发酵制品 神奇的发酵食物，你对它知多少？

我们的生活中有一种特殊的食物。“变质”后比新鲜时营养更好，适量食用是健康的。

这种食物就是神奇的发酵食品。

发酵就像邀请“有益微生物”帮你做饭。虽然涉及到微生物，但这种“变质”的结果是好的，和生活中微生物引起的食物腐败真的不一样。

有害细菌会破坏食物，这与发酵不同

英国广播公司:奇异的衰变科学

我们身边有很多常见的发酵食品，比如以下五类:

五类发酵食品

发酵乳制品:酸奶、奶酪等。

发酵果蔬产品:泡菜、果醋等。；

豆制品:豆豉、纳豆、腐乳、臭豆腐、酱油等。；

发酵面制品:馒头、馒头、面包等。；

发酵茶产品:红茶、红茶、乌龙茶等。

在发酵过程中，原食物中的成分被微生物分解和改变，产生独特的风味和营养成分。而且与原食物相比，发酵后至少有两个优点:

一个

新的营养诞生了

在发酵过程中，会产生新的营养物质。比如大豆本来不含维生素B12，发酵后变成腐乳、豆豉等。，它们含有维生素B12。此外，视黄醇含量也会成倍增加。

大豆与发酵产品某些营养成分的比较

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更容易吸收

在发酵过程中，微生物会将食物原有的蛋白质和糖分进一步分解成氨基酸、乳酸等小分子，更容易被人体吸收。

这些发酵食品对你的健康有益

1.有益心脏:发酵茶和发酵豆制品

发酵茶——乌龙茶、红茶和红茶

茶叶可分为发酵和非发酵。比如乌龙茶属于半发酵茶，红茶、红茶属于全发酵茶。

比如乌龙茶，有研究发现，连续食用富含茶多酚的乌龙茶提取物后，粪便中的脂肪排泄量显著增加。推测乌龙茶中的茶多酚可以减少引起动脉粥样硬化的脂肪堆积。

发酵后保留了茶叶原有的咖啡因、维生素等成分。在发酵和烘焙过程中，茶变得温和，对肠胃的刺激也减少了。发酵产物可以进一步调节人体的血脂和血糖，有利于心血管健康。

但是，记住喝茶有三个原因:不喝浓茶，晚上不喝茶，饭后不立即喝茶。

发酵豆制品-纳豆

纳豆是由枯草芽孢杆菌发酵而成的豆制品，含有纳豆激酶，具有“溶栓剂”的作用。每天服用200克纳豆，有助于预防心脑血管疾病。

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肠胃好:发酵面制品，发酵果蔬制品

发酵面制品:馒头、馒头等。

发酵面制品更容易被肠胃吸收，减轻消化负担。因为馒头是用酵母发酵的，所以馒头中的淀粉、纤维素、蛋白质被水解成小分子物质，容易被人体消化吸收。而且小麦粉中的植酸经过发酵后会分解，不会影响人体对钙、铁、锌的吸收。

发酵蔬菜:泡菜等

泡菜主要是由乳酸菌发酵而成。在保留植物膳食纤维和维生素C的情况下，有机酸增加。泡菜中的乳酸菌是参与调节人体肠道微生态平衡的主要菌株。吃适量的泡菜可以促进胃肠蠕动，防止便秘。

一般正规厂家的泡菜都是纯菌种培养，发酵条件严格控制，不用担心亚硝酸盐。如果是自己腌制，最好在食用前保持腌制时间1个月左右，相对安全。

当然，泡菜虽然有益，但也是高盐食品。吃的时候注意减盐。比如有些炒菜最后可以不加盐，加咸菜调味。

三

对骨骼有益:发酵乳制品和发酵豆制品

蛋白质、钙、维生素K、维生素D等营养素是骨骼健康不可缺少的。这些营养成分包含在发酵乳制品和豆制品中。

发酵乳制品:奶酪、酸奶

说到壮骨，牛奶是我们想到的第一个乳制品，但其实酸奶和奶酪也是不错的选择。而且奶酪的营养密度要高于前两者，因为1公斤全脂奶酪是从10公斤左右的液态奶中浓缩出来的。【8】食用同等重量的乳制品，需要更多的钙、蛋白质和维生素d。

豆制品:发酵大豆和纳豆

维生素K可以调节钙代谢，影响骨代谢。【9】豆类发酵产品不仅富含蛋白质、氨基酸等。，还可以在发酵过程中合成维生素K2，例如豆豉、纳豆都含有一定量的维生素K2。

四

对大脑有益:发酵豆制品

老年痴呆症的病因复杂，但维生素B12缺乏是原因之一。而大豆发酵后会产生维生素B12。一般维生素B12主要来源于动物性食物。对于素食老人来说，吃豆制品是一个不错的选择。

比如豆豉，臭豆腐，腐乳等等。但由于含盐量较高，食用时应注意减少其他高盐食物的摄入。

五

有益免疫:发酵乳制品

说到有益免疫，发酵乳制品中的酸奶是首选。酸奶生产中常用的乳酸菌、嗜热链球菌、双歧杆菌属于“益生菌”的范畴。根据目前的研究，这些活菌具有一定的免疫调节作用，即使乳酸菌死亡后，它们仍然具有免疫活性。[10]

而且在我们免疫系统的过程中，抗体是必不可少的武器，抗体是蛋白质不可缺少的，酸奶也是蛋白质的良好来源。

当然，喝酸奶不一定有用，还和不同的人、细菌的种类、吃多少等有关。这个还有待研究。但是适量喝一些总是无害的。

这里提醒一下，选择酸奶要学会看配料表，选择低糖含量的酸奶，避免调味。

总之，不要错过身边这些美妙的发酵食品！