龙白酒店是上海著名的老字号餐厅，主要以淮阳烹饪系为主。
而说到淮扬菜，狮子头是当之无愧的“招牌”。今天，“宁宁”请来龙柏饭店行政总厨朱筛红，将淮扬狮子头的秘诀倾囊相授，赶紧学起来吧！选取上等猪肉的五花肋排部位，去除表皮和肋骨，肥肉与瘦肉的比例五五开，用最传统的手工方式切成细粒。
百分百纯肉馅加入葱姜、盐、胡椒、味精等调味料搅制成球形；再放入六成熟（约120℃）的油锅中炸至定型即可。（不超过30秒！）
放入葱姜、酱油、冰糖的汤水放置在砂锅中，将定型的狮子头放进去，大火烧开后再煨煮2小时，使肉熟透且完全入味。
从肉洗净到狮子头出品，制作全程大约6小时，堪称一道“功夫菜”。为了准备年菜，淮扬地区的家庭，一般都会提前制作好狮子头。而朱筛红透露，为了保持最佳的口感，建议焖煮工序在吃的当日再做。
热腾腾的狮子头上桌，一刀切下去，Q弹软嫩，像豆腐一样；一口吃下去，入口即化，油而不腻。
延伸
朱筛红，中式烹调高级技师，中国烹饪大师，中国职业厨师长，烹饪协会理事，“中华金厨奖”获得者，还是“上海市首席技师工作室”的掌门人。龙柏饭店的淮扬狮子头曾获“上海市名特菜肴”的称号。
文字/图片/视频：陈佩玥
编辑：李潇潇
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