“运河之都”曾经的水韵风华

清雍正年间，仅在石码头拥有营业执照、专为“南船北马”往来旅客商贾服务的脚夫就超过12000人

文丨于锋

江苏省淮安市里运河畔的清江浦楼等遗迹

公元前486年，吴国从扬州城北开始，向北开挖运河，东北通射阳湖，西北至末口入淮河。这条运河是古邗沟，它被视为中国大运河最早的一条河道，其一端在扬州，一端在淮安——末口——如今淮安境内的河下古镇。

淮安，这个被称为“运河之都”的城市，拥有丰富的大运河文化遗产。

南船北马，舍舟登陆

淮安，因淮河而得名。这条位于长江和黄河之间的大河，历史上一直以桀骜不驯、难以治理闻名。淮安的标志性建筑、始建于宋代的镇淮楼矗立在楚州老城，名称中寄寓着古代淮安人驯服淮河、“震慑淮河”的心愿。

淮安地处淮河、古黄河、京杭大运河交汇处，如此独特的地理位置，注定淮安会在大运河体系中成为关键的枢纽。

2008年，中国古都学会授予淮安“中国运河之都”的称号，在京杭大运河沿线27座城市中，这是独一无二的。

淮安市中心的大运河文化广场，依托石码头、清江浦等大运河遗迹而建。广场上，一块巨大的石碑格外引人注目，其上“南船北马，舍舟登陆”八个大字，是对淮安运河枢纽地位的诠释，记录着昔日人们借助运河往来南北的独特换乘方式。

清江大闸（清江浦）是大运河上仅存的保存完好的古闸。它始建于明永乐十三年，是明清两代南北交通孔道、漕运咽喉，能有效地控制运河的流量和调节水位，缓解河水湍急的问题，使漕运船只顺利通过。

明中叶以后，由于黄河夺淮，闸座不闭，黄河水内侵清江浦河道，船只通过清江闸，异常艰难惊险，《淮安府志》载，“伏秋水溜，漕舟上闸，难若登天，每舟用纤夫三四百人，犹不能过，用力则断缆沉舟”。

为了减少危险，并保证优先让漕船通过清江闸，清政府规定，南来的客运船只到达清江浦后，旅客必须“舍舟登陆”，改变交通方式，渡黄河至王家营乘车马北上。反之，由陆路南下的旅客，则在清江浦石码头坐船沿大运河悠游南下。据记载，清雍正年间，仅在石码头拥有营业执照、专为“南船北马”往来旅客商贾服务的脚夫就超过12000人。

漕运指挥运转中枢

漕运是大运河担负的重要功能，它曾经的一个别名正是“漕河”。早在隋唐时，淮安就是重要的漕运中枢。唐代，每年漕运粮高达400多万石，大部分来自江南、江淮地区，这些粮食通过运河水系，经楚州（唐宋时淮安名叫楚州），由泗州、淮水运往洛阳和长安。

到宋代，每年通过这个漕运系统转送的粮食高达800万石。淮安也因漕运日渐繁华，成为运河沿线首屈一指的商业城市。白居易曾将楚州称为“淮水东南第一州”。

明清时期，国家政治中心转移到北京，经济中心却逐渐南移。对于经济与政治中心分离的大一统王朝来说，南北权衡是国家政治的重要内容。元世祖忽必烈将大运河改造成直接连接北京与江南地区的内陆运输水道。明清两朝维系了大运河的这一基本格局，并进行了多次大规模的维护与修缮，使大运河一直发挥漕粮北运、调配南北物产资源、维系国家繁荣稳定的重要功能。

也是在明清两代，淮安作为漕运要津的位置最为突出。明初，帝国主管南粮北调的最高中枢指挥管理机构就设在淮安，一直延续到清末。

淮安市淮安区的楚州老城，镇淮楼北侧一块广场上，有规律地排列着石柱础、抱鼓石、石宫灯。这里正是明清两代总督漕运公署所在地。可惜的是，由于抗战时期日军飞机的轰炸，占地三万多平方米的漕运总督公署，只剩下部分建筑构件，但依然能够辨认出漕署大堂、二堂等格局。现场遗留的石柱础，直径超过一米，由此可想当年公署建筑之宏大。

漕运总督是中央政府派出的、统管全国漕运事务的高级官员。从明景泰年间开始，由二品大员充任。从明初到清末，漕运总督多达237任。全盛时期，总督漕运公署的房屋达到213间，下辖漕兵超过十万人，能调遣1.2万条漕船。漕运总督管理着长达1790公里的运河交通线，节制江浙鄂赣湘豫鲁七省，直接影响京师的社会稳定，掌控国家的经济命脉。

淮安不仅是漕运指挥中心，也是漕粮转运中心、漕船制造中心、盐榷税务中心、河道治理中心。清江浦的常盈仓是名副其实的大型漕粮中转仓，可容纳150万石漕粮。清末捻军起义中，常盈仓被焚毁，后异地改建为丰济仓，占地面积2万平方米，储粮达100万石，遗址至今尚存，清江浦也因此有了“天下粮仓”的美誉。

明朝，清江浦还设有官办漕船厂——清江督造船厂，运河两岸依次排开造船工厂，连绵20多里。鼎盛之时，船厂下辖四个大厂、82个分厂，拥有工匠六千多人，年产漕船六百余艘。

位于板闸古镇的淮安钞关（民间俗称淮安榷关），如今尚存码头遗址、旗杆基座、石工堤等。明清两代，全国共有八所钞关，七所在运河沿线，淮安钞关位列其中。当时，两淮盐场是全国最大盐场，运河是盐商运盐最重要通道。从盐商手中征收的税银、从漕船征收的粮食流通税，使淮安钞关拥有举足轻重的地位。乾隆年间，淮安钞关税银收入达62.3万两，居全国八所钞关之首。淮安钞关也得到了关税“居天下强半”“天下盐利淮为大”的赞颂。

盐运的发达，还造就了距离板闸不远的河下古镇的繁荣。淮北盐运分司和淮北批验盐引所设于此。当年，这里汇聚着来自全国各地的盐商，市廛相连，店铺鳞次栉比，光各地会馆就有十余座之多。

盐商重视教育，明清两朝，从河下古镇走出的进士就多达55名，成为远近闻名的“进士之乡”。

淮安的“漕运盐粮”船为观众演示运河的漕运场景

水工设施蕴蓄古人智慧

2014年6月22日，在第38届世界遗产大会上，中国大运河获准列入世界遗产名录，成为中国第四十八个遗产项目。首批确认的58处大运河遗产区、遗产点，分布在8个省、直辖市的27座城市。

作为大运河申遗的重要节点，淮安列入遗产名录的分别是遗产区两处、河道一段、遗产点五处。其中，属于水工设施的，竟有四处之多。

水工遗产设施保存得如此之多，这在运河沿线城市中非常罕见，凸显着淮安所拥有的大运河“河道治理中心”的地位。

中国地势，北高南低，西高东低，南北贯穿的大运河，其漕运路线却是由南向北，由低向高，两端地势落差达到40多米，明显违反“水往低处流”的规律。这就要求设计出大量的堤、坝、闸、堰、码头、桥梁等水利工程，甚至包括精妙的斜面升船机，来解决漕船北上的问题。

大运河留存至今的众多水工设施，不少都位于淮安，比如建于宋代的西河闸，是世界上最早通航船闸；又比如，始建于东汉建安年间的洪泽湖大堤（又称高家堰），全长70.4公里，是世界上最大的河坝，有“水上长城”之称，也被列入世界遗产名录。

淮安，处于淮河、古黄河、大运河交汇之处。历史上，黄河多次改道，恣肆决荡，严重威胁大运河通航。从唐代起就繁华喧闹的泗州城，故址位于淮安下辖的盱眙，正是因为1680年的黄淮大水，沉入洪泽湖，从此隐没。因此，从邗沟开挖的那一天起，对大运河的改道、建闸、修堰、筑坝、造堤、疏浚，始终没有停止。

天下九督，淮安居二。清代大部分时间内，并非“一线城市”的淮安城内，竟有两位总督大人在此地驻节。除了主管漕运的漕运总督，另一位是掌管大运河堤防、水利的河道总督。康熙十六年（1677），总河衙门由山东济宁迁至淮安，河道总督从此驻扎清江浦，管辖江苏、安徽等地黄河、淮河、大运河的水利工作，前后长达224年。

河道总督府的花园清晏园至今保留完整，园内茂林修竹，曲径通幽，小桥流水，风景旖旎，素有“江淮第一园”的美誉，兼有南北园林的风貌和特点。

列入世界遗产名录的清口枢纽，地处淮河、黄河、运河的交汇处，49平方公里范围内，分布着53处各种类型的文化遗产。

清口枢纽的最初格局由明代著名治水专家潘季驯奠定，这位天才的水利学者采用“束水攻沙”“蓄清刷黄”的方略，使淮水专出清口，确保漕运畅通。清康熙年间，河道总督靳辅提出“治河之道，必当审其全局”的规划思想，坚持潘季驯“蓄清刷黄”的治理措施，再次有效消除了黄河对漕运的威胁。

康熙、乾隆皇帝每次南巡时，都会亲临清口，察看水利设施。康熙甚至将“河务”和“漕运”，列为和“三藩”一样重要、亟待解决的大事。

清口枢纽是大运河上最具科技含量的枢纽工程之一，见证着古人与黄河长达400年的抗争。这里目前尚存惠济祠遗址、御制重修惠济祠碑、乾隆阅河御诗碑、天妃坝、顺黄坝、码头三闸等遗迹。

舌尖上的“大运河”味道

“运河之都”延续数百年的辉煌，给淮安留下了难以计数的运河遗迹，也造就了淮安璀璨绚丽的运河文化。

自古以来，淮安人杰地灵，诞生了韩信、枚乘、鲍照、梁红玉、吴承恩、关天培、刘鹗、周恩来、周信芳、王瑶卿等知名人物。很多文学作品也与淮安大运河直接相关。《水浒传》完结于运河边，小说里的宋江最后归宿于“楚州”，“蓼儿洼”是楚州城外的一大片水泊。

1949年9月30日，中华人民共和国开国大典的国宴上，端上的第一道菜是淮扬菜经典之作——软兜长鱼。开国大典之前，张文显等淮安名厨受邀进京，为参加大典的贵宾们展示淮安美食的独特记忆。软兜长鱼从此被誉为“共和国第一菜”。

国宴首选的正是淮扬菜，是因为其口味清淡，选料讲究、注重鲜活，刀工精细，能经得起低糖低盐、少油少辣的全方位考验，最大程度上适合各国宾客的口味。而淮安是淮扬菜的重要发源地。

淮扬菜的诞生，与淮安“运河之都”的地位有密切关联。淮安地处中国南北分界线上，饮食自古就兼具南北特色。南船北马，往来大运河的人们要在淮安换乘交通工具，往往会在清江浦短暂留居，这就使得清江浦格外热闹，物资丰富，饮食自然也调和南北口味。

明清两代，漕运总督、河运总督、淮关监督等高官均驻节淮安，来自山西、安徽等地的盐商聚居河下古镇。高官巨贾们食不厌精，脍不厌细，往往一掷千金，使用珍稀罕见的食材，追求极致的口腹之欲。据史料记载，河道总督署每次设宴，都要摆上三天三夜，上一百多道菜肴。为了吃驼峰，要杀掉三四只骆驼；做一盘鹅掌，甚至要宰杀上百只鹅。

如今的淮扬菜，已不再追求奢华的食材，但依然保留了原汁原味，咸淡适中的烹饪风格，以及别具一格的烹饪技艺。除软兜长鱼外，淮安名菜还有平桥豆腐、蒲儿菜、码头汤羊肉、钦工肉圆、大烧马鞍桥等名菜，延续着“和精清新”的“大运河味道”。

来源：瞭望东方周刊

监制：刘新宇 、顾佳贇

编辑：张静、万宏蕾