【石蚌】44种名贵海鲜及鱼类，你认识多少种？（下）

鱼中

鱼种

香港人又名“汪汪仔”，是一种大型经济食用鱼类，在中国大陆市场很少见到，每种约重30斤，可用于多种烹饪实践。

红加吉

红加吉

又称真鲷，被日本人视为珍品，味道甘鲜，肉质富有弹性，是非常好的一种刺身食材。

黄斑

黄斑

中国南海地区常见，市场售价约为120元—135元\斤，视捕捞量而定，在粤港澳地区常用作宴席菜肴。

大黄鱼

大黄鱼

东海野生海鱼中的高富帅，不是每个人都吃得起，3斤以上的售价可达万元甚至以上。

池鱼

池鱼

一种高级食用鱼，是日本料理中的上等刺身食材，活鱼在中国市场上几乎没有，更不是每个人都能吃得起。

木棉

木棉

又称红目鲢、大眼鲷，通体红色，有巨大的眼睛，在众多鱼中特别抢眼。鱼肉本身带有咸味，用来下饭、下粥最适合，价钱时高时低。

黄脚鲻

黄脚鲻

主要产地在香港，香港离岛鱼排也有养殖的黄脚鲻，价格较便宜，但味淡肉不够嫩，野生海鱼比之优胜许多。此外黄脚鲻最吸引的是其鱼头，含高蛋白及丰富胶钙质，鱼头可占鱼重量三分之一，有芳香之味。

三刀

三刀

三刀鱼在香港号称鱼王，是上价鱼，香港人亦称其为斩三刀。

三刀鱼只生活于水质清美的地方，常于岩礁活动，捕捉极其困难，故非常罕见，价钱也相当的贵，一两大概要60大元。

炮制三刀的方法越简单越好，鱼杀好，切记不要去掉鱼鳞，底垫葱段清蒸，鱼油为鱼鳞锁困，精华尽在鱼身内，淋点蒸鱼豉油，甘腴香韵，其它鱼类无一可比拟。

苏鼠斑

苏鼠斑

又叫珊瑚石斑，通常分布在印尼、菲律宾、南中国海、台湾、所罗门、马里安那群岛及澳洲，以台湾南部产量较多。用来煮汤，味道极佳。

方脷

方脷

又叫金边方脷，主要产地在珠江淡水交界、中国浙江、广西，因填海污染，近年产量极少。

一条好的方脷鱼肉肌理紧密，可成梳的夹起来吃，有一股海水的鲜香味，故烹调不用花巧，宜清蒸。市场亦有养殖的出售，价钱约便宜3、4成，但味淡木口，鲜味稍欠。

花鹦斑

花鹦斑

也叫长棘斑、花点石斑，因身上布满褐色斑点而得名。口感比较鲜香嫩滑，滋味鲜美，适宜清蒸。

红瓜子斑

红瓜子斑

红瓜子斑是一种高档食用海水鱼，身体橙红色至黄褐色，有褐红色或深棕色小点布满全身，鱼肉雪白，肉厚且爽滑，鱼皮柔韧，鱼味浓郁，是石斑鱼中的精品。

九尾鲨

九尾鲨

九尾鲨又称九侣鲨，是香港常见的鲨鱼，因为身上有九鳍而得名。其肉质爽口，入口香甜，以焖煮最为适合， 2—3斤质量最佳。

海红斑

海红斑

海红斑头及身足呈淡灰色褐色，除下半身外，全身布满红色至橙色小点，身上隐约有六条较深色的斜纹，背鳍边缘黄色至橙色，肉质嫩滑爽甜，独有鲜味特别香， 1斤至一斤半的最好，市场上以养殖的为主。

花头梅斑

花头梅斑

主要产于南中国海、南沙群岛，头、身及鳍颜色浅淡，布有密集的褐色六角形斑点，肉质爽滑， 10两左右的最佳，是杂斑之中的最佳选择。

石蚌

石蚌

主要分布在沙巴，属中价鱼，肉质爽口，正常3—4斤重，大的则有8斤以上，起球酱爆最为合适。

麻斑

麻斑

又叫芝麻斑、密点石斑，身体深棕色，长满像芝麻粒般的圆点，肉质雪白嫩滑，味道十分鲜美，也因此身价颇高。

绿衣

绿衣

与青衣、牙衣、蓝衣、五彩斑同属一个种类，主要产地在南中国海，其肉质嫩滑，以清蒸最佳。

龙趸

龙趸

学名巨石斑鱼，也叫龙胆石斑，为大型名贵食用鱼类，被称为“斑王”。其肉质丰富，鱼皮胶质极厚，全身可用，能做多种佳肴。

牙衣

牙衣

与青衣、绿衣、蓝衣、五彩斑同属一个种类，主要产于南中国海、东沙群岛，在台湾亦称为楔斑猪齿鱼，其肉质嫩滑，以清蒸最佳。

杉斑

杉斑

主要分布在东南亚海域，虽色泽黝黑如杉，但在石斑中是比较经济的一种，比红斑、星斑便宜。其肉质鲜甜可口，蒸熟后鱼肉雪白无比，一条便可炒鱼球，炖鱼头、滚鱼骨汤三味。

鹰仓

鹰仓

主要产于中国南海、东海，肉质嫩滑、富有鲜甜味。因此鱼带有独特的鱼腥味，故烹调时多用浓味做法。

石头鱼

石头鱼

石头鱼外形奇特，貌似石头，皮很坚硬，鱼鳍有毒，但肉质却十分厚实、细腻鲜美，清蒸及做汤特别能吃出它的鲜味。