海鲜酱油 生抽、老抽、海鲜、蒸鱼…这么多酱油有啥区别？终于明白了！

酱油和酱油

以前做过饭的都知道:“炒青菜生，红烧老”。其实酱油和酱油的主要区别只是一个成分:焦糖色。

生抽:颜色比较淡，而且因为微生物分解蛋白质比较充分，游离氨基酸比较多，味道也比较鲜美，用来拌菜的时候很有味道。

老抽:借助焦糖色，更容易将菜肴染成红色和鲜艳的酱色，所以当然比红烧好。如果用酱油拌菜，不管味道如何，原本鲜亮的菜会变得灰暗，视觉上不好看。

如何选择

1.看是“做饭”还是“做饭”

根据酱油国家标准GB/T 18186-2000《酿造酱油》，成品酱油的标签上必须标明“食用酱油”或“烹饪酱油”。

煮酱油:可以生吃，比如蘸着吃，凉拌。所以它的卫生质量很高。即使生吃也不会危害健康。

炒菜酱油:适合炒菜(如红烧肉)加热后再吃(等于消毒)，卫生要求会低一些。

用作餐桌的酱油中细菌含量的标准会更严格。如果用同一个瓶子煮菜蘸菜，酱油更适合晚餐。

2.选择“酝酿”而不是“准备”

酿造酱油:由大豆或脱脂大豆发酵后加入一些配料制成；

制备酱油:酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液的混合物，酿造酱油≥50%。

制得的酱油色、香、味会更差，酱油比例无法保证。所以买的时候看包装选择“酿造酱油”。

3.新鲜与否，看“氨基酸氮”

一般酱油配料都标在桌上，这是一个简单粗暴的指标，范围是0.4-1.3g/100ml。数量越大，酱油档次越高，味道越鲜美。

合格酱油:“氨基酸氮”含量不得低于0.4g/100ml；超级酱油:氨基酸氮含量可达0.8g/100ml。所以买的时候记得挑氨基酸氮含量高的~

酱油类型

除了传统的酱油，酱油，比如海鲜酱油、鲜酱油、香菇酱油、儿童酱油等等，价格都是普通酱油的几倍。但是，实际情况如何呢？

1.蘑菇调味油和海鲜调味油

实际:添加了更多的食品添加剂

很多人认为海鲜酱油营养更好，味道更鲜。事实上，大多数海鲜酱不含所谓的海鲜成分，即使含有，也只是一些扇贝成分。真正起到提神和调味作用的是一些食品添加剂如琥珀酸二钠。

总之，各种风味的酱油层出不穷，但其本质并没有改变，只是添加了更多的咸味物质。买酱油不要被各种华丽的名字蒙蔽了双眼，但是品种和口味会有点不一样，可以偶尔换一下。

2.儿童调味油

实际:纯属广告噱头

如今，为了吸引顾客，一些商家开发了儿童酱油，贴上“儿童”标签的价格飙升，是普通酱油的2.5倍。其实孩子3岁前要清淡饮食，尽量少吃酱油和盐。“儿童酱油”纯属广告噱头。

有的儿童酱油也打着补充氨基酸的旗号。其实酱油是用大豆、小麦等做成的。原料中的蛋白质在发酵分解过程中会产生氨基酸，也就是说任何酱油都含有氨基酸。

一句话:不要迷信酱油，买普通酱油就好。

3.酱油越少越健康

对于酱油来说，最重要的是控制量。一汤匙(10 mL)酱油含盐量约1.5-2 g，推荐盐量仅为每天6 g。

此外，大多数酱油含有咸味物质。如果放酱油，就要少放或者不放味精鸡精，不然很容易变得太咸，变成喉咙。之前品品姐有一些菜谱文章，放酱油的时候不用放盐。现在我明白了。

另外，传说中说“有伤口不能吃酱油”，怕积累黑色素，但完全是辨色，说明目前没有科学依据。

南海出版编辑部；来源:质量生活，南海食品安全