1000毫升水、50 ~ 60克咖啡粉、92℃~ 96℃热水”这种咖啡是在最佳提取率和浓度的“目标”位置，即“金杯”冲泡的。

首先，每种咖啡能提取的溶解物质，最大值在30%左右(即70%的木质部不能提取，即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶解提取物。

酿造比实用参数建议:

手冲比例1: 13 ~ 1: 16，虹吸锅1: 12 ~ 1: 13，爱压1: 17

手洗一杯叶家雪菲，是一种中度轻度烘焙的叶家雪菲沃卡。建议在89℃水温下使用15克粉末，水粉比为1:15。提取出来的味道酸酸的，带着柠檬皮和金橘的甜味，后段比较浓郁。

在哥伦比亚翡翠庄园手洗一杯太阳烤玫瑰夏，是一个轻烤玫瑰夏。建议粉18克，水温88 ~ 89℃，水粉比1:15，小富士研磨度3.5。这样你就刚好有一种适度的阳光发酵的味道，高甜度，柔和的酸味

用杯子手洗洪都拉斯。这是一个中等深度的烤豆。建议15克面粉，90℃水温，水粉比1:14，小富士研磨度4.5，整体口感均衡，有烤坚果和牛奶巧克力的味道。

虹吸锅煮90+烛芒(轻烤)，侧燃提取，建议2人用20克粉，水粉比1:12，水量按比例2。发泡后，提取的咖啡应在锅内提取约50秒，以关闭火。提取的咖啡味道干净明亮，在阳光下充满甜味，层次多样，花果香味持久。

口压巴拿马华(适度烘焙)，正压配制，建议加入20克咖啡粉，水粉比为1: 17，先注入100克85℃热水，搅拌三到五次，使咖啡粉充分湿润，静置20秒，再加入剩余的热水至240克，静置40秒，搅拌5秒，直到1分50秒，然后塞上压下，总时间为2分5秒，发酵成熟的水果即醇香。

冲泡挂耳咖啡，准备一壶开水(冲泡咖啡的水温建议在85℃-95℃之间)，加入10克水粉比为1: 14-1: 15的挂耳咖啡粉，加水150毫升。倒入开水时，将热水匀速倒入滤袋(注意速度和水流，避免溢出)。滤袋中的液体量下降后，再次倒入。当杯中咖啡量达到7分钟时，或根据个人口味，小心取出并丢弃挂耳袋。

如何纠正？

假设我们将10g咖啡粉浸泡2分钟，冲泡出150cc的咖啡。这杯咖啡的酸甜分布很令人满意，但味道清淡。怎么调节？

根据上图，我们必须增加粉末的量，并保持相同的提取率。不过有意思的是，如果我们把12g的咖啡粉浸泡2分钟，冲泡出150cc的咖啡，你会发现甜酸度的分布与前一杯咖啡不同，但甜酸度稍显明显。也就是说，当我们增加粉末的量时，如果其他提取条件不变，提取率会降低，如图中虚线所示。