殳俏 殳俏: 一碗生猛的浇头面

文本/殳俏

江南的朋友都喜欢吃面条。当难以决定下一顿饭吃什么的时候，他们总是故作谦虚地说:“我就吃面吧。”众所周知，江南大多数人都吃面条。他们不是真的只吃一碗简单的面条，而是面条上的配料。于是最后到了面馆，看到了那张桌子上的小盘小碗的浇头，红烧肉、炒肉、肉丝、炸鱼、块鱼、炒鳝鱼、鳝鱼糊、虾、虾、红烧鸭、腰花、三鲜等。周围是一碗清汤少水的面条。只能说醉酒的意图不是酒，面的意图不是面。

“浇头”一词自然是“浇头盖面”的意思，所以有“单面饭”的说法，指的是放在主食上的配菜。但有时候，“浇头”也意味着调味。《红楼梦》里有一句话叫“备菜上浇头”，可以理解为酱。但是在苏州面馆，浇头就不再浇了。演变成了几十个配菜，分量都很精致，大部分都是炒的。一碗阳春面可以搭配十几个浇头，把素净变成华丽，简单变成繁琐。但主要的想法是让客人觉得吃的开心不孤独就好。哪怕是一碗面，他们也要吃前呼后拥的刺激和气势。

苏州面馆，浇头是一个大学问的。店家不仅炫耀厨艺，还考验服务员的智商和食客的体验。肉浇头叫“带面”，鱼浇头叫“本色”，鸡浇头叫“壮鸡”。在肉类浇头中，纯瘦肉是“去皮”，较薄的是“小肉”，中等的是“五花肉”，特别胖的是“硬脂”。鱼浇头中，有“肚摊”、“头尾”、“头肉”、“甩水”、“卷菜”。想要两个浇头，自然是“两个新鲜”，三个浇头就是“三个新鲜”。但谁知道呢，“红二鲜”指的是鱼的双水，“白二鲜”指的是鸡的双水。“二仙”也可以叫“鸳鸯”，所以有红鸳鸯和白鸳鸯，也可以根据浇头的大小分为大鸳鸯和小鸳鸯。喜欢往面条里加洋葱的叫“重绿”，不愿意的叫“无绿”。有人怕浇头不热，埋在碗底的都是“倒底”。有些人喜欢把浇头和另一个盘子分开，就是“过桥”。即使是没有浇头的面条，也叫“不浇”、“阳春”或“飞浇”。老吃面条的一大早就吃面条了，心平气和地对跑者说:“炒虾，你要把汤加宽，重新绿，重新倒桥，再硬。”还有人感叹:“这些有名的颜色，比如路人来了，听着跑堂的叫唤，都不如摸不到头的。”

小时候是苏州的朱红星面馆。去苏州一定要吃朱红星，也可以吃朱红星在上海的分店。这家店的配料有红烧肉和蹄子，还有三只虾和油炸鳗鱼，非常贵，充满时令味道。不仅如此，就连餐具也要和浇头搭配得当。比如蹄面要用红花碗做，红烧肉面要用绿边碗做，虾面要用金边碗做，除此之外，普通的面就是普通的青花碗。吃面条不仅是素食餐，也是有浇头的大餐。苏州人有诗为证:“鲜细之时，有肥肠足矣，白汤在阳春熟。今图门必嚼，银细面杂蹄。”写得很有味道，是一种爱吃肉的童心，让人发笑。

去路边一家无名店，用碗炒面条，也是一种很棒的街头乐趣。我有一个朋友，他自称把上海的小饭馆都吃了，告诉我们怎么判断一家炸面馆是否合格，也就是面馆老板娘够不够凶。这些小餐馆大多是夫妻店，一个人负责炒浇头和煮面条，另一个人要跑去收钱。默默打理厨房的基本都是老公，而老板娘则像凶人一样打理前厅。因为饭里客人多，浇头一定要一个一个炸，有时候有些客人等得不耐烦了，会冲，老板娘爱老公，就乱骂人。这时候一般客人会吓得不敢吭声，怕得罪了老板娘，最后吃不下面。面馆越好吃，客人自然越能忍，老板娘越嚣张。"面馆老板娘无疑是沙滩上最有权势的人."朋友说:“我记得有一次，我遇到一个人，长得像个混混，跟我们面馆吃面，忍不住催了他几下，被老板娘怒骂了一顿。我们当时都很害怕，害怕老板站出来动手打架。没想到他还是默默忍着，直到来到桌边，吃完，走出面馆大门。才回头一看，突然一句脏话爆发出来骂老板娘。承受屈辱负担的人，将来会变得伟大！”