老吉士：一个20年老员工眼中的非老字号上海菜

我跟 Mimo 是喝酒认识的。

还记得是初夏时分，与他和一位老吉士多年的主顾，相识于先锋自然酒酒吧 Vinism。那一夜，聊酒，聊中餐，聊米其林，不禁感慨上海菜“不争气”，两位上海男士不服，遂决定约一顿老吉士，以正视听。

结果呢，老吉士天平路店就成了我的上海菜食堂。

上海之大，世界之大

Mimo 的真名叫李峰，就是那种人民广场吼一声五六个人回头看你的名字，不如 Mimo 来得亲切。

都说餐饮服务行业流动性大，老吉士创立不过二十多年，Mimo 竟已陪伴它度过了近二十载光阴。随做厨子的表哥、本只想干份暑期工的他，也不是没跟过后厨师傅，但“做后面（厨房）要灵气的”，自觉手脚粗苯，就在前场笑脸迎客，一干就是 20 年。

二十几年，足以折戟沉沙、沧海桑田，但比起上海老饭店、绿波廊、王家沙一类，老吉士绝对算不上“老字号”。

“8、90 年代有钱下馆子的多是商人、海归，客户很尊重你，不会因为你是服务员就看低你，让人感觉很舒服。”

在年轻的 Mimo 眼中，上海是个“不一样的世界”，透过这些全国乃至全球各地的客人，他接收到了各色各样的新资讯，并看到了上海之外，还有“另一个世界”。

玩出来的新上海菜

老吉士主打家常菜，口味偏清爽，调味选材很干净，不会像大家刻板印象里的上海菜那样油腻腻。 也或是因为连锁众多的缘故，许多人，尤其是上海本地人对于老吉士三个字难免偏见：“不伦不类”，“不是正宗老上海”，“里面吃饭的有几个上海人？”

对于这些诟病和指摘，Mimo 只是笑笑。

“上海菜本来就是家庭菜，没什么章法，但没章法也是章法，怎么搭起来最合理。上海之所以能成为一个大城市，就是因为上海人的变通能力，太古板，做不好的。”

“老板给员工的空间很大，只要好吃，随便你们怎么玩。”

在经典菜式的变通与改良这一点上，Mimo 很有发言权。

“我这个人，喜欢出去到处看（别人的菜）。我们的菜，有些圆滑，也很讨巧，学习借鉴很多别人的东西，并吸收客人的意见。

“和师傅之间的沟通，也是要互相较劲的，不可能师傅一炒出来就满意了，协调以后才做决定，大家都舒服。

但不论如何创新，老吉士屹立 20 年不倒的秘诀，还是在用心。

“为什么觉得妈妈的菜那么好吃？因为妈妈在意你，用心做成讨小孩喜欢的口味，我们也是这样，让客人满意，做得好吃，就这么简单。”

在 Mimo 的老客人里，有很多是从小吃到大，出去留学、工作以后再回到上海，还是回来这里吃饭。在这些人的心里，老吉士是否“正宗老派上海菜”并不重要，重要的是，这就是他们喜欢的上海菜。

菜式推荐

菌菇烧黄鱼

一道纯玩票的菜。吃员工餐的时候，有不是来自上海的员工随意这样炒过一次，也是意外好吃，就拿到前场来卖了。菌菇本就有鲜味，放点上海的干辣椒，红烧一下，对味。

咸鸡

头盘作为上海人的门脸，一定要少而精，才会对后面有期待。味道要清淡，如果太咸，大家吃了一口就没兴趣了。有意思的是，老吉士的咸鸡最近刚刚改成了去骨版本， Mimo 说这是“与时俱进”，那些海归啊游客啊都习惯了不啃骨头，看起来也比较文雅。

蒜泥白菜肚丝

完全不是上海菜！缘起于 6、7 年前，几个北方客人吵着要吃大白菜，恰逢当日后厨多了个份呛蟹的料，倒入白菜后，居然好吃，就沿用下来。后来还有过些改良，譬如加入了猪肚，白菜也是学人家外面沙拉的做法，开始切细丝。酸甜适口，清爽不油腻，且十分下酒。

鸡毛菜百叶火腿

这一道经典上海菜，老吉士做得非常精细，也要价不菲。鸡毛菜仔细摘过，只留嫩叶，稍稍切碎，夹起来很舒服。百叶拿温水烫发，口感软糯，可以吸饱高汤味道。再来就是火腿丝，一方面提鲜，一方面也看着高档些。

这道菜的诞生，和老吉士的很多菜一样，也是个偶然。经理 Mimo 从石锅拌饭热腾腾的锅气里找到灵感，石锅里抹一圈猪油，放入煮好的米饭开火，米饭吸了油香，恰又结成了一层锅巴，省时省力又口感出众，吃时将油光铮亮的蟹粉倒入锅内，再拌入镇江陈醋，吃得出团团蟹膏，鲜而不腻，回味无穷呀。

梅干菜油爆虾

有人送来一包梅干菜，本来想做个扣肉，结果师傅做菜时，勺子“搭”了一点梅菜下油锅，一炸开，发现很松很脆，像海苔一样，与油爆虾松脆的口感很般配。油爆虾本身也偏干爽，不似传统油腻风味，也算是针对现代人口味的改良。

2018 上海必比登推介餐厅 老吉士酒家

地址：徐汇区天平路 41 号

电话：＋86-21-6282-9260

营业时间：周一 至 周日

午膳 11:30 － 14:30

晚膳 17:00 － 23:30

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上海米其