下沙烧卖 下沙烧卖：现做现蒸就是较真

下沙烧麦是在浦东农村流传了几百年的小吃。流传到郑的，是第四代传人。说起家族世代烧卖的管理，郑说:“是真的，一个是一个，一个是两个。”

传下来的旧法律是这样的，就是这样

在浦东购物中心的临时摊位上，郑免费教授下沙的烹饪技巧。她卖包很快，皮囊就像手里跳着华尔兹。跳完舞，裙子叠好，鲜笋肉锁在饺子肚子里，像个鼓鼓的钱袋。

“你现在已经学会了，将来会和我们一起工作。不要小看卖和卖。等你长大了，我们就上市，做连锁店，做加盟店，开海外。”郑一边和周围的孩子开玩笑，一边用手比划着。

不到10分钟，100个烧烤被整齐地排列在食物隔间里。

当天做，当天卖，不留隔夜货；现场蒸，现场吃，新鲜！“很多人说我们脑子不转，所以现在很难做到，但是我们家就是这样，我妈传下来的旧律就是这样。”在郑看来，这可能是她家美食的最大秘密。

浦东农村小销售，浦西市民也买

下沙烧麦在南汇地区流传了百年，但直到90年代才达到更大的阶段。背后的主人公是郑的母亲，，“下沙少买”的第三代传人，原下沙宾馆经理。

当时餐厅精明的女经理针对南汇桃花节这个大市场，把下沙的烧卖做得更合适:烧卖皮先卷成机器，再手工卷成桃花形。馅料的配方中，咸的是春笋瘦肉加精油，甜的是炒大红袍红豆细砂陈皮。成型的烧麦放在笼里蒸10分钟就可以上桌，满街都是香味，一下子迎来了“烧卖桃面的香味”的美誉。

然而，这种美味的食物已经在闺房里保存了很长时间。这主要与其供应量有限有关。

“原来我们每年只卖2个月，最少一年只卖50多天。”为了坚持原材料——新鲜的春笋，郑说，她过去常说不准开店，“要问什么时候推出春笋”。

一位南汇人告诉记者，郑母女的“沙中烧卖”相当神秘。“春天，门面突然打开，大家蜂拥而至；过了几天，又悄悄关门了。想吃吗？等明年吧。”

2013年，“沙绍迈”取得重大突破，“跃江”在大连路开店。这是下沙烧麦第一家也是唯一一家浦西分店。郑还为此创新了冬笋鲜肉馅，“下沙烧麦”四季皆可出售。

“不说质量恶性竞争我就不干”

2011年，郑的“下沙少买”成功入选浦东新区非物质文化遗产名录。随着郑的日益走红，的担心也来了——“李鬼”横行。

郑母女在上海只有八家店。于是，从浦东到杨浦、长宁、静安等地，“下沙制鞋”的分店比比皆是，有的甚至在招牌下赫然写着“非物质文化遗产”。

郑有一次在民间街上租了一家店，房东看着她做得很好。过几天，她还在隔壁叫卖“下沙烧麦”。郑卖3.5元，他们卖3元。

“无证经营，使用废油和劣质肉，这种质量和恶性竞争，我是不会做的。”面对“李鬼”，郑选择了退出。

曾经有人劝郑用真空包装的竹笋，加上便宜的肉，直接用饺子皮。其他肉类供应商曾希望向她提供散装肉，但她一个接一个地拒绝了。“肉看不清，我怎么敢用？”你必须给我一整块肉。"

最近，上海美术学院毕业的儿子顾正毅，愿意接过家族衣钵，成为“下沙少买”第五代传人。“假货多了，一定要坚持买品牌肉。”儿子的话让郑放心。为了让更多的消费者明辨真假，近日，这位年轻人为自己的“下沙少买”设计了一个LOGO样本，该商标申请了专利，并在微博微信平台上推广。