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三套鸭 将野鸭去骨填入家鸭,鸽子去骨填入野鸭,成就旷世美食“三套鸭”

秋天开始后,上海人会吃鸭子。

沈嘉禄

资料图 新华社/美联

春秋两季喂过以后,秋天以后鸭子就挺肥的。小时候,每天下午三点,我家附近的菜市场就会大张旗鼓地宰鸭子,几百只鸭子围着一个大芦席,即使呱呱叫,也难逃厄运。男主杀鸭很快,女主被一个装满水的大水桶围住,拔毛鸭,叽叽喳喳聊天,很热闹。鸭毛提前用热水烫过,已经褪的差不多了,但是鸭皮上还附着着很多小毛,眼晴细心的女性都很会做。后来才知道,鸟在秋天之后会长出细小的毛发,从而为冬天做准备。“秋无冒犯”中的成语“邱浩”就是指这个小毛孩。

吃鸭子的方法有很多。北京人喜欢烤鸭,上海人喜欢老鸭汤,苏式酱鸭。当然,上海人也是北京烤鸭的忠实粉丝。全聚德和大东烤鸭店在上海做的不错,说明上海爱吃烤鸭的食客数量巨大。

前不久在上海和一群吃货朋友在一起,他们品尝了李兴福厨师的川菜。在业内,李醒夫厨师是一位德高望重的老前辈,十三岁去顺兴酒家读书,何其坤、钱道元次之,1956年在庐阳村饭店工作。李醒夫的招牌菜,如鱼香炒肉丝、桂鱼干、邓英牛肉和脆皮鸡,都是在传统川菜的基础上改进而来,深受上海食客的欢迎。这家餐厅生产的三套鸭子,是李厨师建议的,自然值得品尝。三台鸭是淮扬菜中的名菜,属于卤菜。主要成分是家鸭,野鸭,鸽子。食材本身很好吃,但是做好需要技巧和耐心。

清朝的《跳顶集》记载了定鸭的制作方法。“肥鸭无骨,干鸭也无骨,填在家鸭肚子里,蒸得极差,整体供应。”“全供”就是不能换刀,所以祭祖的时候会有好的风格,祖上享用的时候会被一家吃掉。后来扬州大厨把野鸭去骨做成家鸭,鸽子去骨做成野鸭,就这样堆着,做出了举世闻名的美食“三套鸭”。“三套鸭”很快就以味道好、被食客吹嘘而出名。

三套鸭的具体做法是将家鸭、野鸭、鸽子宰杀,与骨头分开,加入开水稍定型。将鸽子从野鸭的切边放入肚中,将蘑菇和火腿片放入野鸭的肚中,然后将野鸭放入家鸭中,然后放入沸水中稍微加热,然后取出沥干。将竹箅子放入大砂锅底部,加入鸭肉,加入绍酒、葱姜和清水,用中火煮沸,倾析除去浮沫,盖上盖子,用小火煨三小时。三个小时后,将葱和姜去掉,取出箅子,将鸭翻过来,隔一段时间用香菇、火腿片、竹笋分撒在鸭身上,加入精盐煨半小时。

三套鸭上桌后,吃货们拿出手机看了一会儿,第一次发到社交网络上;服务员等着大家忙完“活”,给我们分碗,拿勺子尝一口,真的是又鲜又甜。汤很清,泛着月光般的淡黄色,几乎没有油花,嘴里含着一口,带着田野湖泊般的清香,悄悄唤醒童年的回忆。当然更好的是三套的格局。吃过家鸭野鸭鸽子,就像《碟中谍》的剧情一样,每一步都会留下悬念,一步一步引诱你。

同桌的画家戴喝了三轮酒,尝了五口菜,给我讲了一个故事。他的父亲戴敦邦先生在20世纪60年代中期委派“五·七干校”工作。到了年底,天气寒冷,滴水成冰,他被允许回家探亲。出了干校大门,他从山脊抄近路到长途汽车站。他没走多远,就发现一群鸭子跟在他后面。他停下了,鸭子也停下了。当他向前走的时候,鸭子摇摇摆摆地跟在后面。鸭子的眼睛清澈明亮,嘴角好像在微笑,让生活怜惜。戴先生想从口袋里拿出一些食物喂它们,但过了很久,连馒头屑都没有了。他不得不向他们挥手,“天冷了,快回家吧。”

然而鸭子们跟着走了好几里,直到戴先生走上繁忙的马路,才停下来,怯生生地躲在乱草丛里。但他们的脖子还是伸着,仿佛在对他说最后的告别。那一刻,戴先生难过得崩溃了,发誓这辈子再也不吃鸭子了。

有一年秋天,我去拜访戴先生,从一个农展上买了两只南京板鸭,戴先生说他不吃鸭。我以为他有忌口,原来他和鸭子有这样的恋情。

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