关于一品锅与明朝哪一位历史人物有关我想说这个寒冬，绩溪喊您来吃热腾腾的一品锅！

这道菜是家乡的名菜，请诸君光临。

请品尝正宗的故乡味道。

——胡适

在绩溪岭北一带乡村，每逢四时八节、婚丧喜庆，都时兴“吃锅”，说的就是绩溪胡适一品锅。

“胡适一品锅”又称绩溪一品锅、团圆锅、一品锅，发源于绩溪县上庄。一品锅看起来其貌不扬，在有点老土的铁锅里分层码放着鸡肉、鸭肉、猪肉、油豆腐、蛋饺，煮好了端上桌，热气腾腾，香气扑鼻，不仅让人胃口大开，也驱散了秋冬的寒意。一品锅烧制得好，油而不腻、烂而不化，热而不烫，冷而不却，保持了色香味的完美结合。

当年徽商兴旺时期，男人一年四季大都外出经商，只有时逢过年才能回家一趟，家人为了表达思念团圆之情，同时考虑到冬季寒冷，于是精心制作了由很多原料组成，一层层围叠起来组成的火锅，以此庆祝合家团聚，祝愿来年经商红红火火。

绩溪多山，民风淳朴。有记载曰：本地山路崎岖，鲜有宾客。如有远方来客，绩溪人莫不欢欣鼓舞，招待有加，盖倾其所有上好野味家珍，集成一锅，以酬嘉宾，宾客无不赞许，从此铸就安徽一道名菜。宋代苏撤、清代乾隆皇帝都有赞美之辞。

相传，此菜由明代 “四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制。一次，皇上突然驾临尚书府作客，席上出了山珍海味外，余夫人特意烧了一样徽州家常菜----火锅。皇上吃得津津有味，赞美不绝。后来，皇上得知美味的火锅竟是余夫人亲手所烧，便说原来还是“一品锅”！菜名就此一锤定了音。

及至民国胡适（绩溪上庄）更将其发扬光大，在任驻美国大使期间，频以此菜招待外宾，并亲自命名为绩溪一品锅，使徽菜走向世界。所以后人也把此菜称之为胡适一品锅，以此褒扬胡适对徽菜的贡献。

实际上绩溪一品锅与胡适一品锅是不同的，差别在于绩溪一品锅属于农家菜，绩溪一品锅其实是各种食材与调料调制好之后，用一口大铁锅，将食材分类铺成若干层，先是“垫锅”萝卜丝、干角豆、冬瓜等，随后是肉、豆腐包、鸭子夹、肉圆、鸡块、野味等食材，之后先用猛火烧，再用温火炖三至四个小时，时不时浇汤烧制而成。做的好的一品锅真真是色香味的完美结合。

而胡适一品锅属于官府菜的概念，虽然做法大致相同，但食材会有所不同，侧重安徽的山珍野禽；器皿也不会相同，在西方是分餐制，锅子会小一些，按每人一例上菜。这种提法在徽菜界已经有比较一致的认识。胡适一品锅是绩溪一品锅的一种演绎版，从本质上说胡适一品锅仍然是在绩溪一品锅范畴内。

近代学者胡适先生是绩溪上庄人，对“一品锅”情有独钟。他说，每到工作压力沉重，感觉情绪压抑之时，便会到厨房去，烹制这道家乡名菜。胡先生的夫人江冬秀女士，原籍就在与上庄一山之隔的江村，更是擅长烹制此菜了。

梁实秋第一次去胡适家做客，胡适夫人江冬秀亲自下厨，为他做的就是徽州一品锅。胡适对梁实秋说：你是绩溪的女婿，当然要用绩溪的名菜招待你。开饭时，梁实秋只见一口铁锅端上桌来，扑鼻的香气让他猛咽口水。梁实秋从上至下，一层层吃下去。最上层是蒲菜叶子，第二层是煎过的鸭块，第三层是卤鸡块，第四层是蛋饺，第五层是油豆腐，第六层是半肥半瘦的大片猪肉，最下层是徽州特产的竹笋。整道菜味道层层递进，腴滑爽脆、香嫩适口。梁实秋吃后赞不绝口，著文描述：“一个大铁锅，口径二三尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，还有萝卜、青菜，味道好极。”

北大校长蔡元培也在胡家吃过一品锅。但一品锅不是蔡元培最喜欢的，他在胡家最喜欢吃江冬秀做的东坡肉。

上世纪五六十年代，胡先生客居美国，每有贵宾到访，胡先生常常亲自下厨，为客人张罗这道家乡名菜。成菜后，又亲手端上桌，并向大家介绍说：“这个菜是地地道道的中国菜、徽州菜、绩溪菜、家乡菜，大家不要客气，务必要尝尝”。 胡适在推介徽菜走向世界，以及促使绩溪一品锅成为一道名菜作出了重要贡献。

▲胡适先生与夫人江冬秀

绩溪一品锅从普通农家菜演变为官府菜，其寓意为官一品接一品升，日子一天比一天好。现在，人们吃“一品锅”，比过去更有讲究了，绩溪城里的各家饭庄酒楼都有此菜供应。当地人每有宴请，放在餐桌中间的那一道菜，往往是著名的绩溪“一品锅”。

此菜色泽鲜艳，一眼望去，黄色的是蛋片；红色的是火腿片、鲜虾；绿色的是青菜；棕色的是牛肉片、香菇；白色的是鱼片；淡白色的是鸡肉片、猪肚、冬笋片，五颜六色，颇为逗人食欲。

听老师傅介绍，做好此菜很有讲究，锅里先要放进猪小排，加上黄酒、姜片、精盐、调料，加水焖煮半个多小时；然后，在锅底层铺干笋、白菜块、豆芽菜；第二层铺肉块；第三层铺油豆腐；第四层是肉圆、粉丝；更上面的熟鸡肉、熟鸭片、熟牛肉片、熟火腿、熟猪肚、熟冬笋片、鸽蛋、鸭肫片、鱼片等分散在四周；中间摆放鲜虾仁、蛋饺；顶上分放鲜香菇，边上置菠菜、金针菜点缀；最后注满高汤。做时，先用旺火煮沸，调好口味，就可以上桌了；上餐桌后，改炭火慢煨。客人一般边吃边煨，口感醇厚，类似火锅。

各种美食层叠，虽然是炖在一口锅里，美味却不重叠。比如同样包着馅儿，蛋饺皮鲜嫩肉清香，豆腐泡则外绵软内筋道；同样是炖出的大肉，红烧肉粗犷豪放、肥而不腻，猪肉丸细腻嫩滑、鲜香漫舌；同样是蔬菜，野菜、蕨菜干鲜利索，大白萝卜清香爽口。总之，每吃一层都有一层的惊喜，“欲穷千里味，更上一层锅”。

据说，此菜特别适合于隆冬家人团聚时吃，大家围坐炉边，边吃边聊，越吃越热，越吃味越好，越吃越有劲，且特具氛围。尤其是寒冬腊月，屋外，大雪纷飞，一片冰天雪地；屋内，众至亲好友聚在一起。平时，各人四海为家，闯荡天下，备尝人间辛酸甘苦，一言难尽。

如今，过年了，大家又回到了阔别已久的家乡。难得的团聚、难得的美餐、难得相遇的儿时朋友，怎么能不痛饮一盅呢？ 八仙桌上，中间放着“一品锅”，热气腾腾，菜香四溢。大家围坐在暖洋洋的铁锅旁，边大吃边聊天。此菜荤素俱备、色香味俱佳，一种惬意温罄的情趣，弥漫在空气之中，不由得又增添了几分乡亲的情谊。

徽菜是中国十大菜系之一，其特点为重油、重色、重火功，这里的“重”是重视的意思，注重养生调理功能。在一品锅里，色浓且有其味入骨的感觉。徽菜作为徽文化的重要组成部分，数百年来，伴随着徽商的发达而逐步形成发展，并独树一帜、自成一派，可以说徽菜是徽文化的浓缩。

回绩溪，要不要一个一品锅？

来源：徽梦绩溪