皮法 一文读懂新会柑开皮方法（附图解）

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新会陈皮的去皮方法

第五十五条

大红橘上市了。此时，是柑橘农一年中最忙的时候。柑橘皮的收集、去皮和干燥是有序进行的。

▲晒干的橘子皮

新会人对陈皮有潜移默化的要求，讲究“破果不收，雨天不收”。甚至剥皮也讲究刀法。传统的削皮刀法包括“对称二刀法”和“正三刀法”。不要看那些单纯用两三把刀开一把的大妈。对于不熟悉脱皮的朋友来说，开好新会橙不是一件简单的事情。来看看吧~

一个

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对称双刀法

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先来了解一下最常用的“对称双刀法”。这种剥离方法很难用语言解释清楚。为了让大家直观的理解，我们会用图片详细讲解。

▲对称双刀法(剥皮步骤)

“对称双刀法”又叫“T形双刀法”，用两把刀就能解开一个橘子。

第一刀:从水果的顶部(果基生长的对面)和果基的右侧(新会柑与枝干相连的部分)各抽一刀(图中步骤①)。通过水果基地时要注意。离果基太近或者离果基太远都会影响果皮的对称性。

第二刀:把另一边的果皮一分为二(图中步骤②)，不要损伤果蒂。整个刀法都是“丁”的形状。

▲对称双刀法(图解)

用两把简单的刀，就能打开一片新会橘皮。除了“对称二刀法”，还有常用的“规则三刀法”。

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郑三道法

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顾名思义，“正规三刀法”就是三刀剥皮。虽然比“对称两刀法”多了一步，但橘皮的三瓣会更均匀，更漂亮。

▲三刀法(剥皮步骤)

具体操作是以果实顶部为中心，将橘皮等分成三份，保持三分之一的子实体相连，以减少晒干后果皮破损的概率。

▲正三刀法(图解)

三

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干燥的状态

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这两种刀法产生的皮瓣看似相似，实则不同。两者有什么区别？

在空气中干燥后，“三刀法”的桔皮有相对对称的倒卷和相对紧密的果皮。从另一个角度来看，这种橘皮可以减少空的存放时间，更便于运输。

但由于剥皮不均匀，三瓣，“对称双刀法”在橘皮卷回时有所不同，呈现“风筝”状，在收纳中占据空。不过橘皮可以和空气体很好的接触。

▲图中橘皮左边是“三刀法”，右边是“对称两刀法”

新会最传统的剥皮方法是“对称双刀法”。打开的橘子皮有一个是长的，也叫“长嘴皮”。在翻转的过程中，越长的橘皮越容易折断。因此衍生出“三刀法”，三个皮瓣相等，减少了皮瓣翻转时断裂的几率，更具美感。

但是无论哪种去皮方法属于传统的新会陈皮制作工艺，大家都可以根据自己的需要进行选择。不妨在11月丰收的时候捡几个新会橘子，尝尝！

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