【脂肪】科普 | 你真的了解脂肪吗？

地方的基本特征

日常生活中常见的这种现象有助于理解地方的基本特性。如果把一匙食用油倒在一杯水里，就会发现油和水很明显。

这很明显地体现了几乎所有脂类物质的基本特性——不溶于水，也即水不溶性。正是这种特性使脂肪成为生命必需营养素。因为细胞膜主要由脂类物质(包括膳食脂肪)构成，于是我们的体液以特定的方式分布在细胞周围，形成界限分明的细胞内水环境(胞内空间)和细胞外水环境。

正是这种体液的特殊区隔连同其中溶解的矿物质，形成了神经系统功能的物质基础。神经系统通过一种由微弱的电脉冲形成的“语言”与肌肉系统相互传递信息。如果没有脂肪的特殊性质——水不溶性，这个过程是无法完成的。

然而，脂肪以及由它所构建的细胞膜因其特殊的形态而很容易遭到破坏。例如，它们会被新陈代谢中累积的活性分子，即所谓的活性氧(自由基)氧化，从而导致功能失调。机体因此必须采取保护性措施来抵抗自由基。扮演这种“身体卫士”角色的物质有维生素A、维生素E和β-胡萝卜素(它因作为维生素A的前体而知名)等。它们也属于脂类家族，除了作为细胞膜的保护者以外，还有其他一系列功能。

脂肪的构成和消化

不溶于水的脂肪给消化道出了一道难题：脂肪必须先被运送进血管里，然后在人体循环系统的帮助下被运送到身体需要的任何地方去，但众所周知的是血液的主要成分是水。因此，在我们开始研究脂肪对力量训练者的重要意义之前，有必要简短地说明一下膳食脂肪是如何进入身体内部的。

所有脂肪的消化过程都大同小异。膳食脂肪先从口到达胃，在那里进行精细的分割，原本较大的脂肪块被分割成细小的乳滴。这个过程的意义在于:为肠道中的消化酶提供一个尽可能大的作用表面积以利于脂肪的吸收。此外，由于到达肠道的都是较小的乳滴，这就降低了下一步消化的难度。乳滴和胃黏膜的接触作用使得食糜向肠道的转移较为缓慢，这就是油腻多脂的食物消化得慢的缘故。同时，这也会影响食物中其他营养成分的吸收和利用。

举一个日常生活中很常见的例子。薯片是高油脂食品，同时也含有很多碳水化合物。当人吃下一份薯片后，其中含有的大量油脂会使碳水化合物进入循环系统的速度变得很慢。因此，人的血糖水平上升曲线十分平稳，表现得就像吃的是低GI值食物一样。

乳滴在长途跋涉后抵达小肠，然后被送进淋巴管和血管。然而，这个过程不会像之前那样容易。它们必须首先经过一种特殊的“预加工”处理。脂肪分子由长短不一的脂肪酸长链连接在某种载体物质上构成。这些载体多种多样，食物中最常见的就是甘油，它又叫丙三醇。甘油能够连接3个脂肪酸分子而生成甘油三酯，即1个甘油分子做载体，上面连接3条脂肪酸链。

在肠道内，脂肪酸链在特定的消化酶(“分子剪刀”)的帮助下，从甘油分子的相应部位脱离，这是它们进入血管的前提条件。游离的脂肪酸链到达肠壁内侧后，在这里进行特殊的“包装”,然后借助一定的转运蛋白进入毛细淋巴管，再到达血管。在那里它们目标明确地前往靶器官或组织，比如肝脏、脂肪细胞或肌肉。

脂肪是燃料、能量储备形式和构成身体的基础物质

膳食脂肪到达靶器官后，就在那里被继续加工。它将如何被加工，一方面取决于人体新陈代谢的状况，另一方面取决于脂肪酸本身的形态。短链脂肪酸和中链脂肪酸(MCT)只能作为能量供体被立刻燃烧分解掉。长链脂肪酸虽然同样能够提供能量，但它们还有多种多样的其他用途。它们能够被储存在体内特殊的“脂肪仓库”——主要是我们熟知的脂肪细胞中，以应付紧急情况下的能量需求。脂肪作为能量储备是机体必然的选择：每克富含长链脂肪酸的脂肪能提供9.3千卡能量，是每克蛋白质和碳水化合物提供的能量的2倍多。生物体之所以以脂肪而非以蛋白质和碳水化合物的形式储存多余的能量，就是因为脂肪的能量密度大，占据的空间小。

与糖原不同，脂肪的储存几乎无须结合额外的水分子。因此，自然界中的生物体选择脂肪作为储能物质，这样较小的空间内能储存大量的脂肪。当一个人的体脂率处于健康状态时，体脂作为“能量储备库”大约含有100000千卡能量，并且在体内分布合理，不会影响身体主人的日常活动。而如果这100000千卡能量以糖原的形式储存在体内，那么纯粹从体重角度说的话，一个原本普通身材的人的体重会再增加68千克。

男性的健康体脂率在15%左右，女性的则在25%左右。然而，年龄、健康状况、运动能力都会影响对体脂率的评估。规律的体力活动和注重健身的生活方式让运动者即使年纪很大了，体脂率仍能保持在较低水平。运动员能够通过节食和训练相结合的方式让他们的体脂率暂时降到安全值下限( 5%)附近，正常情况下这不会对健康产生任何负面影响。体内允许存在的垃圾脂肪最多为1.0~1.5千克(约为男性体脂含量的2%，女性体脂含量的3%）。

此外，女性在怀孕时会增加5%~8%的体脂，这是女性特有的脂肪储存方式。女性如果大幅度减脂，就会破坏体内的激素平衡，这往往会引起月经不调及其他不良后果。根据针对女性健美运动员进行的研究我们发现，同样的问题在力量训练者身上也存在。而在增肌阶段，女性健美运动员必须在短时间内把体脂率降到极低。

生物体中的长链脂肪酸除了是一种燃料，还是细胞膜的基本组成成分以及内脏的保护层。此外，脂肪层对身体具有强大的保暖防寒的作用。

脂肪酸是信号分子的前体

嵌在细胞膜上的某些脂肪酸是某些特殊信号分子的前体，能够迅速转化为成熟的信号分子。具有高度特异性的生物酶能够根据构型、长度和表面特征识别出这些不同寻常的脂肪酸。因此，这些脂肪酸在身体需要时会离开细胞膜，然后被酶改变结构，生成高效的信号分子(如类二十烷酸)。加快血流速度、诱导炎症细胞以及发热和疼痛的出现,都是这类特殊的脂类信号分子的作用方式。另外，一些类二十烷酸分子则能抑制这些生理过程。

因此，脂肪酸在免疫系统的信息交流以及细胞结构方面承担重要的职能。上文提到的具有高度特异性的生物酶，只能对某些特定的长链脂肪酸起作用，后文我们会详细介绍这些特定的长链脂肪酸。机体本身不能合成这些特定的脂肪酸，它们又不能被其他物质替代，所以我们必须从食物中规律地摄取。

小结

绝大多数脂类物质最重要的特性是水不溶性，水不溶性使得脂肪的消化过程十分复杂。脂肪酸的形态决定了它在人体中的作用。脂肪酸不仅是燃料和构成人体的基础物质，也在不同细胞间的信息传递中扮演重要的角色。

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