水蛇好像是一条没有存在感的蛇，一般人鄙视对付这种蛇。它们体型小，毒性弱，外表也比较丑。
很多人经常会把它们和黄鳝混淆，尤其在农村夜晚捕捉黄鳝和泥鳅的季节，水蛇和黄鳝是很难区分的，经常把水蛇抓到手上一看以为是黄鳝，结果吓一跳是一条水蛇，幸好水蛇毒性比较低，即使被其咬伤也不打紧。很多人认为水蛇是一种无毒蛇，其实水蛇是有毒性的，只是毒性比较低而已。对于农民而言这种蛇可以帮助消灭农田的害虫，所以水蛇对于人类而言是消灭害虫和保护水稻等农作物的好帮手。在顺德的水蛇则赋予另外一种身份，它们是制作菊花水蛇羹的主要材料。水蛇又被称为泥蛇和中国水蛇，主要分布在中国南方和越南，这种蛇蛇体粗壮，尾巴很短。身体背面主要是深灰色，橄榄色或者灰棕色为主，体背上分布大小不一的黑点。水蛇般生活于平原、丘陵或山麓地区，尤其喜欢生活在水上，主要以鱼类、青蛙以及甲壳纲动物等小型动物为食物。很多人认为水蛇是无毒蛇，其实它们也是一种毒蛇，只是毒性比较低而已。但是很多人认为水蛇的肉味道鲜美，特别适合制作蛇羹。
秋天正是制作菊花水蛇羹的最佳时节，秋天的白菊才是菊花水蛇羹的精髓所在，虽然它们只是这道菜的配角，厨师会从饱满的菊花中挑选出最为舒展的花瓣作为食材，一朵菊花可能只有10多片花瓣才能被选上。
菊花水蛇羹的主角是水蛇，厨师会把水蛇煮熟后把蛇肉，蛇骨和蛇皮分开处理，土鸡和猪舌经过焯水后，连同拆开的蛇肉，蛇骨和蛇皮一起放入炖锅中煲汤，土鸡和猪舌可以最大激发水蛇肉的鲜味。这些食材先用大火炖煮30分钟，大火的高温可以让肉类脂肪和蛋白质完全释放到浓汤内，蛇羹再用中火炖煮90分钟后，把猪舌，蛇皮，蛇肉和土鸡相继从汤中捞出，把这些食材切成若干段盛放在碗内，把鲜美的蛇汤与这些食材再一次汇于一炉中，经过10多分钟的炖煮后汤汁渐收，这些食材本身自带鲜味，只需要少量食盐提炼出鲜味即可。最后才是白菊花上场的机会，经过清洗的白菊花放到蛇羹上面就可以了，一道美味的顺德菊花水蛇羹就制作好了。由于成本高昂，菊花水蛇羹已经从餐厅日常菜单中消失了。
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