全世界水域约有30000种鱼，大部分都能吃。
但其中600余种鱼的体内，特殊部分含有毒素是不能吃。鱼类毒素有河鲀毒素、西加毒素、刺尾鱼毒素。河鲀毒素是一种强力的神经毒素，它会和神经细胞的细胞膜上的快速钠离子通道结合，令神经中的动作电位受阻截，目前，并没有有效的解毒剂。它的名字来自鲀形目，因为此目下的鱼类大多带有这种毒素，包括河豚、二齿鲀、翻车鲀及鳞鲀等。虽然这种毒素常见于这些鱼类和其他生物体内，事实上它是由鱼类体内共生的一种细菌，或致病的假单孢菌和弧菌Vibrio所产生。河鲀毒素也存在于各种不同动物中，如加州蝾螈的卵中、鹦哥鱼、斑蟾、蓝圈章鱼、海星、神仙鱼、扁形虫、箭虫、纽虫和石蟹等。动物利用毒素来保护自己免被猎食，或同时作为防御及猎食的武器(如章鱼、箭虫及纽虫等)。溶藻弧菌是引起牙鲆、鳗鲡等许多名贵经济鱼类致病的病菌之一，但河鲀、箭虫和纽虫的体内都同时含有溶藻弧菌和河鲀毒素，却不致病。
西加毒素是由剧毒的冈比甲藻产生的多聚醚类，通过食物链传递而蓄积于各种珊瑚鱼体内。西加毒素与钠通道受体靶部位Ⅵ结合，激活钠通道，增加钠离子通透性。人类误食了含有西加毒素的珊瑚鱼即引起中毒。近几年，随着珊瑚鱼大量的出口，西加毒素中毒已经成为世界性的健康问题。西加毒素中毒可造成胃肠功能紊乱、心血管功能障碍、持续长时间的神经感觉异常，并且以温度感觉倒错最具特征性。
刺尾鱼毒素也属于聚醚类，来源于腰鞭毛虫也称虫黄藻。刺尾鱼毒素是公认的钙离子通道激活剂，具有极强的溶血和鱼中毒活性。在海洋环境中，刺尾鱼毒素对鱼的毒性比短裸甲藻毒素高2000倍，是引起较多赤潮鱼中的毒素之一。
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