正山小种红茶的制作工艺（全）

一、初制工序

茶青-萎凋-揉捻-发酵-过红锅-复揉-薰焙-复火-毛茶。

（1）萎凋：小种红茶的萎凋有日光萎凋与加温萎凋二种方法。桐木关一带在揉茶季节时雨水较多，晴天较少，一般都采用室内加温萎凋。加温萎凋都在初制茶厂的“青楼”进行。

“青楼”共有，二、三层只架设横档，上铺竹席，竹席上铺茶青；最底层用于薰焙经复揉过的茶坯，它通过底层烟道与室外的柴灶相连。在灶外烧松材明火时，其热气进入底层，在焙干茶坯时，利用其余热使二三楼的茶青加温而萎凋。

日光萎凋在晴天室外进行。其方法是在空地上铺上竹席，将鲜叶均匀撒在青席上，在阳光作用下萎凋。

（2）揉捻：茶青适度萎凋后即可进行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶条紧卷，茶汗溢出。现均改用揉茶机进行。

（3）发酵：小种红茶采用热发酵的方法，将揉捻适度的茶坯置于竹篓内压紧，上盖布或厚布。茶坯在自身酶的作用下发酵，经过一定时间后当茶坯呈红褐色，并带有清香味，即可取出过红锅。

（4）过红锅：这是小种红茶的特有工序，过红锅的作用在于停滞酶的作用，停止发酵，以保持小种红茶的香气甜纯，茶汤红，滋味浓厚。其方法是当铁锅温度达到要求时投入发酵叶，用双手翻炒。这项炒制技术要求较严，过长则失水过多容易产生焦叶，过短则达不到提高香气增浓滋味的目的。

（5）复揉：经炒锅后的茶坯，必须复揉使回松的茶条紧缩。方法是下锅后的茶即趁热放入揉茶机内，待茶条紧结即可。

（6）薰焙：将复揉后的茶坯抖散摊在竹筛上，放进“青楼”的底层吊架上，在室外灶堂烧松材明火，让热气导入“青楼”底层，茶坯在干燥的过程中不断吸附松香，使小种红茶带有独特的松脂香味。

（7）复火：烘干的茶叶经筛分拣去粗大叶片，粗老茶梗后，再置于焙笼上，再用松柴烘焙，以增进小种红茶特殊的香味。

经过以上序的茶叶便是正山小种红茶的初制毛茶

二、 精制工序

定级归堆--毛茶大堆--（走水焙）--筛分--风选--捡制--烘焙--匀堆--装箱--成品

1.定级分堆：毛茶进厂时，便对毛茶按等级分堆存放，以便于结合产地、季节、外形内质，及往年的拼配标准进行拼配。

2.毛茶大堆：把定级分堆的毛茶按拼配的比例归堆，使茶品的质量能保持一致。

3.走水焙：在归堆的过程中，各路茶品含水率并不一致，部分茶叶还会返潮，或含水率偏高，需要进行烘焙，使含水率归于一致便于加工。

4.筛分：通过筛制过程整理外形去掉梗片，保留符合同级外形的条索和净度的茶叶。小种红茶的筛制方法有：平圆、抖筛、切断、捞筛、飘筛、风选。小种红茶的加工筛路可分为：本身、园身、轻身、碎茶、片茶5路。

5.风选：将筛分后的茶叶再经过风扇，利用风力将片茶分离出去，留下等级内的茶。

6.拣剔：把经风扇过风后仍吹不掉的茶梗，外形不合格的以及非茶类物质拣剔出来，使其外形整齐美观，符合同级净度要求，拣剔有机拣和手拣。一般先通过机械拣剔处理，尽量减轻手工的压力，再手工拣剔才能保证外形净度色泽要求，做到茶叶不含非茶类夹杂物，保证品质安全卫士。

7.烘焙：经过筛分，风选工序以后的红茶会吸水，使茶叶含水率过高，需要再烘焙，使其含水率符合要求。

8.干燥熏焙：生产烟正山小种红茶还需要在上述工序完成后加上一道松香熏制工序。成品的烟正山小种要求更加浓醇持久的松香味（桂圆干味），因此在最后干燥烘焙过程中要增加松香薰工序，让在干燥的茶叶吸附。经薰焙的正山小种红茶有一般浓醇的松香味（桂圆干味),外形条索乌黑油润。

9.匀堆：经筛制，拣剔后各路茶叶经烘焙或加烟足干形成的半成品，要按一定比例拼配小样，测水量，对照审评标准并作调整，使其外形，内质符合本级标准，之后再按小样比例进行匀堆。

10.装箱：经匀堆后鉴定各项因子符合要求后，即将成品装箱完成正山小种红茶精制的整个过程

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