4000年前文字食谱专题之年夜饭做什么？让1900年前的古罗马人和汉朝人给你些灵感吧

作者：廖钒(博物馆要谈高级文化艺术讲师)

新年快到了，除夕吃饭打算做什么？今天推荐名为“酒香芦笋”的菜。

把芦笋剁碎剁成糜状，用白葡萄酒浸泡约半个小时后，使用过滤器将酒滤出，再用四分之一杯酒和蔬菜挤出来的汤以及橄榄油、香草和一部分香料倒入锅中搅拌，搅拌好了之后再加入芦笋糜烧开，用文火炖15分钟，在快要出锅的时候加入蛋黄，蛋黄不用搅拌，然后撒上椒盐，这道菜就是酒香芦笋。和我们今天很多西餐厅里面做的芦笋菜肴比起来，要么就是清炒，要么就是XO酱爆，要么就是和鲜贝一起做，除了这些做法，我们今天推荐的做法挺新鲜的吧？

在大约1900年前的公元1世纪，古罗马时代的一位美食家名字叫阿皮修斯，他曾经著述了一部关于烹饪的著作，这部书也是世界上首部关于烹饪的书籍，名字叫《论烹饪》，这道酒香芦笋的做法就被记载在阿皮休斯的《论烹饪》中。书中除了记载菜谱，还记载了很多美食的食用方式。今天大家看到的是公元1世纪左右，在古罗马时代人们的饮食方式，应该说是不管是任何一个文明当中，吃都是非常重要的生活方式。

今天我们要为大家介绍的第一件文物就是来自于阿皮修斯这个时代，大概在公元79年。我们看到的这件文物是来自于赫库兰尼姆的遗址。赫库兰尼姆和庞贝一样是在公元79年因维苏威火山爆发被掩埋在了火山灰下面。赫库兰尼姆是个海滨度假小镇，当时居住在镇子里的大概有3000多人，很像今天美国的马里布，这里居住的都是当时非富即贵的人物。这里别墅最大的一间有2000多平方米，再加上2000多平方米的花园，总共加在一起有4000多平方米。一般人居住的别墅也都在2000平方米左右，所以这个小镇子是富人居住的地方。我们在一间别墅当中，从18世纪便开始的发掘里面，发掘到了被火山灰掩埋的当时人们生活的用具，其中最精彩的一套就是我们今天介绍的一套银制餐具，陈列在那不勒斯国家考古博物馆。

展示在那不勒斯国家考古博物馆的赫库兰尼姆出土贵族全套餐具 公元1世纪

这套银质的餐具，大大小小有上百件，除了有锅、托盘、勺、盆还有贝壳状的碗等等，还有倒牛奶的容器，以及坛坛罐罐，全部都是采用纯银制成的。在博物馆的展柜里从上到下放了三层，仍然保存得非常完好。可以想见在1900年以前，富裕的古罗马人就是用着这样的餐具享受着美食家们所开发的食谱。当然除了蔬菜以外，古罗马人的食谱也是种类繁多的，有各种各样的肉类。罗马在地中海的北岸，亚平宁半岛深入地中海，又有着非常丰富的海产，所以生活在那里的古罗马人应该说有着很丰富的食材。并且酿葡萄酒也是当地人的手艺，当时的葡萄酒有几十种之多，有红葡萄酒还有我们菜谱里提到的白葡萄酒。

在罗马人的饮食当中，他们的主食主要是面包或者麦粥，是用小麦来制成的。小麦在是距今8000年左右的时候在两河流域被驯化成为人们可食用的植物，逐渐传入到西方。大概在公元前2000年传入了中国。说到这里呢，我们就要看一看在汉代同时期的食谱当中，有哪些主食是和罗马相同的。

小麦也是中国的主食之一，但这并不是当时最重要的。在中国国家博物馆的展厅当中，有来自洛阳金谷园出土的五个陶仓。这五个陶仓分别上面写的是“白米万箪”“大豆万箪”“麻万箪”“大麦万箪”和“菽粟万箪”。能够看到，汉代的时候小麦并不在主要主食之中。

展出于国家博物馆的汉代明器 粮食储存仓

在制作主食的时候，我们通常是采用谷物磨成面粉以后再制成饼，饼有烤制的，叫作“炉饼”或叫“烧饼”，要是蒸制的就叫作“蒸饼”或是“笼饼”。这些在汉代的时候就已经开始食用了，和罗马相同的地方是，不管是在汉代还是在罗马，那个时候都不像我们今天这样有发酵的面食，在我国发酵面食最早出现是在南北朝时代。也就是说，不管是在汉朝还是在罗马帝国，当时人们食用的面食都是未经过发酵的，要在我们今天吃起来的话，就比较硬。在展厅当中，这五个主食的旁边还展示了一组来自东汉时代的重庆地区出土的庖厨俑和献食俑。庖厨就是做饭的厨师，他的案板上放着有鱼、肉。献食俑表现的是一位女侍者，她一手端着一个托盘，这个托盘上面装的都是面食。另外一只手端着一杯酒。

展出于国家博物馆的汉代明器 献食佣

和罗马那葡萄酿的酒不一样，我们中国酒，大部分是采用粮食酿造的，酒的味道喝起来与葡萄酒有很大的区别。当然跟我们今天喝的白酒不能相提并论，今天的白酒是勾兑的，当时的酒，在今天看来就得是原浆了。在当时呢，人们饮用的是米酒，与今天的蒸馏酒制作方法有很大不同。

在不管是在汉代还是在罗马，我们都有着非常丰富的美食，我们再来看一看从餐具中，这两个不同的文明当中，上流社会是怎么来用餐的。刚才我们看到的是罗马帝国时代的一套银制餐具，在汉代呢，我们能够看到保存得比较精致的餐具可以在长沙马王堆汉墓当中看到。但是它是以非常精致的漆器来制成的，是陪葬用品。而在罗马遗址中，我们看到的银餐具是实际的生活用品。他们保存的方式不相同，但是我们也可以推想而知，在汉代人的生活当中，上流社会的贵族，仍然是采用着非常精致的餐具去用餐的。

长沙马王堆汉墓出土的漆器食具

在我们中国国家博物馆的展厅当中，有这样一件餐具，它是一件青铜的染器，出自于河南陕县，也是一件陪葬器。它的样子有点像我们今天的单人小火锅，在最上方是一个漆制耳杯的形状，但是比耳杯要深，下方我们会看到一个很精致的炉子，在这个炉子底下还有放炭的地方，特别像我们今天去吃“海底捞”单人用的火锅，只不过说今天我们单人用的小火锅下面加热的大为酒精炉子。上面架的这个小碗里会放上肉糜制作的汤，里面是有咸淡味的，通常来讲会把蒸的肉蘸着染器当中的肉糜来去食用，增加食物的味道。

出土于河南陕县的染器

通过染器还有我们刚才介绍的长沙马王堆一号墓出土的这一组漆器，我们可以看到在汉代贵族的使用习惯当中是分餐制的，有点儿像我们今天说的中餐西吃：做好一整道菜然后把菜肴按人均的饭量分到每一个人的盘子里，由此可见汉代贵族用餐还是非常讲究的。

我们再来看下同样特别会吃，而且特别的注重烹饪的罗马贵族，其实与汉代相类似的场面在庞贝古城所留下来的壁画当中有所展现。我们在其中的一个别墅中能够看到主人宴请其他客人的情景。罗马人在宴请的时候可不像汉代的人那样恭敬地进餐，罗马人采用的是更加舒适的方式，躺在榻上面进行用餐。把桌子放在榻的前面，人们一边躺着吃饭，一边喝酒。在壁画中我们还看到了一些特殊的用具，比方说在餐桌旁边放着一根羽毛，餐桌底下还放着一个痰桶似的瓶子，这些是做什么用的呢？在古罗马人进行宴会的时候，往往要进行很长时间，尤其是在帝国时期非常兴盛、人民很富裕的时候，宴会往往要进行好几个小时，主人和客人就要甩开胃口大吃大喝，但是菜肴一道一道上，如果吃饱了吃不下去了，怎么办呢？就需要用羽毛抠一抠嗓子，把刚才吃的食物吐到旁边的痰桶里，然后再继续享用美食。古罗马人为了能够吃好喝好，也是够拼的！

赫库兰尼姆壁画中的厨房景象

在我们关注博物馆文物的时候，大家可能很少去考虑到这些文物背后给我们展现出来的一幅幅生动的生活画面。不管是中国汉代的文物还是古罗马帝国的文物，我们通过他们的饮食还有餐具，都能让我们感受到他们对今天的影响。作为一个农业大国，我们今天的主食虽然已经非常丰富多元了，但是仍旧是以谷物为主，到目前为止，在普通老百姓的餐桌上依然还是这样的主食组成。以蒸、烩、烧、烹等等烹饪方法为主，相对来说烧烤的食物会相对少一些。罗马帝国并非以农业为主，所以农作物的主食相对于我们汉代来说，种类就少一些，但是以经济作物为主的地中海地区，在他们的餐桌上面相应的蔬菜和水果种类就会丰富很多。

赫库兰尼姆遗址的烤面包房和石磨 公元1世纪

烤面包房复原

不管是在罗马帝国还是在汉朝，人们都能吃到丰富的肉类。有猪、牛、羊等等，还有一些来自沿海地区丰富的海鲜、各类的鱼、贝类还有螃蟹等等。在当时都是人们餐桌上面的美食。在今天的节目中，我们用汉代和罗马帝国各自的出土文物，以及他们的遗址等等，来向大家展现了在将近两千年前东西方两个大帝国特别诱人的餐桌。我想，和我一样同样是吃货的您，应该找来不管是中国的还是西方的，那两千年前的菜谱，自己做一做，试一试，说不定这些菜式的口味并不比我们今天的菜式口味差。